在回答這個問題之前，我們先看一下什麼是焯水?經常做飯的人肯定對此有了解，焯水是把菜類或者肉類放到沸水裡過一下，撈出來。

蔬菜焯水是一方面是為了去除某種對人體不好的物質，比如菠菜焯水是為了去除草酸；一方面是為了精簡製作時間，比如菜花炒之前一般都焯一下，炒的時候更容易熟；還有一方面我們拌菜焯一下去除生味，比如芹菜焯一下可以斷生，豆腐焯水去豆腥味。

肉類焯水大多數是為了去除肉類的腥羶氣味或者是血汙，還有的焯一下水是為了好熟，但是我覺得這個沒有必要，本身燉肉就是需要花費時間的，有的肉焯水還會使肉質變老或者變硬，影響了肉的口感，同時也會使肉的營養喪失一部分，所以，燉肉必須要焯水，我一般都採用其他的處理方式。

就拿我們上面的這個問題來說，燉雞需不需要焯一下水呢?我覺的不需要。雞的腥羶不是很重，沒有必要焯一遍，雞肉焯水會使雞肉的營養流失到水中，焯過水的雞肉肉質會老化，影響口感。雖然雞肉也有血汙，但是可以通過其他的方式來清洗到血汙。

在這裡給大家提供一個不需要焯水就能去除雞肉血汙的小竅門。雞肉用鹽加冷水把雞肉浸泡十分鐘。鹽的密度大於血水的密度，所以這樣很容易讓血水乖乖跑出來。然後清洗瀝乾水分，在雞肉里加入我們經常調味用的味極鮮，蠔油，料酒，醃製大約20分鐘就可以了。我覺得利用以上這個方法把雞肉燉出來相對比於焯水，肉質會更加的鮮美。

製作過程:

從小見我媽燉雞就把雞屁股扔掉，一直以為那裡屬於排洩器官，比較髒，後來看到真正的原因是因為:認為雞屁股中有大量淋巴腺，且其中含有腔上囊，而這個腔上囊中含有大量有毒素吃了對人身體沒有好處。

這裡加入三中調料，一是為了讓雞肉入味，二也是為了去除下雞肉的肉腥味；前面加過鹽了，加入的味極鮮和蠔油都有鹽味，所以醃的時候不宜再放鹽；

第三步:蔥去老皮切段，姜去皮切片，鍋內加入適量的植物油，加熱至5成熱，加入蔥段和薑片翻炒出香氣，再加入醃好的雞肉塊翻炒；

大多數中國人在傳統燉肉的時候喜歡加入花椒和八角這兩種調料調味，我之前燉雞也喜歡加入，後來發現燉雞還是不加八角和花椒比較好，因為八角和花椒味道比較重，加入會掩蓋雞肉雞湯本身的鮮味，所以不提倡燉雞使用這兩種大料。

燉雞不宜放鹽過早，否則會使雞肉組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，會影響營養向湯內的溶解，並且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

煲雞湯要不要焯水的確是個難題，如果直接將雞塊和輔料一起放進鍋中燉煮，那煲出來的雞肉又老又柴還會有腥氣，可如果焯水又會有營養流失，那怎樣才能煲出鮮香味美的雞湯呢？今天就用這道滋補煲雞湯為例，告訴你煲雞湯的正確開啟方式。

1.滋補煲雞湯

配料:笨母雞一隻，黃芪60克，當歸20克，花椒粒一把，姜一大塊。

烹飪步驟:1.母雞去毛切成小塊，鍋中放水放入雞塊花椒粒，生薑燒開。

2.水煮開，雞塊徹底煮出血水。

3.用熱水淘洗幾遍當歸、黃芪備用。

4.雞塊撈出清洗乾淨血塊。

5.砂鍋中放入雞塊，清水，當歸和黃芪用乾淨的當歸和黃芪用乾淨的紗布包好一起入鍋。

6.做火後大火燒開，轉成小火煲4個小時左右。

7.一鍋的雞湯分三天食用，每次用小砂鍋加熱食用。

注意:挑選雞肉時要選擇肉塊大小相當，顏色白裡透紅，看起來有亮度，手感比較光滑的雞肉。這樣的雞肉是新鮮的，如果雞肉注過水的話會特別有彈性。表面高低不平，仔細看皮上還會有針眼。

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。冷水下鍋營養又香濃

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

燉雞這一塊，雖然自己幹餐飲十多年了，但還是沒有我媽做的好吃！接下來就不保留的分享給大家！

記住一句話，老師傅做菜，調味品用的越少，菜的本味越地道。首先將洗乾淨的老母雞（選取農家散養九個月以上的母雞為宜）冷水下鍋，水開打去浮末。接下來是重點哦，拿本本記下來。蔥段兩根，花椒一小把，乾薑四五塊(不用鮮姜)，就這幾樣，其他香料，辣椒段一律不加。小火慢燉九十分鐘後加適量鹽根（就是疙瘩鹽，沒有加精鹽也可以）再慢燉半小時即可。

