“民以食為天”，稻米是人們生活的主食，可為人體提供30%-40%的食物能量，是小麥的2倍，人體所需蛋白質的25%-35%是來自於稻米。稻米的成分主要是澱粉、蛋白質，還含有少量的脂肪、粗纖維、灰分及B族維生素等，還為人體提供必須的微量元素。

水稻種子由外殼和糙米組成，糙米通常由2%的果皮、4%-6%的種皮、糊精層和珠心，2%-3%的胚及89%-94%胚乳組成。其中，胚乳決定了稻米品質好的食用的主要成分。加工出來的精米主要是稻穀的胚乳。稻米經過蒸煮後才能食用，米飯中的澱粉以慢速消化澱粉為主，佔57%左右，米飯中的粗蛋白佔6.7%-8.58%。

稻米中的澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，一般直鏈澱粉含量高的稻米煮的米飯較硬，飯粒乾燥且蓬鬆，色澤較暗，低直鏈澱粉含量的米飯較軟。一般秈稻的直鏈澱粉相對高於粳稻，糯稻的直鏈澱粉要低於2%。澱粉中支鏈澱粉與直鏈含量的比例也會影響消化性，支鏈澱粉的α-1,6-苷鍵阻礙酶的水解，消化起來會更慢，但糯米相對粗糧而言消化性還是甚佳，只是比普通大米略微難消化些。

大米中的澱粉消化過程：首先被唾液中的澱粉酶消化，澱粉被分解成寡糖，之後經過胃的研磨，到達了腸子，遇到了胰腺分泌的澱粉酶，進一步水解，最後，被刷狀緣酶分解成葡萄糖，進入血液成為血糖。所謂慢速消化澱粉，是指澱粉需經過20-120分鐘中內才能釋放葡萄糖。

與塊莖澱粉相比，稻穀因其尺寸小，澱粉表面還有孔洞方便酶進入由內而外的反應，因此其水解消化速度相當之快。

稻米中的蛋白質是以谷蛋白為主，具有低過敏性，氨基酸組成較完全，相比於其他穀物作物，稻米蛋白質的品質是最好的。主要是因為稻米中的第一限制性氨基酸賴氨酸的含量高於其他穀物，且氨基酸的組成模式與WTO/FAO的推薦模式相接近，易被人體消化。大米蛋白的生物價和蛋白質的利用率更高，生物價可高達77，蛋白質利用率為1.36%-2.56%，在各類糧食中均居第一位。

據研究表明，白（精）米則屬於高GI食物，糙米屬於中等GI食物，大多數蔬菜水果屬於低GI食物，而低GI食物往往被認為有益於健康。所謂的GI指數，會造成血糖升高的狀況。同時，米飯是支援肌肉且修復肌肉的來源，提供人體能量的主要來源，每餐200-300公克的米飯，是必要的，但不能食用太多或不吃。食用稻米，要合理搭配蔬菜、水果、魚肉蛋及奶類食物，滿足人體生活所需的營養需求。

水稻是上天賜給人間的生存食糧，它旣不是果子，又不是藥材，偏偏可以當飽食的食料，來維繫人類生命的必需。是上蒼的眷顧，還是人類自身進化的挖掘，可能二者皆有罷。

史料記載水稻起源於中國，現在雲南西雙版納那邊，還有野生稻的蹤跡，當年袁隆平帶著他的學生，從那裡的野生水稻中發現有雄蕊發育不良的不育母本稻株，從而撬開了中國邁向雜交水稻時代的大門！

我們的祖先，也是在長年世代交融中，優存劣汰地延續著水稻的代代繁衍，發明出與之適應的耕作模式，配套工具，和以水稻為中心的大江南北四季種植要領。

水稻，適應性廣，抗逆性強，易於栽培，且產量也高，即使失管也無非多收與少收，絕收只是大災來臨。它是致命弱點，一定要有水才可栽種，而稻穀不耐貯藏，一年，最多二年，品質，口感就會大大下降。而且量大，一人一年最少得400～500斤谷，經受不起大的災禍，一年無收，冤聲載道。

作為主要糧食作物的水稻，收穫的稻粒稱為稻穀,有一層外殼,碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除,碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含澱粉,並含約8%的蛋白質和少量脂肪,含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或大米,其營養價值大大降低。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，並含有豐富的B族維生素還含有乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、檸檬酸和蘋果酸等多種有機酸，葡萄糖、果糖、麥芽糖等單糖等。大米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白。

大米功效：

中醫認為大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為"五穀之首"，是中國的主要糧食作物，約佔糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。

大米，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。古代養生家還倡導"晨起食粥"以生津液，因此，因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經常喝點大米粥有助於津液的生髮，可在一定程度上緩解面板乾燥等不適。

大米優點

大米的澱粉粒在各種穀物中較小，口感柔軟細膩，容易消化，比其它的穀物更適合孩子的腸道。從蛋白質上來說，大米的蛋白質生物價值不及動物性蛋白質，其中“賴氨酸”這種必須氨基酸含量較少，但是比小麥的蛋白質要高，糙米蛋白質的生物價是73，與牛肉蛋白質相近，大米蛋白中“醇溶蛋白”比較少，而“谷蛋白”比較多，容易被人體吸收，大米的蛋白質含量只有7%-8%,低於麵粉，所以以大米為主食的同時，一定要補充豆類食品，或者動物性食品。從熱量上來說，大米制作成米飯和米粥後，相比各種食量來說熱量較低是減肥人群的首選主食。

大米的缺點

1、從微量元素上來說，大米略遜一籌，精磨之後的大米外層營養豐富的部分流失，維生素儲存率不到30%。要是以精白大米為主食，不給孩子配合足夠多的其他食品，很容易發生維生素缺乏症。假如孩子同時愛喝甜飲料，很少吃動物食品和豆類，發生維生素B1缺乏的危險就很大。

2、精白大米缺乏足夠的礦物質，是典型的成酸性食品，需要配合蔬菜，特別是綠葉蔬菜，才能達到良好的酸鹼平衡，讓孩子骨骼健壯，面板光潔。

3、從慢性疾病預防來說，精白大米的攝入量與慢性疾病的高發有一定的關係，但是隻要多吃蔬菜和粗 糧，多選擇糙米，就能解決這個問題。

大米屬涼性食物,小米屬溫性,所以產婦,病人,要吃小米。大米也屬酸性,煮大米飯不能放鹼,放鹼會破壞營養成分。所以我們平日的主食啊，不要淨吃精米，應該多吃些五穀雜糧，以保證各種營養的平衡攝入。