涮羊肉這八個的部位好吃：黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

黃瓜條後腿內側：肥瘦，口感嫩滑

黃瓜條是羊後腿的大腿內側部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質細嫩，肥瘦適中，也是很多老北京的最愛。

一頭沉大腿外側：肥瘦，口感嫩

一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉佔比更高，肉質更嫩。

大三叉後腿上部：五成肥、口感肥嫩

羊三叉其實是後腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細分的店裡會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊後腿部分，比小三叉再肥一些。

羊筋肉腰窩：五成肥、口感脆香

剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉裡僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。

羊上腦頸後肉：三成肥，口感嫩

羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質中脂肪分佈似大理石花斑，質地較嫩，是很多老饕的涮肉心頭好。

羊磨襠臀尖肉：二成肥，口感肥嫩

羊磨襠就是臀尖肉，質地鬆軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易羶。

羊裡脊脊椎兩側：純瘦，口感嫩

羊脊椎的兩側，這個部位肉質較瘦，久涮易柴。

羊腱子肉後腿下部：純瘦，口感脆嫩

能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一隻羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。

　頭尾部分：

　　1、頭 皮少肉多，可用來醬、扒、煮

　　2、尾 綿羊尾多遊，用來爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　前腿部位：

　　3、前腿 胸部肉適宜燒、扒；其他的肉多筋，只適宜燒、燉、醬、煮等。

　　4、頸肉 肉質較老，夾有細筋，可用於紅燒、煮、醬、燉及制餡。

　　5、前腱子 肉老而脆，肉中夾筋，適宜醬、燉、燒等。

　　腹背部位：

　　6、脊背 外脊肉可用來涮、烤、熘、爆、炒、煎等；裡脊肉是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許的筋膜包住，去掉膜筋後用途與外脊相同。

　　7、肋條 無筋，肥瘦兼有，適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜、扒等。

　　8、胸脯、腰窩 胸脯肉質肥多瘦少，用於烤、爆、炒、燒、燜等；腰窩肉質老，質量較差，適宜醬、燒、燉等。

　　後腿部位：

　　9、後腿 比前腿肉多而嫩，用途很廣。（小百貨語：差不多什麼都行。）

　　10、後腱子 肉質和用途與前腱子（5）相同。

　　1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及制餡。

　　2、上腦位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於熘、炒、氽等。

　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地鬆軟。適於扒、燒、燜和制餡等。

　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒 等。

　　5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適於熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。

　　7、裡脊緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適於熘、炒、炸、煎等。

　　8、三岔脊椎骨後端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。

　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地鬆軟，適於爆、炒、炸、烤等。

　　10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。

　　11、腰窩後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。

　　12、腱子前後腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適於醬制。

　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，羶味較重，適於炸和拔絲。

並不是羊身上的任何部位涮著都好吃，一般宜選羊肉中比較嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是經典的8大部位，包括：黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

1、黃瓜條

黃瓜條是羊後腿的大腿內側部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質細嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛。分為小黃瓜條和大黃瓜條。

小黃瓜條牛肉位於牛臀部，沿臀骨二頭肌邊緣分割而出，肉塊形如管狀。主要由半腱肌等肌肉組成。小黃瓜條牛肉肉質均勻。

大黃瓜條牛肉位於牛後腿股外側，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。大黃瓜條牛肉肉質較粗，纖維均勻。

2、羊裡脊

羊脊椎的兩側，緊靠脊骨後側的小長條肉，纖維細長，這個部位肉質較瘦，久涮易柴。純瘦，口感嫩。

3、羊上腦

羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分佈似大理石花斑，質地較嫩。

4、羊筋肉

和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉裡僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。

5、羊磨襠

羊磨襠就是臀尖肉，質地鬆軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易羶。二成肥，口感肥嫩。

6、羊三叉

羊三叉其實是後腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細分的店裡會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊後腿部分，比小三叉再肥一些。

7、一頭沉

一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉佔比更高，肉質更嫩。大三叉後腿上部五成肥、口感肥嫩。

8、羊腱子

腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則。能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一隻羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦，口感脆嫩。