這樣做出來的雞才能吃出雞肉的本味，小時後的味道，家的味道，媽媽的味道！

今年回家過年、殺的雞都是自家散養的雞、我們這邊的做發是不焯水，只在燉雞的時候加姜和白酒、即可燉出鮮甜的雞湯、在水開的時候、用勺子撇掉浮沫即可。可以放紅棗、枸杞、我們一般會雞湯火鍋、吃差不多的時候就可以燙菜。不過自家養的雞和外面買的雞口感差很多、自家養的雞皮肉會脆、外面買的雞肉質軟爛。

燉雞湯時，到底要不要事先“焯水”？多數人不懂，難怪雞湯不美味。

而如果燉的是買來的雞肉，建議最好要事先焯水，因為買來的雞肉中，會還有一些血水和浮沫，並且雞肉中還含有一些磷元素和雜質的油脂，先用大火焯水，把浮沫和油脂撈乾淨，再用花椒、生薑片，大蔥燉雞湯，燉出來雞湯才更鮮美，吃起來也更健康，

其次燉雞湯時，八角這種香料用不到，會把雞湯燉得混雜不堪，肉中帶有甜味；花椒可以用，燉出來的雞肉更鮮的好吃；燉雞湯時，如果是買來的雞肉，可以用香菇和一些菌類來增香，這樣燉出來的雞湯更有營養；如果是土雞或者老雞，則直接清水燉湯就可以，不用加其他的香料，只要食鹽和生薑就很完美，燉出來的湯照樣嫩白醇香，味道天然純正。

1丶土雞和老雞要用小火慢燉，千萬不要用大火，不用焯水，可以把油脂燉出，融入雞湯中，味道更鮮美好喝。

2丶土雞老雞燉湯時，不可用香菇和菌類，會遮住雞湯的鮮味；普通的雞肉則可以用！

3、燉雞湯時，竹筍是最佳的搭配食材，其次是山藥，這樣燉出的雞湯更美味滋補！

如果是新鮮的雞，就不用焯水，反之得焯水，如果是新鮮的小三黃雞，我建議你去做參雞湯，這樣做原汁原味，如果是本地雞，我建議你做炒雞，做參雞湯的步驟如下第一步準備三黃雞一隻，重量在一斤半左右，江米半斤，山參一隻，白芷一片，大棗四顆，枸杞子適量，姜兩片，蔥一段，水適量鹽五克第二步，三黃雞洗乾淨，鹽撒在雞胸裡面，反覆揉搓，蔥姜白芷一同放放進去醃製半小時，江米用水泡一小時以後使用，第三步，去除蔥姜三黃雞焯水投涼，把姜米把泡的江米填入雞肚子裡，封好口封好，放入煲仔鍋裡，放入適量的鹽，加入適量的水，沒過小雞表面，把山參，大棗，枸杞，剩餘的江米放入鍋中，煲仔45分鐘就可以使用了，這樣的做法，原汁原味，營養不流失第二種，針對老雞的做法，步驟如如下第一步，老雞一隻，蠔油，生抽，料酒，各十克，炒雞料十克，沒有可用13香代替，青紅辣椒圓蔥共50克，大塊蔥姜適量第二步，將雞剁成小塊，用流動水衝十分鐘，控幹水分，將蠔油生抽，料酒大塊，蔥姜，放入雞塊中醃製半個小時第二步，鍋內放入豆油，將醃製好的雞炒幹水份，放入炒雞料炒香，加入適量的水，放入鹽，味精，雞粉，大火燒開，小火慢燉45分鐘，放入青紅辣椒，圓蔥即可出盤，我的問題回答完畢，有不懂的地方可以問我，我會一一給你們解答的

想要燉出一鍋滋補，營養，味美的雞湯，是絕對不能焯水的，理由有三。

第一：焯過水的雞燉，將流失十分之一的營養

第二：焯過水後香味自會減半。

第三：嚴重影響口感！

我是雲南滇味菜培訓講師，有著三十多年的餐飲經營歷史，對美食傾其了一生的追求！

雲南除漢族外，聚居著26個少數民族，今天教給大家的是回族人最最拿手的"滋補清湯雞"，此湯沙壯滋嫩，鮮香味美，但選料卻是首位，宰殺更為獨特，想要做一鍋漂亮的雞湯還是先學會宰殺的絕招吧！

主料：雲南祿勸壯雞一隻（不得少於2000g）

（1）先將雞爪，肛門，嘴殼洗淨，一人抓緊腳，捏緊雙趐，手指將雞脖掐緊，讓食管氣管鼓起，另一人對準部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，雞腳朝上，雞頭朝下，流盡血液，不讓血液倒回，保持雞肉潔白。

（2）洗淨宰口，拔去肚毛，開膛取出內臟，用溫水洗淨內腔，將剖口縫合，燙煺雞毛，用毛擦淨雞身，入水中，摘去食袋，割去肝門部位掏耳底，清鼻渣，脫嘴殼，清除雞舌和天棚表面的白膜，去腳趾，用清水漂三道。

（3）雞腹腔內放入40g鹽，入沙鍋煮到湯沸後仔細打出浮沫，下入草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色即熟，取出晾涼，抹上麻油（在整隻雞身上抹）放在通風處晾後，雞脆皮後，按部位砍成整齊的小塊，腿及脯肉擺最上面，頭脖墊底，排成路數裝盤，食用時，甜醬油，辣椒油用小碟盛裝，隨雞肉上桌蘸食。