煙燻和烘烤食物。據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食，而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時，會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染，其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會使這些食物受到一定程度的汙染。 預防對策：對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。 燻魚、燻肉、燻腸為常見熏製品，以其風味獨特為人們所喜愛。。熏製口是我們的祖先儲存食品的一種方法，因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用，於是先人們經過多年的探索創造了熏製食品，這無疑給生活提供了方便。但熏製食品的危害性在當時是無法認識的，近年來才發現其中含有苯並芘。苯並芘也是一種強烈的致癌物。可誘發多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等。熏製食品中的苯並芘有多個來源。首先，燻煙中含有這類物質，在熏製過程中能汙染食物。其次肉類本身所含的脂肪，在熏製時如果燃燒不完全，也會產生苯並芘。另外，烤焦的澱粉也能產生這類物質。 熏製食品致癌性的大小決定於許多因素： ·與食入量有關，吃得越多，攝入的苯並芘等致癌物也越多，所以熏製品不宜作為日常食品。 ·與燻烤方法有關，用炭火燻烤，每千克肉能產生2.6～11.2微克的苯並芘，而用松木燻烤，每千克紅腸能產生苯並芘88.5微克，所以最好選用優質炭作為燻烤烯料。另外，燻烤時食物不宜直接與火接觸，燻烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦。 ·和食物種類有關，肉類製品致癌物質含量較多，1千克煙燻羊肉相當於250支香菸產生的苯並芘，而澱粉類燻烤食物，如烤白薯、麵包等含量較小。 當然，不是說熏製品不能吃，熏製品作為一種風味食品，偶而吃些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性，所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外，如果是家庭製作熏製品，要注意熏製方法，選用優質焦炭作為燃料，避免過度燻烤。 導致癌症的原因很多，其中食物致癌是眾多因素之一。“病從口入”，故選擇食物也應“有親有疏”，儘量避免攝食有致癌、誘癌作用的食物。 1．含亞硝酸鹽食物。泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵酸煎餅、鹹魚等食品，含硝酸鹽較多(這是因近年來化學氮肥的廣泛使用，使蔬菜中硝酸鹽增加所致)。大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可引起中毒。 亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性大。當攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克時，即可發生中毒，甚至造成死亡。這是因為亞硝酸鹽是一種氧化劑，它可使血中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，後者失去排氧能力，致使組織出現缺氧現象。另外，亞硝酸鹽還可與蛋白質分解的仲胺在胃內合成亞硝胺，這是一種強烈的化學致癌物質，可造成胃癌、肝癌、大腸癌等多種癌症發生。在肝癌高發地區的土壤中，亞硝酸鹽的含量也高。有研究表明，肝癌標本中的亞硝胺含量遠遠高出正常肝臟的含量。 預防對策：①蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。②含亞硝酸鹽量大的蔬菜，烹調時應去湯後再食用。③醃製的蔬菜(如醃酸菜等)不宜大量食用，也不宜過早食用。由於這類醃製品往往用鹽不足或根本不用鹽，細菌在1周內可把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，1周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降。所以醃酸菜一定要醃透，最好醃半個月以上再食用。④提倡食用環保型、不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜。 2．黴變食物。先從一個真實故事說起：1960年在英國南部一個農場裡，短短几個月，10萬隻火雞全部死亡，成為轟動一時的“火雞事件”。病雞的主要症狀是：食慾減退、發蔫，羽翼下垂，發病後昏睡1周左右死亡。經檢查，發現火雞飼料中的花生粉發了黴，產生大量黃麴黴毒素，火雞吃了被黃麴黴毒素汙染的花生粉，引起肝臟出血壞死、腎臟腫大而死亡。從此，黃麴黴毒素引起了全世界的重視。 在中國，肝癌高發區啟東縣和扶綏縣，當地主要食物(玉米、花生)中的黃麴黴菌和黃麴黴素含量，均遠遠高於其他地區。