做蜜汁叉燒，色香味都要考慮，但有時候又會碰到一些矛盾，譬如說蜜汁叉燒製作過程中有一個醃製工序，醃製時間長則叉燒更入味，但當醃製的時間一長，叉燒又容易色澤偏暗！在製作蜜汁叉燒、燒排骨、燒雞翅時，我們常常希望成品顏色紅亮有光澤才吸引人，怎麼做到呢？一位做30年燒臘的劉師傅，分享了一些他的製作經驗，今天跟大家分享。

為了使蜜汁叉燒色澤更紅亮，很多人選擇新增色素醃製，其實放色素太紅過頭了，又紅得不自然，讓人一看就知道採用色素做出來的，想吃也不敢買。燒臘師傅說，製作蜜汁叉燒多年一直主張使用天然調料醃製，色澤自然點且入味！但還需要注意幾點：

1、醃製時間太長，容易入味，但是叉燒顏色容易發暗。劉師傅表示，正確的叉燒醃製過程不是醃製時間的長短，而是醃製做法步驟要正確。師傅說自己醃製時，先將豬肉血水去除，將肉處理得軟軟的，鬆鬆的，加入調料，醃製十幾分鍾便可入味。如果肉類前期處理不當，醃製一整天也不會入味的。

另外，劉師傅還透露，如果想要叉燒色澤更靚，更紅潤一些，除了必要的調料，可適當加入紅曲米粉來幫助叉燒上色。

這是一種天然的上色調料，市場上有售，但如果只是單純依靠糖分來上色，顏色很難上去，很多人做叉燒色澤紅亮雖沒有加色素，但紅曲米粉是少不了的。

2、老火燒製有利於叉燒色澤紅亮，但要警惕燒焦。劉師傅建議，蜜汁叉燒燒製使用雙層烤爐，高溫小火來燒更好。叉燒醃製好了，刷上蜜汁進爐，使用老火燒製保證一定的高溫，糖分得到充分分解，叉燒顏色就上來了。

這樣燒製利於上色，但要注意燒製時長，根據上色程度偏紅即收，因為雙層爐保溫效能好，收火後的溫度足以讓叉燒色澤再加深一些。若為了上色長時間高溫不減，叉燒即容易燒焦，且也會影響了叉燒口感，叉燒變得乾硬、老柴！

最後，劉師傅還透露，要想叉燒色澤紅亮，刷蜜汁不低於三遍！一般人燒製叉燒進爐前刷一遍，上色後拿出來再刷一遍就沒了。這叉燒上色效果可能是有了，但只刷兩遍蜜汁往往不夠，叉燒出爐後一風乾，就暗黑暗黑的了，叉燒不紅亮，倒像是放了幾天的老幹叉燒。

所以，在燒製時不要覺得麻煩，蜜汁只刷一兩遍就了事。時不時把叉燒拿出來，刷上蜜汁在回爐燒製，不止叉燒色澤紅亮更能幫助入味。另外，出爐後的叉燒也需要在刷上一遍蜜汁，以保持叉燒色澤紅亮不易被風乾變黑。關於保持蜜汁叉燒色澤紅亮的竅門，就分享到這了。叉燒上色紅潤好看是一方面，叉燒口感好吃才是關鍵，不扯牙不老硬，鹹中帶回甜的叉燒肉才能讓人吃過難忘呢。叉燒製作如何才能不老柴、口感香脆，前期已有文章分享，有需要請翻閱。感謝閱讀此文，每日免費送出原味湯粉配方，僅限前20位私信朋友，先到先得哦！

