我是中國烹飪協會專家委員會委員於仁文，這個問題我來回答！凍肉解凍是個輕技術活，如果家裡還不想更新最時尚的0℃冰箱，那就採用另外一種比較容易掌握的方法來處理，也同樣會讓凍肉做出不錯的口感！

凍肉口感不如前的主要原因是冷凍時間過長，其實冷凍並不能真正的讓肉類中的理化反應停止，細菌繁殖也不會完全停頓，只是很大限度減緩了這種變化而已。

雖然冷凍肉類食物不要求超過3個月時間，但個人建議1~2周內就要把凍的肉吃完。簡易櫃建議，但很多人仍然做不到，比如過年過節有朋友送的魚蝦肉類比較多，怎麼辦？

我的做法是真吃不完，那就別佔冰箱，能送人的就送人，水產品要趁新鮮趕緊吃，肉類按照每次烹飪的分量分割好之後單凍。

我們的家用冰箱很多達不到真正的速凍，所以趁早將食物分割成表面積較大、單份分量少的密封包裝，比如片狀、條狀、絲狀或者肉餡，這比較適合1~2周內短時間能吃完的情況。這樣的包裝取出後可以在最短時間內化凍，不必泡水而損失了營養和風味。

冷凍的肉容易出現口乾較老、柴、沒有香味的現象，這主要是因為在化凍階段肉中形成的尖銳冰晶刺破了細胞膜，導致其中的脂肪和汁液滲出，這些風味物質丟失後，肉或者魚的口感就大大下降。如果家中條件有限，那除了不要把肉冷凍時間過長、小包裝扁平化凍肉，還有就是在化凍時提前一晚上將肉或者魚放到冷藏室，第二天做的時候再把肉拿出來，這樣就不用泡水了，也不會丟失更多的營養。

冰箱不是保險箱，即使在非常冷的冷凍箱內，依然會有李斯特菌等有害細菌的存在，不要等到把肉或者魚凍到發白了、變綠了才吃，那種危險的“殭屍肉”不如干脆扔掉。

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

想知道凍肉化凍後為什麼發乾發柴，你要先知道鮮肉鮮嫩的原由。

眾所周知，肉是由細胞構成，細胞中又含有大量的水分及蛋白質等營養物質，未冷凍的鮮肉細胞還保持著最初的狀態，肉質未被破壞，因此才會口感鮮嫩。而把肉放進冰箱冷凍後，由於普通風冷冰箱無法關閉冷凍室風道，導致冷凍室因化霜升溫而產生溫差波動，如此一來，肉就會經歷反覆凍融過程，使冰晶刺破細胞。這就使得化凍後的水分及營養物質沒有了細胞膜保護，從而流出細胞形成我們所看到的“血水”，肉類汁液流失後口感自然發乾發柴。

那麼，如何才能讓凍肉解凍不流失汁液、留住口感呢？

針對這個問題，海爾冰箱發明冷凍智慧恆溫技術，找到了最佳解決辦法。經過了解發現，海爾智慧恆溫科技能在化霜時智慧關閉冷凍室風口，降低溫度波動確保肉類冷凍狀態穩定，不會重複冷凍化凍，保護細胞不被冰晶刺破，留住細胞汁液、營養，使肉類化凍後的口感仍然鮮嫩。有實驗為證！

實驗人員將兩塊同等質量的牛排分別在普通風冷冰箱和海爾全空間保鮮冰箱中冷凍3天，再經過6小時的化凍後，普通風冷冰箱內的牛排像往常一樣流出一盤血水，而海爾全空間保鮮冰箱中的牛排卻無流水流出，保持最初的鮮嫩狀態。

因此，凍肉化凍後口感發柴不要只怪買的肉不好，要從冷凍根源入手，以最佳冷凍方案——恆溫冷凍保鮮保證凍肉化凍後的口感依然鮮嫩多汁。

因為肉經過低溫冰凍後，營養會有所流失，用顯微鏡可以看得見，肉體的結構會明顯的發生變化，肌肉纖維受到溫度的急劇下降，纖維之間的液體結冰。。。唉，知識有限，我編不下去了，百度一下吧