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  • 1 # 王小佳的慧慧

    啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。 啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作“卑酒”,這是百分之百的譯音。因中國無此酒,便突出它們的主要原料是“麥”,稱之為“麥酒”(當年的駐外使節、遊歷官員所說的“麥酒”均指此物),上海方言中,它的讀音是“皮(啤)酒。” 無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯,其實Beer也不是英語,乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉的美稱,然而啤酒也並不起源於德國,古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒,後來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀元前不久,在今天屬於法國的地方,出現了一種“塞爾瓦茲酒”,它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數比現代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。 無論啤酒起源於哪裡,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那麼啤酒究竟是一種什麼酒呢?實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料,經過糖化發酵而製成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇,屬低酒精度飲料。 以中國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優質的兩稜大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀製的。酒液呈淺黃色,清澈透明,味道純正爽口,苦中帶甜,具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養成分之外,原料經過糖化、發酵後,大大提高了營養價值,其中含人體必需的8種氨基酸。另外,據推算,1升啤酒所產生的熱能相當於250克麵包或800毫升牛奶所產生的熱量,所以啤酒有“液體面包”的美稱。 此外,啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合,還有增進食慾的功效。 有一點需要說明,啤酒有11度、12度、14度之別,一般人都以為這是說它所含酒精的度數,其實不然,這裡的“度”是指麥芽汁的濃度,“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克,這樣啤酒所含的酒精,多半是4.4度(一公斤啤酒含44毫升)。麥芽濃度在“18”、“20”之間的,即“黑啤”它所含酒精常在4~5度之間。麥芽汁濃度在7~9度的通常稱之為“淡啤”。 何為“淡啤酒”呢?原來,美華人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字,原指未經加入“忽布”(hop即酒花)的麥酒。現在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法,大多數人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音,現在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”,是一種多年生、纏繞的草本植物,有雌雄之別,釀造啤酒時只用它的雌花,不用雄花,在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質體,它是由樹脂、芽香油及苦味物質所組成。啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。 啤酒的生產,自從有了啤酒花並把啤酒花應用到啤酒生產之後,有了很大的進展。啤酒花的優點很多,可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間,增加啤酒中的苦味和香味,產生雪白的泡沫,喝起來清涼爽口。此外,啤酒花還有強心、鎮靜和抗結核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人,以及心臟病和結核病患者,如適當飲用一些啤酒,可起到輔助治療的作用。 啤酒的種類很多,其生產工藝也不盡相同。從大麥製成啤酒是一個比較複雜的過程。這主要是發酵世界裡的各種“魔術師”分工合作的結果。一般是先把大麥製成麥芽。把大麥浸於水中2~3天,讓它們慢慢地“胖”起來,再把它轉移到有一定溫度和溼度的“房子”裡,幾天之後,它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時,麥芽上形成了大量的澱粉酶。這些澱粉酶悄悄地“爬進”麥粒裡,把貯存在麥粒裡的澱粉溶解(即液化)並糖化,從而形成了大量的麥芽糖。此外,還有一些蔗糖。接著,麥芽就被運去加溫烘乾。根據啤酒種類的不同要求,麥芽烘乾有低溫乾燥(做淺色啤酒用),也有高溫幹煤(做黑啤酒用)。說明麥芽的乾燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。 其次,要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,優良的水不應當合影響糖化發酵的雜質,優良的水能提高酒的質量並賦予酒獨特的風味,例如中國的青島啤酒,捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優良,是和該地區的水質分不開的。除此之外,釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養管理等因素有關。 那麼,怎樣將這些原料釀製出啤酒呢?具體做法是先將麥芽製成麥芽汁。把麥芽與水混合,磨成砂粒大小的麥芽粒,在溫水中浸泡,並長時間攪拌,使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解於水中,這時麥芽中的澱粉由於澱粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖,但澱粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中,因為啤酒是低度酒精,所以在啤酒的製造中,只需糖化60%左右的可發酵的碳水化合物就夠了,其餘的碳水化合物則作為糊精留下,使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好後,即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好後,按發酵型別的要求迅速冷卻到適當的溫度,再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋,接入啤酒酵母進行發酵。 啤酒酵母來到麥芽汁之後,由於酵母本身就含有豐富的麥芽酶,先把麥芽糖分解成葡萄糖,接著又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘餘的糖,因此還要進行後發酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及純化。啤酒的後發酵是在密閉罐中進行的,時間長達1~4個月之久,溫度在0~2℃。後發酵結束,即可過濾、裝瓶、殺菌(生啤酒不殺菌),這就是市場上出售的啤酒。 裝酒最好的還是木頭,只是木頭瓶子成本太高,用罐頭裝是最壞的選擇,因為會起化學反應。玻璃瓶保鮮效果是很好的,但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶,而出售時用玻璃瓶子裝。 全球71%的啤酒用玻璃瓶裝,中國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家,達80%。然而,玻璃瓶重,不耐衝擊,易破損,不但不便週轉和攜帶,還導致啤酒製造和運輸過程的成本升高,影響人身安全。 因此,啤酒包裝容器塑膠化逐漸成大勢所趨,用塑膠瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標。 近年來,多種塑膠啤酒瓶技術應運而生。一些發達國家或採用多層複合、表面塗覆等改性技術,提高了PET瓶的氣體阻透性;或利用熱定型等技術提高耐熱性;或利用新型塑膠材料PEN成型、可重複灌裝啤酒瓶等。 儘管目前工藝技術尚需完善和創新,安全與環保對策還有落實,而且生產成本偏高或過高,但隨著塑膠啤酒瓶製造工藝不斷完善和創新,量產化後生產成本的不斷降低,以僅相關法規的逐步建立,塑膠啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費者的歡迎,其發展前景看好。還有94因為心頭是苦的...

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