我也是用的他的配方，不錯啊，口感很好。個人感覺是不是你的油和牛奶多了些，是不是用的量杯？一定要嚴格按照配方，糖少了也不行的。還有是不是你的烤箱太小了？空氣對流不夠？我用的是60x60的標準烤箱。你要是烤了兩個小時，頂部都會烤黑的，如果不黑，肯定是溫度不夠。最後一定記著要倒扣，完全冷卻後才脫模。再試一次，祝成功！

【戚風蛋糕製作：5個關鍵】

戚風蛋糕專題

戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合

想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕,其實並不困難,只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來,學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕,絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌.

但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時,想烤出外觀口感一極棒的蛋糕,可能就有些困難了.製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式,都有其用意,所以只要能夠準確掌握住每個步驟的關鍵點,一步步小心謹慎的動手作,想做出成功的蛋糕絕非難事.現在,就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧!

關鍵時刻1：正確計量材料

正確計算秤量出材料的份量,是製作蛋糕時很重要的事情,因為每一種材料都有各自肩負的責任,所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵,多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷,所以除非很熟悉每種材料,否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量.

關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩

製作蛋糕時,使用的粉類一定要過篩後才能使用.這是因為在製作過程中,怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況,如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀.

失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後,會使蛋糕的組織較為粗大,產生細小的空洞.

關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡(參看：糖蛋白攪拌四部曲)

蛋白沒有打發,最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮,所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧,蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔!蛋白一定要打到將打蛋器舉起時,沾裹在器具尾端上的泡沫會有1～2公分高的尖峰且不會滴落,這樣才算合格喔!

沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕,可以明顯看到較粗的組織,蛋糕表皮也較為粗糙.

關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段

做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成, 總共會經過4個階段,一定要學會判斷,這樣才不會在不對的時機裡從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣.

第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿.

第2階段：蛋糕表面呈現出金黃色色澤,並且產生外圍高、中間凹陷的形狀.

第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模.

第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成.

經過4階段後,如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹籤插入蛋糕的中心,如果竹籤上仍有沾粘麵糊,即表示尚未完成需再繼續烘焙,反之竹籤上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成囉!

關鍵時刻5 ：扣模三階段

蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時,可別急著將蛋糕脫摸倒扣出,這樣可是會導致蛋糕內縮,因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流,或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來,而使得蛋糕表面溼溼粘粘的,所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上,讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間.

第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻.

第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕.

第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可.

相信你應該是已經有了製作方法了,只是沒有掌握好而已.我就不再複製製作方法給你了.這個是製作的關鍵步驟,希望可以解決你的難題.