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     紅燒牛肉  1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。  2、牛肉入鍋,加開水,沒過牛肉2寸。加桂皮,茴香,蔥段,  薑片,料酒。中火1小時。  3、另取炒鍋,少許油爆香大蒜顆粒,加辣豆瓣醬,川花椒,  料酒,醬油同炒2分鐘。  4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中,加冰糖繼續煮1小時。其間  翻幾次,嘗味,酌情新增醬油/冰糖。  5、到汁濃肉爛關掉火即成。  一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以  讓牛肉更加入味  蔥爆牛肉  腱子肉750克(或黃瓜肉),大蔥白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生薑末3克,醬油50克,辣椒麵1克,豆油40克,幹蘑菇6朵,大米飯250克,黃酒25克,精鹽5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。  1、牛腱子肉洗淨,去筋膜,用清水浸泡2小時後,撈出,控幹,切成小方塊,再搗成薄片,把大蔥白洗淨,切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內,放入芝麻,大蒜末、生薑末、醬油25克,辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻,醃漬,使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後,洗淨,去蒂,切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油,燒八成熱,放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻,淋芝麻油,出鍋。 5、食用時,同熱大米飯一起同吃,即可。  水煮牛肉  主料:牛肉250克輔料:芹菜、萵筍葉、青蒜調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油  【製作過程】  1.牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下; 2.芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段; 3.蔥、姜、蒜切絲,豆瓣辣醬用刀剁碎; 4.坐鍋,放少量油,待油燒熱後放入豆瓣辣醬,炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下,放入少量水,開鍋放入少許鹽、味精,然後放入青菜,斷生後撈出裝入碗內,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內; 5.將鍋洗淨燒熱,將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐鍋,倒入少量油,燒熱後淋在肉片上即可。  如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可  水煮牛肉做法2  牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。  牛肉切成長約5釐米,寬3釐米、厚0.3釐米的片,加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節,鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒煸至呈深紅色取出,剁細。鍋內下豆瓣炳出色,下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒、醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生,揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋,待沸時撥散,煮熟後起鍋,舀蓋在盤中菜上,撒上辣椒末、花椒麵,再澆上沸油即成。  醬牛肉的做法  1.選料:選用鮮嫩牛肉,輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。  2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗淨,然後用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。  3.調醬:用涼水將黃醬調稀,同時放入食鹽攪拌均勻。  4.煮制:將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時,開鍋後把牛肉撈出,將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子,將瘦肉、腱子肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進老湯,加入輔料,用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住。  5.出鍋:壓鍋後,封火,用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平,肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時,每50千克生牛肉可出熟肉25千克  咖哩牛肉的做法  用料:牛肉適量,洋蔥一到兩隻,土豆四、五個  調味料:生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖哩粉15克左右、鹽適量、開水  做法:  1、將牛肉切成一寸見方的塊,洋蔥切絲,土豆去皮切2釐米見方的塊,將咖哩粉用300ml開水化開備用;  2、在鍋中加入清水,放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許,大火燒開後移下灶。去除姜塊,洗淨牛肉待用;  3、大火座鍋,熱後加油,待油溫後放入花椒粒炒香,再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒,然後加入土豆塊一同翻炒;  4、然後倒入化好的咖哩,攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開,再轉小火燜,其間不時攪拌,並按個人口味嘗試以決定是否加鹽;  5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。  紅燒牛肉的幾種做法  做法一:  原料:牛肉500克,蘿蔔300克,蔥、姜、料酒各25克,鹽、糖少許,花椒、味精8克,花生油400克。  做法:1、牛肉切塊,蔥切長段,姜拍破。蘿蔔去皮,切塊,過油至半熟撈出;2、用開水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛,加鹽和蘿蔔,至蘿蔔爛即可。  做法二:  1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。  2。牛肉入鍋,加開水,沒過牛肉2寸。加桂皮,茴香,蔥段,  薑片,料酒。中火1小時。  3。另取炒鍋,少許油爆香大蒜顆粒,加辣豆瓣醬,川花椒,  料酒,醬油同炒2分鐘。  4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中,加冰糖繼續煮1小時。其間  翻幾次,嘗味,酌情新增醬油/冰糖。  5。到汁濃肉爛關掉火即成。  一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以  讓牛肉更加入味。  土豆燒牛肉  原料:  牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生薑、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。  製作程式:  1 牛肉用沸水永去血水洗淨,切成小方塊;土豆削皮切滾刀塊。  2 .鍋置火上,下油加人豆瓣、整花椒、生薑反覆燉炒,待豆瓣吐紅油出香味時,摻入鮮湯燒開,撈去渣料,下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精,欲、少許糖色,燒開,打去浮沫,移小火上慢煤,至牛肉七成熟,再放土豆燒爛,然後大火收汁,加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。  操作要領:  1 .燒此菜時湯汁要寬些,土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動,以免糊鍋。  2 .火不宜過大,不然牛肉不爛,達不到成菜的效果  川味牛肉  原料:牛脯,幹辣椒,料酒,紅糖,冬筍塊,鹽,麻油。  做法:  1、牛脯切成1寸見方的塊,用鐵板烤透;  2、鍋內倒油,放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯,燉透收幹汁即可。

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