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  • 1 # 小秋的鄉村日記

    需要調料:鹽、胡椒粉、香醋、孜然粉、醬油、紅辣椒、大蒜切成粒狀。

    涼拌皮蛋的做法:

    1、香菜70克,洗淨瀝乾水分,皮蛋3個。

    2、鍋中注入清水,燒開。加少量鹽,澆到香菜上,使其至熟。

    3、香菜擺入碟底中。

    4、3個皮蛋剝皮,每個平均切成四小塊

    5、皮蛋擺入碟中。

    6、炒鍋洗淨,熱鍋注入適量植物油,倒入姜蒜碎,小火炒香。

    7、拿一小碗,調入適量辣椒粉、鹽、胡椒粉、香醋、孜然粉、醬油。

    8、待鍋中油沒再沸騰時,倒入碗中,攪拌均勻,再調入適量雞精。即成芡汁。

    9、把芡汁澆到皮蛋上。

    10、放上蔥,即成。

  • 2 # 綜藝事件播放員

    松花蛋的製作方法 松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是中國傳統的風味蛋製品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。 熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,即成料液,冷卻後備用。 裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15釐米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。 泡製:在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯後最初兩週內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸後,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。 出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標誌是,蛋向空中拋起落在手裡有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。 包泥、滾糠、貯運:出缸後的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。 2、湖南皮蛋 配料標準:鴨蛋1000枚,純鹼1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。 加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然後倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封,置於庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。 3、山東松花蛋 配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。 加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗淨,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上穀糠,置於缸內密封貯存。 4、速成雞皮蛋 配料標準:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純鹼3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,穀糠、草木灰適量。 加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘,然後加入味精攪拌,舀出後過濾取汁,待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。最後用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上穀糠,裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。 5、無鉛松花蛋在中國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了中國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸製1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。 6、產品特點與質量檢驗: 成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。 松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。 一觀:觀看包料有無發黴,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。 二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。 三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。 四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

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