動物實驗也證明，黃麴黴毒素有肯定的致癌作用，特別是黃麴黴毒素B1的致癌作用最強。 黃麴黴毒素是黃麴黴菌的代謝產物，主要來自受到汙染、潮溼發黴的糧食，如玉米、稻米、穀物、白薯幹、麵粉和花生等，潮溼炎熱不通風的環境有利於黴菌的生長。 預防對策：①花生一定要曬乾、曬透、防潮、通風，已經發黴的糧食不能再吃。②如果大米被汙染，淘米時一定要用力搓洗幾次，以除去黃麴黴毒素。③炒菜時，先把花生油、豆油加熱冒煙，鍋內的油溫可由120℃上升至180℃，待半分鐘後炒菜。這樣爆炒可以去除95％的黃麴黴毒素。④炒菜時加點五香粉，可去除20％～50％的黃麴黴毒素。 3．煙燻和烘烤食物。據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食，而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時，會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染，其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會使這些食物受到一定程度的汙染。 預防對策：對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。 4．高膽固醇食物。進食含有大量膽固醇的食物後，膽汁分泌增加，進入腸管的膽酸也增加，在腸內細菌的作用下，這些物質可以轉化為致癌或誘癌物質。有研究發現，美華人的飲食中脂肪含量佔總熱量的41.8％，大腸癌的發病率很高；日本人飲食中的脂肪含量只佔總熱量的12.2％，大腸癌的發病率就低得多。 預防對策：膽固醇含量最多的是動物脂肪(肥肉)和動物內臟(肝、腸和腦等)，應避免多吃這些東西。 5. 高動物蛋白質食物。食用過多蛋白質，對癌症的發生有促進作用。美國科學家對膳食中的蛋白質與肝癌的關係作了研究，發現高蛋白食物使動物肝癌發病率上升。中國的一項調查也表明，婦女蛋白質和熱量攝入過多，可使乳腺癌的發病率上升。還有研究者發現，動物蛋白質的消耗與大腸癌的發病率之間高度相關，這是因為高動物蛋白質飲食中的氨基酸，經細菌分解後可產生致癌物質。 預防對策：控制飲食中動物蛋白質的攝入量。 6．低纖維素食物。大腸癌的發生與食物中長期缺乏纖維素有一定關係。食物所含精製碳水化合物(糖)過高和纖維素過低時，就會使食物在腸內執行時間延長(發生便秘)，腸內厭氧菌數量增多，致癌物質也相應增多。這些物質長期與大腸黏膜接觸，促使大腸癌的發病率增高。 預防對策：人們(特別是中老年人)應多吃些纖維素多的食物。
煙燻和烘烤食物。據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食，而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時，會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染，其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會使這些食物受到一定程度的汙染。 預防對策：對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。 燻魚、燻肉、燻腸為常見熏製品，以其風味獨特為人們所喜愛。。熏製口是我們的祖先儲存食品的一種方法，因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用，於是先人們經過多年的探索創造了熏製食品，這無疑給生活提供了方便。但熏製食品的危害性在當時是無法認識的，近年來才發現其中含有苯並芘。苯並芘也是一種強烈的致癌物。可誘發多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等。熏製食品中的苯並芘有多個來源。首先，燻煙中含有這類物質，在熏製過程中能汙染食物。其次肉類本身所含的脂肪，在熏製時如果燃燒不完全，也會產生苯並芘。另外，烤焦的澱粉也能產生這類物質。 熏製食品致癌性的大小決定於許多因素： ·與食入量有關，吃得越多，攝入的苯並芘等致癌物也越多，所以熏製品不宜作為日常食品。 ·與燻烤方法有關，用炭火燻烤，每千克肉能產生2.6～11.2微克的苯並芘，而用松木燻烤，每千克紅腸能產生苯並芘88.5微克，所以最好選用優質炭作為燻烤烯料。另外，燻烤時食物不宜直接與火接觸，燻烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦。 ·和食物種類有關，肉類製品致癌物質含量較多，1千克煙燻羊肉相當於250支香菸產生的苯並芘，而澱粉類燻烤食物，如烤白薯、麵包等含量較小。 當然，不是說熏製品不能吃，熏製品作為一種風味食品，偶而吃些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性，所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外，如果是家庭製作熏製品，要注意熏製方法，選用優質焦炭作為燃料，避免過度燻烤。 導致癌症的原因很多，其中食物致癌是眾多因素之一。“病從口入”，故選擇食物也應“有親有疏”，儘量避免攝食有致癌、誘癌作用的食物。 