炒出來的青菜想要翠綠，關鍵一步是油鹽飛水。

原料:

鮮香菇100克，上海青250克，大蒜3瓣

調料:

鹽9克，雞精、蠔油3克，生抽6克，水澱粉少許，食用油適量，香油少許

做法:

1.香菇清洗乾淨對半切開；上海青掰開清洗乾淨；大蒜剁成蒜末。

2.鍋中燒水，鍋中放3克鹽和少許食用油，香菇冷水下鍋焯水，水沸撈出洗淨控幹水份；另起鍋燒水，鍋中放3克鹽和少許食用油，水沸把青菜倒鍋裡焯水10秒，倒出用冷水沖涼控幹水份備用。

3.鍋中燒油，油溫六成熱放蒜末爆香，放香菇轉大火翻炒幾下再放青菜，接著放鹽、雞精、蠔油、生抽快速翻炒入味，接著勾芡淋明油即可。

其實無論是香菇炒青菜，還是其他青菜類菜品，說到保持本色，不變色，好像大家談論的多是如何焯水，一般都好像在說要焯水時候加點食用鹽，食用油之類的，其實都有一定得道理。

2、焯水可以使蔬菜類顏色更鮮豔，質地更脆嫩；其原理其實是為了縮短蔬菜在鍋中烹製的時間，例如菠菜、油菜等綠色蔬菜通過焯水變得更加豔綠，也可以縮短出菜上桌的時間。

關於焯水，網上相關資料很多，我就不佔用篇幅了，烹飪是一門技術，也是一門學問，要綜合分析判斷，才可以使一個菜品色香味俱全。

我個人認為要在不考慮去除苦、澀味、辛辣味和某些毒素的情況下，要想青菜菜品做出來顏色綠油油的，火候才是關鍵，中國烹飪最擅長的就是火候的運用。猛火速炒，大火速成才是保持青菜色澤豔麗的關鍵。

炒青菜大有學問，關鍵在於“炒”得要恰到好處，不可過頭，當然也不能過“生”。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏“生”，也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，就不會脆嫩，一般炒青菜應該九成熟，因為青菜盛出來後，還會有餘熱（餘溫），我們利用餘熱便可以在盛出、上桌的時間內，讓菜繼續熟化，上桌後立馬食用就是口感最佳時候，如果火候溫度達不到，炒至時間過久，就會破壞蔬菜中的葉綠素，就會使顏色發生變化，所以火候很關鍵，火候的關鍵就是爐具。

我們的祖輩其實早已經總結好了，在以前沒有天然氣，液化氣猛火爐的時候；在使用木柴和煤炭的條件下，如何控制火候，增加高溫？那就是藉助外力，使其充分燃燒，增加溫度。

普通煤炭爐子的溫度：

普通的煤炭由於品質不同，溫度上有一定的差距，理論上一般直接燃燒大約在700-800℃左右，在加外力藉助下，可以達到1000℃左右，最高大約1300℃。

在古代，祖輩們已經發明了一個神器：風仙；可能不同地區還有許多不同的名字，一般叫風箱的比較多。據說風箱在戰國時期已經出現，其原理是壓縮空氣而產生氣流的裝置。用來鼓風，使爐火旺盛。

在科技有了進步之後，就出現了鼓風機，也被用於爐具當中，增加火焰溫度。

猛火爐的溫度：

隨著科技更進一步的發展，就開始了出現了以天然氣，液化氣為燃料的猛火爐。

現在可供選擇的炊具（爐具）越來越多。想讓一個菜品的色澤還有口感做的比較好的話，好的爐具是不可缺少的。

個人觀點僅供參考。

青菜要和香菇分開炒，那樣不容易串味，還好吃。

上海青，改刀從底部十字交叉改刀

青菜洗淨，改一下刀，（因為有的青菜個子大，可以從中間分開四份，這樣容熟）火上放鍋燒熱，加入適量的植物油，放入花椒，八角，幹辣椒，煸炒至焦脆撈出，放蔥薑片，翻炒出味，放青菜來回翻炒，每個菜葉上均勻裹上油，放鹽和雞精，翻炒均勻，淋澱粉水（澱粉倒水攪拌開）淋香油出鍋擺盤。

香菇去蹄，切成滾刀塊

香菇改刀切塊，放油，調料同上，油熱後，放入香菇翻炒，，倒入生抽耗油，翻炒均勻，淋點水蓋蓋燜一分鐘，倒入鹽雞精，翻炒均勻，淋澱粉水，淋香油出鍋，倒入擺好的青菜中間，香菇炒青菜就炒好了

青菜裹上油後就不容易出水，澱粉水可以讓滲出的得水粘稠。

因為我在家基本上都是我老公做菜。因為我孃家是湖北的。所以說我告訴大家炒青菜怎樣炒出來還是綠油油的。

炒青菜的時候，鍋燒熱以後放入油，然後再撒上一層鹽。然後再倒入青菜，這樣炒出來的青菜就是綠油油的。

然後就是炒青菜的時候，儘量炒的時間比較短，不要炒得太長。炒的時間過長也會導致青菜不會綠油油。最好是油燒熱以後倒入青菜快速的翻炒幾次。待青菜炒秧或者炒軟以後就趕緊剩出來。這樣的新菜炒起來更好吃。

