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    1、溫水和麵方法  是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法,溫水和麵是指麵粉和40~50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麵能使面的性質有所變化,因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40~50度的溫水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麵粉中的麵筋質受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。  

    2、沸水和麵方法  又稱為燙麵。燙麵製品柔軟,有吃口,不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作,沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌,然後再加入50至100克涼水,揉成燙麵,是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀,蛋白質受熱凝固,達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。  

    3、冷熱混合合面法  

    4、油調和麵方法  適合酥餅的製作,油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起,透過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂,選擇老闆油煉出的油脂效果更好,因為板油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。  

    5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】  用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克,油100克。和麵時,要將油、水混合後一起倒入麵粉中,若先加油,後加水,或先加水,後加油,都不容易拌勻。和麵時,要反覆揉、搓,以防麵糰開裂。  

    6、幹油麵的配製【幹油麵的作用是起酥】  完全用油和麵,不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是,把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。  

    7、蛋和麵的配製  蛋和麵用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和麵,一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和麵時,經過加蛋、拌蛋、搓揉,使麵粉和蛋液凝結成麵糰,再反覆搓揉。油、蛋和麵,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有時可加進少許水。 如需加糖,應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和麵要反覆揉搓,直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和麵,用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,則減少水量。

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