1、備料：食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原料。

2、粉料：將高粱放入特製的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大麴的接觸面，給以後的潤料、糊化、糖化、酒精發酵等工藝創造一個好的條件。

3、潤滲：將粉碎過的高粱糝面倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時儘量使其鬆散，翻攪均勻後加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻後放在木槽中靜置十二個小時以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤。

4、蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利於加速糖化。蒸鍋上氣後，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時應儘量鬆散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴大，有利於糊化均勻。裝入原料後就可以開始蒸煮了，整個蒸煮過程大約需要兩個小時，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了。

5、冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鐘，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當溫度降至接近25攝氏度時冷卻完成。

6、拌曲： 在蒸煮後的原料中加入大麴以滿足釀醋發酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。按100斤原料兌入62.5斤磨成粉大麴的比例，充分攪拌均勻。

7、酒精發酵：將原料裝入酒精發酵缸，使原料儘量鬆散的平鋪在缸裡，因為還要加入大麥和大麴兌成的溶液，原料裝缸時只需裝滿一半就可以了，然後倒入酒精發酵缸65%左右大麥和大麴的特製溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內的原料上下發酵能夠均勻一致，要讓原料和大麴溶液充分的融合，攪拌均勻後就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑膠布罩住整個缸口後用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內溫度過低，不利於發酵，酒精發酵的特點是低溫發酵，這是做好醋的關鍵環節。這時候的溫度最好控制在25-30℃，不宜太低也不宜太高。大約十五天左右，缸內原料的溫度下降，酒精發酵結束。高粱糝面經酒精發酵後成為醋醅，俗稱“酵子”。

8、醋酸發酵：醋酸發酵是為了增加醋酸度的環節。將經過酒精發酵後的醋醅啟封，我們發現醋醅經過水的浸潤膨脹了，

1、備料：食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原料。

2、粉料：將高粱放入特製的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大麴的接觸面，給以後的潤料、糊化、糖化、酒精發酵等工藝創造一個好的條件。

3、潤滲：將粉碎過的高粱糝面倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時儘量使其鬆散，翻攪均勻後加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻後放在木槽中靜置十二個小時以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤。

4、蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利於加速糖化。蒸鍋上氣後，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時應儘量鬆散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴大，有利於糊化均勻。裝入原料後就可以開始蒸煮了，整個蒸煮過程大約需要兩個小時，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了。

5、冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鐘，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當溫度降至接近25攝氏度時冷卻完成。

6、拌曲： 在蒸煮後的原料中加入大麴以滿足釀醋發酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。按100斤原料兌入62.5斤磨成粉大麴的比例，充分攪拌均勻。

7、酒精發酵：將原料裝入酒精發酵缸，使原料儘量鬆散的平鋪在缸裡，因為還要加入大麥和大麴兌成的溶液，原料裝缸時只需裝滿一半就可以了，然後倒入酒精發酵缸65%左右大麥和大麴的特製溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內的原料上下發酵能夠均勻一致，要讓原料和大麴溶液充分的融合，攪拌均勻後就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑膠布罩住整個缸口後用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內溫度過低，不利於發酵，酒精發酵的特點是低溫發酵，這是做好醋的關鍵環節。這時候的溫度最好控制在25-30℃，不宜太低也不宜太高。大約十五天左右，缸內原料的溫度下降，酒精發酵結束。高粱糝面經酒精發酵後成為醋醅，俗稱“酵子”。

8、醋酸發酵：醋酸發酵是為了增加醋酸度的環節。將經過酒精發酵後的醋醅啟封，我們發現醋醅經過水的浸潤膨脹了，把醋醅撈出後稍稍晾乾，就可以裝入柳條筐送到醋酸發酵車間進行醋酸發酵了，將醋醅倒入醋酸發酵缸中，這一步驟只需要裝多半缸就可以了，不宜裝滿。裝好後我們蓋上草墊開始醋酸發酵。醋化期的前幾天採用高溫發酵、加速醋化，第二天和第三天要將缸內上部的醋醅由下向上稍稍鬆動，增加與空氣的接觸。第四天上下均勻翻動醋醅並徹底加以攪拌，翻攪時要用手掌將醋醅儘量摩擦，以加速醋化進行。以後每天的清晨和下午要進行一次。第九、第十天後，醋化作用基本完成，待醋醅溫度降至室溫時，醋化工序完成，醋醅成熟。

9、燻醅： 燻醅是將成熟的醋醅在爐炕上加火燻烤，其作用是使老陳醋的酯香、薰香、陳香能夠有機的結合在一起；同時燻醅也是產生老陳醋的獨特色澤的重要原因之一，經過燻醅後的老陳醋與其它食醋相比，不需外加任何調色劑。

10、淋醋：缸內醋化後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，這就是淋醋的作用。將白醋醅與黑醅分別裝入淋醋缸中，就可以開始淋醋了。清水流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然後開啟筒塞淋出醋液，再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時，這時候放出的醋液就成為了半成品。用同樣的方法重複過淋一次，即：使已經成為半成品的醋液重新流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然後再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時後，便成了未經陳釀的新醋。淋醋時一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。