金華火腿屬於地理標誌產品，原料要求是金華豬及其為母本的各種豬後腿。而且必須正冬製作。公司裡檢驗火腿有各種感光指標和理化指標，依據標準是GB/T 19088-2008。金華火腿有自己專門的印章，每年工商部門都會過來確認公司要生產多少金華火腿，蓋章之後，印章要收回去。這類火腿顯示“XX公司監製金華市金華火腿”（以往的印章跟今年略有不同），業內也叫原產地火腿，是地理標誌產品。還有一種火腿沒有蓋金華火腿的章，而是公司的章，比如有些人認可的金字火腿。當然金字也生產地理標誌產品。事實上，市面上的金華火腿多是第二種腿。火腿最好吃的是上方。（圖片來源網路）正宗的金華火腿-裸腿（未包裝）都是會有這個標牌的。（圖片來源網路）以往的舊印章，新印章的圖沒找到。（圖片來源網路）----------------6.17更新----------------今天剛剛拍的圖，怎麼這麼大，這隻腿就是用新的地理標誌印章。這只是公司自己印章的腿。地理標誌產品都要簽過合同《金華火腿證明商標使用許可合同》，合同標明今年多少腿使用地理標誌。其實現在很多公司為了自己的品牌，自己公司的腿質量不比地理標誌產品差。圖片裡的腿是在發酵期，所以腿上面都是發酵的黴菌。最後再來兩張專業人士拍的圖。------------9.15更新-------------------------（一直想增添點內容，終於有空了，PS：最近幾個月都在弄出口備案，終於要搞好了，出口的衛生標準比內銷的嚴格多了，難過這麼多人都喜歡買國外的奶粉。）我發現很多人所說的金華火腿其實不是地理標誌產品，而是省食品公司的商標，金華火腿這個商標現在屬於省食品公司，很多企業的火腿敲金華火腿的印章，就要向省食品公司交錢，這商標值好幾個億。也就是 @陳豆豆 說的這種，這應該算第三種火腿了。 評論裡有人說金華火腿應該用兩頭烏的腿源，事實上很少有公司用兩頭烏做火腿了，如果一隻鮮腿剛進廠時重量約為10斤的話，那醃製發酵結束後大概為6斤，包裝出品的話還要去氧化過，最後出廠只能四五斤左右，而兩頭烏豬腿本來就小，如果出成品的話那就更輕。不過我建議大家還是少買重量少於四斤的整隻火腿，這種腿大部分原料都有問題。

豬肉

火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、醃製★（醃製間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對溼度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。注：★質量控制點。

　　火腿現在的銷售地侷限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是一百元一斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公里內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。