有啊，雖然古代人不知道海帶裡面的鮮味是什麼東西，但是它還是存在的啊。穀氨酸鈉這種東西本身就是存在於世上的，只是古代人不知道而已。在上個世紀，日本科學家才在海帶裡面發現了穀氨酸鈉，並實現工業生產，也就是我們所熟知的味精。就像發現青黴素的弗萊明說的那樣：自然創造了它，我只是發現了它的存在。

在古代沒有科學體系，人們對自然地認知只能靠感官去體會，雖然不知道具體的現象產生的科學解釋，但是可以客觀的描述現象，去運用。這個沒必要去黑中國古代沒有科學體系，完全沒必要，因為西方人建立的科學體系也才幾百年而已，之前他們的科學還不如中國呢。我經常看有人在網上指責中國古代沒有發展好科學，導致落後，這是很片面的。

跟穀氨酸鈉一樣的問題還有很多，比如中國古代就會製造火藥，但是他們不知道這是火焰劇烈的氧化反應造成的，也不知道爆炸是在小空間裡氣體劇烈膨脹造成的，但是人們還是利用這些特點去設計生產了一些東西。古人也不知道鹽是氯化鈉，但是他們也知道利用鹽可以調味，還知道如何獲得鹽，如何純化等。

食物是一種非常有趣的東西，《舌尖上的中國》裡說，最高階的食材往往要用最簡單的烹飪方法，才能保留其原本的味道。但是這種充滿浪漫主義氣息的說法解釋不了一個問題——為什麼作為“高階食材”的魚翅需要用身為“低階食材”的老母雞湯來提味呢？

為什麼老母雞湯那麼鮮？在工業化可以合成廉價的鮮味劑之前，人類就已經被烹飪化學中生成的鮮味劑所“勾引”了。是的，雞湯的鮮味來源就是不是別人，正是穀氨酸鈉。

雞肉本身富含穀氨酸，在加入足量的鹽也就是氯化鈉並燜燉之後，湯中溶解的穀氨酸根離子與鈉離子提供了鮮味與鹹味，讓雞湯成為那個味覺匱乏的時候，為數不多可以強烈地表現出鮮味的美食。

從古以來，具有強烈鮮味的食材都被冠以大補的美名。比如在日本，昆布湯被認為是大補。昆布是什麼？海帶而已，海帶湯也含有豐富的穀氨酸鈉，所以明明是素食卻也表現出十足的鮮味。

實際上，第一個想到將這種鮮味提取出來的靈感正是來源於海帶湯。東京大學的教授池田菊苗在晚飯的時候意識到可以對海帶湯進行化學分析，找出其中的鮮味來源。花了半年的時間，他終於從10公斤的海帶中提取了0.2克的穀氨酸鈉。

當然這樣的成本也太高了，還不如直接用海帶來的省事，於是他開始和助手研究如何從常見的原料中提取這種化學成分，最終他成功研發出了以小麥粉為原料生產穀氨酸鈉的方法。他註冊了一個商標叫“味之素”，藉此還發了一筆財。

後來味精的全球流行離不開一個叫吳蘊初的華人，他在知道這樣的新聞後投入精力，研發出了更低價，更簡單的生產工藝並創立了“佛手牌味精”，從而大面積開啟市場，甚至反銷日本擊敗了“味之素”牌。

這麼看來，其實味精才是所謂的“食材精華”。即使是化學發達的今天，味精也是用麥麩、玉米芯、小麥等植物材料經發酵生產再提純的，是真正的“酵素”；原來人類自古以來追求的鮮味之“魂”本體正是穀氨酸鈉，現代化學將它實體化、具現化了，成為了調味瓶中一粒粒小小的，六邊形的晶體。

那穀氨酸鈉到底是什麼呢？只知名字可不行，這樣我們對其認識也就僅限於名字而已，我們要更加深入地瞭解它就必須要了解它的來龍去脈。

穀氨酸是構成生命的二十種基本氨基酸之一，它們分別為甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺、蘇氨酸、天冬氨酸、穀氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸。

我們常說“補充蛋白質”，所有的的蛋白質都是由這二十種氨基酸透過各種組合構成的，當我們烹飪食物時蛋白質會“變性”，也就是空間結構發生變化，失去正常功能。但是組成它的氨基酸是相當穩定的，不會因為“熟了”就改變化學性質。

當我們將蛋白質吃下去後，消化液裡的蛋白酶會將蛋白質“拆開”，重新變成氨基酸。因為只有小分子才可以穿過小腸壁，被我們所吸收，這一步是必須的。

而雞湯正是用高溫與時間將蛋白質水解，變成遊離的氨基酸。如果不加鹽確實也是可以品嚐到一些鮮味的，但是非常的稀薄，只有在鈉離子的支援下滋味才會變得豐富鮮美。

說起來，我們對於鮮味的所求其實來源於身體的結構，我們的舌頭上擁有酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味覺。是的，鮮竟然不是複雜的綜合味覺體驗，而是基本味覺之一！進化賦予我們能分辨鮮味的能力，令我們有目的得去追求富含氨基酸的食物，這當然是因為氨基酸是非常有營養的成分，比其它食物更有價值。

這也就是說，味精本身就是五種富含營養的物質，是由生命所需的氨基酸與鹽組合而成，結果現代科學的努力將其從天然食物中提取出來的。

那為什麼群眾多數對味精都抱有質疑甚至是敵意的態度呢？我想，可能有以下兩個原因：

1、人們覺得有營養的東西應該是貴重的，稀有的，無形無相的；怎麼會如此輕易地提取出來，以幾元一包的價格出現在所有小店的貨架上呢？這一定是虛假的鮮味，與天然的食材根本不同。

2、多年以來媒體對於化學的汙名化宣傳，讓人們天然地對化學保持警惕，認為只有直接獲得的動植物與礦井採集的天然鹽才是最放心的。

有那麼一點點諷刺的意味，群眾對於科學的力量的理解實在是太薄弱了，以至於不相信科學可以揪住“鮮精靈”的小辮子，將它塞到瓶子中。大家只是默默地享受著科學帶來的便利，卻對其中的內在原理漠不關心，才讓誤會與隔閡有機會越來越猖獗。

在那個科學匱乏的年代，每一次因科學進步而射入人類文明中的曙光都足以讓任何一位受益者痛哭流涕，但是今天卻已經有很多人開始質疑科學是否被過譽了，這說明我們科普人的還是非常任重而道遠啊！