看情況。

本身鹹鴨蛋在高溫加工時，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生化學反應就會形成”黑圈“。此外，煮制鹹鴨蛋的水質中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鴨蛋中出現”黑暈“。當然，水質中金屬離子含量高低也是影響“黑暈”是否出現的重要因素。除此之外，細菌病變變質也容易產生“黑暈”。前三種情況無礙食用，最後一種情況則不能吃。怎麼辨別鹹鴨蛋是否變質。

1、優質鹹鴨蛋的特點 看外觀：蛋殼完整，無裂紋和發黴現象，以燈光透照時，蛋白透明，亮度清晰，蛋黃縮小。觸控檢查：輕捏蛋殼晃動時，有輕微水聲；開啟蛋殼，蛋白透明，蛋黃呈紅色或談紅色，粘度高，但並不堅硬。優質鹹鴨蛋煮熱後蛋白鮮嫩潔白，蛋黃呈硃砂色，堅實，周圍有露水狀油珠。這種穿心化油的鹹鴨蛋，蛋黃髮沙，味道十分鮮美。

2、變質鹹鴨蛋的特點 黑蛋黃：燈照時蛋黃髮黑，開啟蛋殼，觸控蛋黃手感堅硬，有腐敗氣味，嚴重時，開啟蛋殼，蛋黃和蛋白皆呈黃黑或黑綠色水狀，有強烈臭味，嚴禁食用。混蛋黃：燈照鹹鴨蛋顏色暗淡混濁，黃、白不分，振盪時有水聲。開啟蛋殼，蛋白呈淡黃或白色，粥狀。蛋黃縮小或變形，呈乳白色，狀稀薄，帶有惡臭。這種鹹鴨蛋最好不要吃。泡花蛋：搖動時有水聲，燈光下透照時可見蛋內有水泡花。將鹹鴨蛋轉動時，水泡隨之轉動。泡花蛋是由於鹽份滲入蛋內引起，不影響食用。