一般情況好廚師都選擇乾鍋醬，而且還會自己炒制，而不會選用乾鍋膏。乾鍋膏大多數都含有新增劑，好大廚是不會選擇的。那麼廚師是怎麼做乾鍋醬的，方法太多，我這裡只選用一種說。

準備原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、野山椒4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶用攪拌機打碎備用，再加上湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

菜品案例：乾鍋雞

原料仔雞1250克，青紅椒塊、幹蔥塊各30克。

調料菜子油、青蒜段、蠔油各20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，乾鍋醬30克，鹽15克，味精8克，胡椒粉5克，紅油50克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克。

製作1.仔雞斬重約10克的塊，沖洗乾淨，加入鹽、味精、蠔油醃漬20分鐘至入味。2.炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入雞肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米辣煸香，入乾鍋醬、胡椒粉小火炒香後入高湯、仔雞中火燒至5分鐘後加入青紅椒塊、幹蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、芝麻翻勻出鍋即可。

乾鍋香膏這玩意最好少用，基本上都是化學原料加香料製作而成，吃多了對身體沒什麼好處，不過很多酒店為了追求味道鮮香基本都使用香膏這些玩意，家庭做菜最好不用有一道美食，最近幾年流行很廣，那就是乾鍋，從大街小巷上開的那些大大小小的乾鍋店就能看出來，這道美食現在到底有多火。乾鍋發源於四川，起源於四川的德陽地區，在2000年左右慢慢從德陽流行開來，現在已經是傳遍了全國各地。乾鍋與火鍋的區別是，乾鍋裡的湯比較少，但是味道要足；不需要食客自己點菜，都是有固定的乾鍋菜品，端上來就可以直接吃了。

乾鍋和火鍋有一個共同的優勢，那就是雖然做法固定，但是可供選擇的食材比較多，比如說過有乾鍋魚、乾鍋雞、乾鍋排骨等很多種。乾鍋的做法固定，關鍵還是在於底料即乾鍋醬的製作，底料做好了，乾鍋自然好吃，下面小編就給大家介紹幾款乾鍋醬的製作方法。乾鍋醬料的配方和製作方法，以及用它做出的乾鍋菜，值得收藏！

1，香辣乾鍋醬的製作

所需原材料：紅油160ml，香油60ml，鮮花椒2g，乾花椒15g，泡椒節25g，幹辣椒85g，小米辣顆15g，郫縣豆瓣醬35克，海鮮醬10g，小茴香5g，五香粉2g，沙姜粉5g。

具體做法：先把紅油倒入鍋內，接著放入乾花椒，鮮花椒，幹辣椒節，小米辣顆，泡椒節以及郫縣豆瓣醬，煸炒出香味。接著放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鮮醬，一起煸炒，最後澆入香油，攪拌均勻。

香辣乾鍋醬做出的菜品”香辣蝦乾鍋“

用這個香辣醬做出的香辣蝦乾鍋，做法如下

所需原材料：花生油適量，紅油55ml，味精5g，雞精10g，白糖5g，食鹽5g，黃瓜條50g，芹菜段120g，蔥花20克，水髮香菇條120g，鮮蝦550g，芝麻35g，花生碎45g，老乾媽豆豉30g，姜米5g，蒜米5g，最後就是上面做好的乾鍋香辣醬55g。

具體做法：

蝦頭和蝦爪去掉，挑去蝦線，然後撒少許鹽進行醃製。熱鍋涼油，油燒到7成熱的時候把蝦倒進去，炸制酥脆後撈出來，然後炸香菇，也是要炸幹。將鍋洗乾淨，倒入紅油，然後把蒜米和姜米入鍋煸出香味，炸好的香菇連同黃瓜和芹菜入鍋爆炒，接著把蝦放進去，然後加調味料，食鹽、味精、白砂糖豆豉和加工好的乾鍋香辣醬，出鍋時撒入花生碎和芝麻。

2，豉香乾鍋醬的製作：

原材料：郫縣豆瓣醬25g，老乾媽水豆豉40g，永川豆豉20g，幹豆豉140g。洋蔥碎50g，香菜10g，蒜末25g，薑末10g。孜然粉10g，辣椒麵10g，十三香3g，小茴香粉5g。香油60ml，煳辣油60ml。食鹽，白糖，味精和白酒等適量。

具體做法：

永川豆豉、幹豆豉切成粒，郫縣豆瓣醬剁碎。熱鍋涼油，下入的是香油和煳辣油，將薑末和蒜末爆香，接著把剩餘的調料入鍋，爆炒幾分鐘即可，裝入盤中晾涼以備用。

豉香乾鍋醬做出的菜品”豉香雞乾鍋“

用這個豉香乾鍋醬做出的豉香雞乾鍋，做法如下

所需原材料：花生油適量，雞肉600g，水髮香菇160g，青豌豆60g，土豆丁60g，薑片15g，蔥末35g，美極鮮10ml，食鹽，味精，料酒，和孜然粉適量，最後是加工好的豉香醬60g。

具體做法：

把雞肉切塊，要切成大塊，然後加少許食鹽和美極鮮進行醃製幾分鐘，然後放入油鍋裡進行炸制，油溫6成熱即可。雞肉炸透後，把豌豆和土豆丁也放進去炸制，最後炸制香菇，一定要炸幹。鍋洗乾淨，放花生油，蔥姜爆香後將炸好的雞塊、土豆等如果煸炒，最後將加工好的包括豉香醬在內的各種調味料入鍋，煸炒片刻即可出鍋。

3，蔥香乾鍋醬的製作

所需原材料：花生油60ml，豬油60g，海鮮醬油20ml，海鮮醬55g，香辣味火鍋底料55g，蝦米60g，小蔥白160g，大蔥白120g，薑末25g，洋蔥碎60g，泡椒碎20g克，泡菜丁110g，白糖8g，雞精8g，味精8g。

具體做法：鍋中加入花生油和豬油，燒熱後將蔥白、薑末、泡椒、泡菜和蝦米爆炒兩分鐘，然後其他的調料入鍋煸炒，炒出來香味就可以。

蔥香乾鍋醬做出的菜品”蔥香魚乾鍋“

所需原材料：花生油適量，紅油50ml，辣鮮露20ml。大一點的草魚1條，泡椒條35克，洋蔥條25克，泡姜條55克，酸菜條55克，泡蘿蔔丁110克。熟芝麻25克，鮮花椒10克。食鹽，味精，白酒，花椒粉，胡椒粉，五香粉適量，最後是加工好的蔥香乾鍋醬60克。

具體做法：

將草魚清理乾淨後，切成大小合適的段，用鹽味精和胡椒粉對其進行醃製，醃好後下鍋進行炸制，至魚段呈金黃色即可，撈出備用。接著將鍋洗乾淨，熱鍋涼油，這裡放的是紅油50ml，紅油燒熱後，將泡椒條，洋蔥條，泡姜條，酸菜條以及泡蘿蔔與鮮花椒一起煸炒，煸炒出香味以後，將包括加工好的蔥香乾鍋醬在內的剩餘調料入鍋，炒製片刻即可出鍋。