海參種類有以下幾種： (1)刺參(灰刺參、灰參) 質量較高的一種，以遼寧、河北、山東沿海產量較多。春、秋兩季均生產。一般體長20釐米，呈圓筒狀。背面略隆起，有4～6行排列不規則的大小圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密集，排列成3條不規則的縱帶。口周圍具觸手20個。 (2)花刺參(方參、黃肉、白刺參、豬蟲參) 在中國主要產於西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海，產季在春秋季節。一般體長30～40釐米，體稍呈四方柱形。背面散生多數圓錐形肉刺。 (3)綠刺參(方刺參、方參) 以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產量較多，春季和秋末冬初為生產期。一般體長30釐米，呈四方柱形。沿著身體的稜角各有兩行互動排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多，排列成3個縱帶，中央一帶較寬。口大，稍偏於腹面，周圍有觸手。

1.仿刺參

刺參的樣子

中文名稱：仿刺參，灰刺參、刺參，灰參、海鼠。

仿刺參

形態特徵和地理分佈：體長20-40釐米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫臥海底與自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密擠，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。口位於前端、偏於腹面，有楣狀觸手20個；

肛門偏於背面。面板粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。

喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排髒現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。生活於岩石底和水溫較低海區的個體，肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活於海藻底層的個體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分佈於日本、北韓和中國的山東、河北和遼寧沿海，主產於大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。

食用質量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。

2.梅花參

學名：Thelenotaananas.

中文名稱：梅花參，鳳梨參。

形態特徵和地理分佈：體長一般60-75釐米

梅花參

梅花參米，寬約10釐米，高約8釐米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍佈許多小而密擠的管足。口部稍偏於腹面，周圍有觸手20個。

面板內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色豔麗，背面橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，中國主要產於南海的西沙群島。

食用質量：體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。

3.花刺參

學名：Stichopusvariegatus.

中文名稱：花刺參，黃肉參、方參、白刺參。

花刺參

形態特徵和地理分佈：體近圓柱形，略呈方柱狀

綠刺參30-40釐米，最大者可達95釐米。背面遍佈許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿著背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，並間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。

花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分佈於印度西太平洋區域，在中國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。

食用質量：為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優於綠刺參。

4.圖紋白尼參

學名：Bohadschiamarmorata

中文名稱：圖紋白尼參，二斑白尼參、白瓜參、白乳參，白尼參，二斑參，二斑布氏參。

長的不在好看的圖紋白尼參

形態特徵和地理分佈：是白尼參中最常見的一種。

體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30釐米，寬約8釐米。口小，偏於腹面，周圍具小觸手20個；肛門偏於背面，開口處呈黑褐色，並且周圍有5組放射狀排列的小疣。

全身散佈很多小管足，排列不規則。背面面板內的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹面面板內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活於珊瑚礁沙底，在中國分佈於西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分佈。

食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。

5.玉足海參

學名：HolothuriaLeucospilota

中文名稱：玉足海參，蕩皮參，烏參、紅參、烏蟲參。

玉竹海參

形態特徵和地理分佈：與黑乳參同一屬，外形與黑乳參相似。

玉足海參呈圓筒形，後部常較粗大。長一般為20釐米。背面散生少數呈乳狀突起的疣足和管足；腹面管足較多，排列不規則，但幼小個體的管足常排列成3縱帶。口偏於腹面，具觸手20個。

面板內骨片為桌形體和扣狀體；桌形體骨片塔部頂端有8-11個小齒，排列成環狀，中央為一大圓孔；扣狀體具穿孔三對。生活時背面為暗褐色，腹面色澤較淡。老年個體的體色常較深，幼小個體常帶紫褐色。多生活在潮間帶珊瑚礁上或石堆多的水窪中，有“冬眠”現象。居維氏器很發達，環境不適時很易排出。在中國產於西沙群島、海南島、廣東至福建東山等沿海。

食用質量：中國南海最普通的食用海參之一，肉薄，品質較次！

可以食用的參種還很多，但是營養價值相對而言，就沒有這些參要好。在所有海參中，品質最好的，就是中國北方的大連長海刺參，品質口感都非常棒，希望大家都有機會嘗試一下。

除此之外，已知的海參如仿刺參、梅花參、綠刺參、花刺參、圖紋白尼參、蛇目白尼參、輻肛參、白底輻肛參、烏皺輻肛參、黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參、方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參、海地瓜、海棒槌等。海參全球共有900多種，中國大約分佈有140種。