你好，香菇青菜要想做到綠油油的。1:下鍋時間不宜過長。防止青菜過度加熱造成水分流失而失去光澤。2:火候非常重要。炒青菜火要急。讓他瞬間成熟。這樣能保持青菜的翠綠和清脆的口感。

家庭主婦在家裡做，可以把青菜用開水燙一下，可以在水裡加幾滴油這樣青菜在下鍋的時候油都會粘在青菜上面保持光亮。。。注意不能燙過火。下到鍋裡打個滾就好。

取青菜適量:香菇三個。將青菜清洗乾淨。從根部打上十字花刀。

然後鍋內放入水放入幾滴油。開鍋後抓住青菜葉的。先下根不？等燙個幾秒鐘，最後全部放入，然後迅速撈出。控幹水分。

然後將鍋內再次上火。放入蔥姜爆香。然後放入焯好水的青菜翻炒幾下。放入鹽味精雞精。來少許的溼澱粉勾芡。增加亮度。擺盤中。

將香菇洗淨用開水燙一下。鍋內放入底油。放的蠔油，老抽，生抽。加少許的味精。放入水。然後放到香菇進行燒製。然後放入澱粉。勾芡汁兒澆在青菜上即可。

1、鍋中下油，油熱，下香菇，炒出香味；

2、倒入青菜，不斷的翻炒直至青菜軟熟，不可以蓋鍋蓋，蓋了青菜會發黃（青菜本身會出水，期間不需要再額外加水）；

3、加入鹽，炒勻；

4、加入少許白糖，吊鮮味，出鍋裝盤。

解決方法：縮短炒青菜的時間，建議製作過程不超過3分鐘！

解決方法：青菜焯水時加入鹽和食用油，建議開鍋煮30秒即可，鹽和油就會對青菜起到一個護色作用。

準備食材：香菇200克，青菜300克，蔥蒜各5克

調料：鹽，味精，雞粉，白糖適量，耗油10克，生粉適量

製作方法：

㈠：首先把青菜去除老的葉子，用刀切成十字刀，也可以按個人喜好切成小塊也可以，香菇用刀去除根部，油菜和香菇清洗乾淨控水備用！蔥和蒜切碎。（想要整顆的青菜需要從根部橫豎切一刀，不可切斷就可以了）

製作要點問答：

⑴：焯水時鹽和油什麼時候放入合適？

答：建議不要提前放入，提前放入後開鍋油會飄起粘在鍋邊，放入青菜時起不到作用，所以開鍋後放入油後直接放入蔬菜，也可和青菜同時放入。

⑵：青菜和香菇可以一起炒嗎？

答：可以的，炒的順序應該是先炒香菇加好鹽味煮一會，再放入青菜，然後快速翻炒均勻即可出鍋。

⑶：青菜和香菇焯水為什麼要按順序？

答：香菇因為顏色黑，如果先焯水會掉色水也就變成黑色的，所青菜先焯水避免染上顏色，從而變色。

⑷：製作時為什麼要勾芡？

答：勾芡其實也能起到保護青菜的顏色作用，防止氧化反應，而且不易出水變形。

香菇炒青菜這樣做青菜還是綠油油的。

香菇炒青菜是人們日常生活中一款喜愛吃的蔬菜，它的營養成分豐富，含有維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分，它有降血脂、幫助肝臟排毒、防癌抗癌、潤腸通便的作用，也有提高人體免疫力，延緩衰老的作用。

這麼一道營養既豐富又受人們青睞的蔬菜，現在開始香菇炒青菜這樣做青菜還是綠油油。

食材:香菇5朵、青菜一把（250克）、蔥末、蒜末、食鹽、油、五香粉。

製做方法:（1）盆裡放入清水食鹽少許，然後把香菇蒂根部切掉後，放入有食鹽的清水盆裡浸泡片刻。

（2）在另一盆裡倒入清水放少許鹽，把青菜放在鹽水裡浸泡片刻。

（3）把香菇從鹽水撈出洗淨，切成稍厚的片狀放在碗裡備用。

（4）在鍋裡倒入清水燒開後，倒入備用好的香菇焯2分鐘。

（5）把焯好的香菇撈出來放在菜藍裡待涼備用。

這香菇經過焯2分鐘後，香菇就散發出香味。

（6）把浸泡的青菜撈出來清洗掰開備用。

（7）在鍋裡倒入清水燒開，放少許鹽，少許油，在放入清菜焯5分鐘後，撈出備用。

這樣青菜在水裡焯，鹽能使青菜碧綠，油能使青菜營養流失的少。

（8）在炒鍋裡倒入適量的油燒至油溫到七成就可以倒入蔥末、蒜末爆香。

（9）倒入備用好的香菇翻炒2分鐘。

（10）倒入焯好的青菜炒2分鐘放五香粉。

（11）再倒入少許的勾芡等2分鐘關火。

（12）再放入適量食鹽翻拌後倒入盆中即可食用。

大家看香菇炒青菜這樣做青菜還是綠油油的。