想要蜜汁叉燒的色澤紅亮，這是製作叉燒的一個系統工程，從選料到醃製，再到燒烤，都要有講究，所謂環環相扣。

首先是選料

選料很重要，關係到叉燒成品的口感和顏色。叉燒選肉時，不能太肥，也不能太瘦，最好選半肥瘦相間的新鮮肉。

在切料改叉燒條時，要做到條條相近，別條大條小，不然燒的時侯受火不均勻。瘦肉厚的地方要用刀背拍打，鬆軟肉組織。不然成品時瘦肉部位口感不好，而且色澤不亮。

在醃製叉燒時注意配方比例，特別是放老抽時不要過量，老抽過多燒出來會顯黑色。上麥牙糖時要均勻，要用正貨，最好用桶裝的麥牙糖。

燒的時侯要注意火侯的持續和火量，火力別時大時小，要均勻。這與選炭也有關係，自己把握炭的用量。每次再掃麥牙糖時都要注意厚簿。

最後是叉燒不需要下食用色素，叉燒要紅亮主要靠裹上麥牙糖燒烤產生，如果沒把握可以適量新增紅曲米與麥牙糖混合，紅曲米是天然食品，不算色素。

蜜汁叉燒如何做才更油亮、讓人有食慾？

第1、挑選合適的做叉燒的肉原料。一些做燒臘的辦公室班一味的強調燒製技巧，很少有人談如何選肉料，其實好的肉料是成功的一般，一般而言肥瘦相間，不要大肥大瘦的肉。其次叉燒肉切割要均勻，不宜過大也不宜過小，且一定要大小恰當。過大的肉料不宜燒熟，且掛出來也難看，過小的肉料也不好，容易變型收縮，出爐後就不好看了。

第2、保持肉料的血色，不宜醃製過長。要叉燒好看，醃製是必須的環節，因為醃製有助叉燒入味！但是也要講究技巧的，過度醃製的叉燒雖然更入味，但是肉色盡失，不利於賣相。叉燒好看人賣相，那真的可謂是一道美麗的風景線！

第3、火力的運用很關鍵。合適的火力技能讓叉燒熟透切，又可以讓叉燒上色紅潤。火力不能過大，也不能過小，大即容易讓叉燒發黑，過小就不利於上色。叉燒配方要合理。這一點不容忽視，叉燒配方中，不宜加入一些容易發黑的成分，否則叉燒色澤會發暗，你懂得！

* 有關蜜汁叉燒如何做才更油亮、讓人有食慾就分析到這裡。如果你對廣式燒臘美食、潮汕滷水豬腳等製作技術感興趣，請繼續關注和閱讀我的其他相關文章，都有詳細的分享哦！

叉燒的做法非常簡單，要說難度可能就在於自己做叉燒醬吧。這次偷了點懶，買了現成的叉燒醬 醃一醃，再烤一烤美味的叉燒就做好啦！配上點米飯、幾條青菜和雞蛋，哇，美味的一餐。

蜜汁烤叉燒

BY BU 菊娜JUJU

主料梅花肉250克輔料青菜2顆雞蛋1個米飯1碗料酒1湯匙叉燒醬3湯匙蜂蜜1湯匙蜜汁烤叉燒的做法1.

材料準備好；梅花肉切成厚度為2釐米左右的小塊

2.

將切好的梅花肉放入保鮮碗裡，調入3湯匙叉燒醬和1湯匙蜂蜜，再倒入1湯匙料酒

3.

拌勻，讓每塊梅花肉都均勻的裹上醬汁，然後放入冰箱醃製24小時，讓其充分入味，將醃好梅花肉晾在烤網上，烤箱預熱220度，中層，烤15分鐘

4.

15分鐘後，將梅花肉拿出，刷上一層醬料，再烤15分鐘；15分鐘後，再次拿出刷一層醬汁，再烤7到8分鐘左右（整個烤制的時間差不多30到40分鐘）

5.

雞蛋煮熟對切，白灼一下青菜，配上一碗米飯，擺上幾片叉燒就是叉燒飯了

蜜汁烤叉燒成品圖烹飪技巧

　　梅花肉就是上肩肉，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，吃的時候特別嫩而且香，而且一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老，用來做叉燒非常適合，如果買不到梅花肉也可用裡脊來代替，不過口感會差些。