回覆列表
  • 1 # ygccghcc

    吉士粉又稱蛋粉,是一種將雞蛋漿乾燥成的粉末。只要把粉末和水混合,即可還原成蛋漿。吉士粉常用於製作蛋糕和不少甜品的醬料。吉士粉又稱卡士達粉Custard Powder,在部分中文食譜(如香港或大陸)使用吉士粉或起司粉(cheese powder),部分地區起司粉非卡士達粉它是一種理想的食品香料粉,呈淡黃色粉末狀,具有濃郁的奶香味和果香味,易溶化,是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來透過香港廚師引進,才用於中式烹調。常見的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一種常用香料粉,通常用於麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心,可在冷水中直接溶解使用,是一種即用即食型的餡料配料;傳統的吉士粉需要加水後加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃),然後冷卻方可使用,過程較繁瑣吉士粉具有四大優點:一是增香,能使製品產生濃郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;三是增鬆脆並能使製品定形,在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉,經炸制後製品鬆脆而不軟癟,形態美觀;四是增強粘滑性,在一些菜餚勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。[編輯] 使用可用於製作卡士達醬(西點常用的餡料),奶黃餡(專用粉),起司蛋糕 及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道在實際運用中我們應當弄清楚用量,若使用不當,吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。 比如,在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時,若脆漿糊中加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜餚失去特色。實際上,烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑,再添入增色劑,即可避免。另外,在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉,成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得來不倫不類。吉士粉用於不同菜餚的用量可參考如下: 1吉士粉用於菜餚原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜。製作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右為宜。 2吉士粉用於菜餚勾芡時,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要與水澱粉和勻同時用。 3吉士粉用於脆漿糊的調製時,可在糊中加入15%的吉士粉。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 冰雹和暴雨降臨,西北果園又遭殃,後半年水果價格要上漲了嗎?