奶油的泡沫是透過脂肪得到穩定，這與蛋白、蛋黃和牛奶裡的蛋白質泡沫不同。奶油泡沫：剛開始，攪拌器將一些會立刻消失的氣泡打入奶油，經過30秒左右，泡沫壁開始因為脂肪球的重組而逐漸穩定下來。攪打的過程中，脂肪球彼此撞擊並相互連線，最後發展出連續的網狀構造。這種構造讓氣泡固定位置而形成持久而穩固的結構。脂肪網形成後仍繼續攪打，脂肪球持續聚集。不過，繼續攪打卻會讓泡沫變得不穩定。易形成粗糙的乳脂塊，使泡沫體積變小而萎縮，口感油膩有渣狀。注意點——1.冷卻（提前置於冰箱12小時“熟成”）2.攪打時保持低溫失敗例子：使用前才將置於室溫的鮮奶油放入冰箱，那麼一開始攪打時變會流出液體脂肪，泡沫癟掉，無法打起，而且容易出現顆粒狀和水狀。3.脂肪濃度至少要30%（38%-40%時泡沫更堅實，濃密而粘稠，且滲出液體較少）如果不介意的話，可以考慮先打發金鑽奶油，待其成型後（攪起來有了形狀，俗稱可塑性），慢慢加入冷藏12小時的淡奶油，總量不宜太多，最多是金鑽奶油量的1/10，你試一試先。你圖中的淡奶油最好捨棄，不然做成成品，口感也不會好。

先解凍。放在冷藏室也好放室溫也好，看淡奶油的狀態，有沒有出現油水分離。不同牌子的淡奶油對低溫的耐受能力是不一樣的。

若是解凍後沒有出現油水分離，那還是可以打發的，但是其打發時間、蓬髮體積、穩定性都會有打折扣。

儲存

未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年之久，於2℃-7℃可儲存兩星期。

未打發的奶油在儲存時中不能反覆解凍、冷凍。否則，會影響奶油品質。

已打發的奶油，可於2℃-7℃冷藏儲存三天。

拓展資料

成品存放：

裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。 不應放在室溫下。

奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。

1，奶油回溫：

奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬。退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化。至於需要多長時間則視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定。奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

2，與糖調勻：

用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。

3，打發完成：

完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，打發的油最常應用於奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的膨鬆蛋糕。

參考資料：