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  • 1 # guuil39295

      煙燻和烘烤食物。據報道,波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食,而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實,天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時,會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染,其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外,肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤.也會使這些食物受到一定程度的汙染。  預防對策:對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。  燻魚、燻肉、燻腸為常見熏製品,以其風味獨特為人們所喜愛。。熏製口是我們的祖先儲存食品的一種方法,因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完,同時也要儲備一些在冬天或平時食用,於是先人們經過多年的探索創造了熏製食品,這無疑給生活提供了方便。但熏製食品的危害性在當時是無法認識的,近年來才發現其中含有苯並芘。苯並芘也是一種強烈的致癌物。可誘發多種臟器和組織的腫瘤,如肺癌胃癌等。熏製食品中的苯並芘有多個來源。首先,燻煙中含有這類物質,在熏製過程中能汙染食物。其次肉類本身所含的脂肪,在熏製時如果燃燒不完全,也會產生苯並芘。另外,烤焦的澱粉也能產生這類物質。  熏製食品致癌性的大小決定於許多因素:  ·與食入量有關,吃得越多,攝入的苯並芘等致癌物也越多,所以熏製品不宜作為日常食品。  ·與燻烤方法有關,用炭火燻烤,每千克肉能產生2.6~11.2微克的苯並芘,而用松木燻烤,每千克紅腸能產生苯並芘88.5微克,所以最好選用優質炭作為燻烤烯料。另外,燻烤時食物不宜直接與火接觸,燻烤時間也不宜過長,尤其不能烤焦。  ·和食物種類有關,肉類製品致癌物質含量較多,1千克煙燻羊肉相當於250支香菸產生的苯並芘,而澱粉類燻烤食物,如烤白薯、麵包等含量較小。  當然,不是說熏製品不能吃,熏製品作為一種風味食品,偶而吃些還是別有風味的,也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性,所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外,如果是家庭製作熏製品,要注意熏製方法,選用優質焦炭作為燃料,避免過度燻烤。  導致癌症的原因很多,其中食物致癌是眾多因素之一。“病從口入”,故選擇食物也應“有親有疏”,儘量避免攝食有致癌、誘癌作用的食物。  1.含亞硝酸鹽食物。泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜,以及發酵酸煎餅、鹹魚等食品,含硝酸鹽較多(這是因近年來化學氮肥的廣泛使用,使蔬菜中硝酸鹽增加所致)。大量食用後,腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,可引起中毒。  亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性大。當攝入亞硝酸鹽0.2~0.5克時,即可發生中毒,甚至造成死亡。這是因為亞硝酸鹽是一種氧化劑,它可使血中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,後者失去排氧能力,致使組織出現缺氧現象。另外,亞硝酸鹽還可與蛋白質分解的仲胺在胃內合成亞硝胺,這是一種強烈的化學致癌物質,可造成胃癌、肝癌、大腸癌等多種癌症發生。在肝癌高發地區的土壤中,亞硝酸鹽的含量也高。有研究表明,肝癌標本中的亞硝胺含量遠遠高出正常肝臟的含量。  預防對策:①蔬菜應妥善儲存,防止腐爛,如已腐爛變質不可再食用。②含亞硝酸鹽量大的蔬菜,烹調時應去湯後再食用。③醃製的蔬菜(如醃酸菜等)不宜大量食用,也不宜過早食用。由於這類醃製品往往用鹽不足或根本不用鹽,細菌在1周內可把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽,1周後由於醋酸及乳酸的分解破壞,亞硝酸鹽的含量才逐步下降。所以醃酸菜一定要醃透,最好醃半個月以上再食用。④提倡食用環保型、不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜。  2.黴變食物。先從一個真實故事說起:1960年在英國南部一個農場裡,短短几個月,10萬隻火雞全部死亡,成為轟動一時的“火雞事件”。病雞的主要症狀是:食慾減退、發蔫,羽翼下垂,發病後昏睡1周左右死亡。經檢查,發現火雞飼料中的花生粉發了黴,產生大量黃麴黴毒素,火雞吃了被黃麴黴毒素汙染的花生粉,引起肝臟出血壞死、腎臟腫大而死亡。從此,黃麴黴毒素引起了全世界的重視。  在中國,肝癌高發區啟東縣和扶綏縣,當地主要食物(玉米、花生)中的黃麴黴菌和黃麴黴素含量,均遠遠高於其他地區。動物實驗也證明,黃麴黴毒素有肯定的致癌作用,特別是黃麴黴毒素B1的致癌作用最強。  黃麴黴毒素是黃麴黴菌的代謝產物,主要來自受到汙染、潮溼發黴的糧食,如玉米、稻米、穀物、白薯幹、麵粉和花生等,潮溼炎熱不通風的環境有利於黴菌的生長。  預防對策:①花生一定要曬乾、曬透、防潮、通風,已經發黴的糧食不能再吃。②如果大米被汙染,淘米時一定要用力搓洗幾次,以除去黃麴黴毒素。③炒菜時,先把花生油、豆油加熱冒煙,鍋內的油溫可由120℃上升至180℃,待半分鐘後炒菜。這樣爆炒可以去除95%的黃麴黴毒素。④炒菜時加點五香粉,可去除20%~50%的黃麴黴毒素。  3.煙燻和烘烤食物。據報道,波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食,而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實,天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時,會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染,其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外,肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤.也會使這些食物受到一定程度的汙染。  預防對策:對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。  4.高膽固醇食物。進食含有大量膽固醇的食物後,膽汁分泌增加,進入腸管的膽酸也增加,在腸內細菌的作用下,這些物質可以轉化為致癌或誘癌物質。有研究發現,美華人的飲食中脂肪含量佔總熱量的41.8%,大腸癌的發病率很高;日本人飲食中的脂肪含量只佔總熱量的12.2%,大腸癌的發病率就低得多。  預防對策:膽固醇含量最多的是動物脂肪(肥肉)和動物內臟(肝、腸和腦等),應避免多吃這些東西。  5. 高動物蛋白質食物。食用過多蛋白質,對癌症的發生有促進作用。美國科學家對膳食中的蛋白質與肝癌的關係作了研究,發現高蛋白食物使動物肝癌發病率上升。中國的一項調查也表明,婦女蛋白質和熱量攝入過多,可使乳腺癌的發病率上升。還有研究者發現,動物蛋白質的消耗與大腸癌的發病率之間高度相關,這是因為高動物蛋白質飲食中的氨基酸,經細菌分解後可產生致癌物質。  預防對策:控制飲食中動物蛋白質的攝入量。  6.低纖維素食物。大腸癌的發生與食物中長期缺乏纖維素有一定關係。食物所含精製碳水化合物(糖)過高和纖維素過低時,就會使食物在腸內執行時間延長(發生便秘),腸內厭氧菌數量增多,致癌物質也相應增多。這些物質長期與大腸黏膜接觸,促使大腸癌的發病率增高。  預防對策:人們(特別是中老年人)應多吃些纖維素多的食物。

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