1．含亞硝酸鹽食物。泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵酸煎餅、鹹魚等食品，含硝酸鹽較多(這是因近年來化學氮肥的廣泛使用，使蔬菜中硝酸鹽增加所致)。大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可引起中毒。 亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性大。當攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克時，即可發生中毒，甚至造成死亡。這是因為亞硝酸鹽是一種氧化劑，它可使血中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，後者失去排氧能力，致使組織出現缺氧現象。另外，亞硝酸鹽還可與蛋白質分解的仲胺在胃內合成亞硝胺，這是一種強烈的化學致癌物質，可造成胃癌、肝癌、大腸癌等多種癌症發生。在肝癌高發地區的土壤中，亞硝酸鹽的含量也高。有研究表明，肝癌標本中的亞硝胺含量遠遠高出正常肝臟的含量。 預防對策：①蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。②含亞硝酸鹽量大的蔬菜，烹調時應去湯後再食用。③醃製的蔬菜(如醃酸菜等)不宜大量食用，也不宜過早食用。由於這類醃製品往往用鹽不足或根本不用鹽，細菌在1周內可把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，1周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降。所以醃酸菜一定要醃透，最好醃半個月以上再食用。④提倡食用環保型、不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜。 2．黴變食物。先從一個真實故事說起：1960年在英國南部一個農場裡，短短几個月，10萬隻火雞全部死亡，成為轟動一時的“火雞事件”。病雞的主要症狀是：食慾減退、發蔫，羽翼下垂，發病後昏睡1周左右死亡。經檢查，發現火雞飼料中的花生粉發了黴，產生大量黃麴黴毒素，火雞吃了被黃麴黴毒素汙染的花生粉，引起肝臟出血壞死、腎臟腫大而死亡。從此，黃麴黴毒素引起了全世界的重視。 在中國，肝癌高發區啟東縣和扶綏縣，當地主要食物(玉米、花生)中的黃麴黴菌和黃麴黴素含量，均遠遠高於其他地區。動物實驗也證明，黃麴黴毒素有肯定的致癌作用，特別是黃麴黴毒素B1的致癌作用最強。 黃麴黴毒素是黃麴黴菌的代謝產物，主要來自受到汙染、潮溼發黴的糧食，如玉米、稻米、穀物、白薯幹、麵粉和花生等，潮溼炎熱不通風的環境有利於黴菌的生長。 預防對策：①花生一定要曬乾、曬透、防潮、通風，已經發黴的糧食不能再吃。②如果大米被汙染，淘米時一定要用力搓洗幾次，以除去黃麴黴毒素。③炒菜時，先把花生油、豆油加熱冒煙，鍋內的油溫可由120℃上升至180℃，待半分鐘後炒菜。這樣爆炒可以去除95％的黃麴黴毒素。④炒菜時加點五香粉，可去除20％～50％的黃麴黴毒素。 3．煙燻和烘烤食物。據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人喜歡吃燻烤的肉食，而那裡患消化道癌症(食管癌、胃癌、大腸癌、肝癌等)特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時，會產生大量的多環芳烴。因此採用高溫煙火燻烤出來的食品就會受到汙染，其所含的苯並芘(致癌物質)量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯並芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會使這些食物受到一定程度的汙染。 預防對策：對燻烤和烘烤食物儘量少吃或不吃。 4．高膽固醇食物。進食含有大量膽固醇的食物後，膽汁分泌增加，進入腸管的膽酸也增加，在腸內細菌的作用下，這些物質可以轉化為致癌或誘癌物質。有研究發現，美華人的飲食中脂肪含量佔總熱量的41.8％，大腸癌的發病率很高；日本人飲食中的脂肪含量只佔總熱量的12.2％，大腸癌的發病率就低得多。 預防對策：膽固醇含量最多的是動物脂肪(肥肉)和動物內臟(肝、腸和腦等)，應避免多吃這些東西。 5. 高動物蛋白質食物。食用過多蛋白質，對癌症的發生有促進作用。美國科學家對膳食中的蛋白質與肝癌的關係作了研究，發現高蛋白食物使動物肝癌發病率上升。中國的一項調查也表明，婦女蛋白質和熱量攝入過多，可使乳腺癌的發病率上升。還有研究者發現，動物蛋白質的消耗與大腸癌的發病率之間高度相關，這是因為高動物蛋白質飲食中的氨基酸，經細菌分解後可產生致癌物質。 預防對策：控制飲食中動物蛋白質的攝入量。 6．低纖維素食物。大腸癌的發生與食物中長期缺乏纖維素有一定關係。食物所含精製碳水化合物(糖)過高和纖維素過低時，就會使食物在腸內執行時間延長(發生便秘)，腸內厭氧菌數量增多，致癌物質也相應增多。這些物質長期與大腸黏膜接觸，促使大腸癌的發病率增高。 預防對策：人們(特別是中老年人)應多吃些纖維素多的食物。