四川，每種蔬菜都逃不出被“泡”的命運四川鹹菜與其說是醃出來的，不如說是“泡”出來的。自貢的鹽溶於涼白開中，再兌上白醋，調和糖、白酒、花椒，就成為了可以包羅永珍的酸鹽水。在四川，沒有一種蔬菜能夠逃過被“泡”的命運。洗澡泡菜是一種常見的四川鹹菜，但它並不特指某一種蔬菜，而代表著蔬菜在酸鹽水中的一輪遊。時令的新鮮蔬菜在泡菜壇中待夠幾天便被撈出，像洗澡一樣，雖沾染了酸鹹之味，但蔬菜原始清新的氣息並未消散，像一位豆蔻年華的小姑娘，仍充滿了青澀感。

和洗澡泡菜形成明顯對比的是老酸菜。老酸菜像是一位飽經滄桑的老人，味道厚重綿延。比起獨自表現，它更願意與他人攜手，在酸菜粉絲湯、酸蘿蔔老鴨湯裡洗滌出自己的酸味。

老北京“水疙瘩”，吃的是傳統味道

▲ 老北京的“水疙瘩”長這樣兒。樸實無華的外表下是深藏不露的美味。

北京人吃鹹菜很講究，裡面都是濃厚地道的京味風情。

在以前不那麼富裕的年代，物資也很匱乏，價格低廉的鹹菜就這樣成為了北京人在冬天的當家食物。

老北京管這種傳統鹹菜叫“水疙瘩”，其實就是用鹽醃製的芥菜疙瘩。

把一顆大大的水疙瘩切成均勻的細絲，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再點上幾滴醋，這盤鹹菜就是一道美味小菜了。也可以先用水將鹹味兒拔掉，加入黃豆烹炒，堪稱佐餐絕味！

喝豆汁兒、吃焦圈兒的時候來盤拌上辣椒油的水疙瘩絲，那比山珍海味都要香。

老北京豆腐腦兒裡也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐腦、鮮美噴香的滷汁、還有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，軟中帶脆，呼嚕嚕地一碗下肚，滿足。

齁鹹的江南鹹菜，讓你流連忘返誰能想到，即使是“魚米之鄉”、物產豐饒的江南也難以抵抗鹹菜的誘惑。誠如周作人所說，他家鄉的人極愛吃鹹極了的鹹菜。每年秋天的尾巴，江南的主婦就會從地裡收割起，或從菜場中購得一株株的雪裡蕻。在去黃葉洗淨，晾曬一天之後，將其進缸醃製。半人高的瓦缸中，先將幾株雪裡蕻並排鋪底，撒上一層粗鹽，再放入幾株雪裡蕻，撒上一層粗鹽……一層一層，依次累積，直至達到缸中再也裝不下更多，再用一塊潔淨的大石頭壓上。

▲ 截圖來自紀錄片《舌尖上的中國2》。

江南的鹹菜是真正醃製而成的。純粹的鹽和純粹的菜，依靠著高濃度的鹽造成細胞液的流失。齁鹹齁鹹的味道導致了江南的鹹菜不能獨食，更多時候它被用來調味。春季去江南，一道雪菜炒雷筍就能讓人美得找不著道兒。另一方面，鹹菜也是紹興食“臭”文化的源頭。鹹菜醃製過程中，原本無水的缸中就會積起渾濁的滷汁，江南人將其稱之為“菜露”。陳年的菜露中富含多樣的微生物，將莧菜、冬瓜與豆腐分別放在其中，隔一段時間，就可製成紹興“三臭”。所謂“爛生肥，臭生香”，這“三臭”的味道也是銷魂得很。東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜

▲ 東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見。圖/視覺中國

在中國，東北的冬天總是來得最早，延續的時間也最長。因此，在過去，東北人對於鹹菜的依賴遠勝於其他地區的人。

每年秋末冬初，東北人就開始製作酸菜，此時正是大白菜最肥美多汁的時候。將圓潤敦厚的白菜加水加鹽，放入大缸，頂上再壓塊大石頭，盡是豪放。讓它在寒冷中發酵個二三十天，就可以收穫酸爽脆口的酸菜了。東北酸菜最愛與肉作伴。大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。若有一道菜可以代表鄉愁，那在東北就是酸菜。“東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜”，如今物質不再匱乏，但骨子裡對酸菜的依賴已經形成。酸菜豬肉燉粉條、酸菜肥腸、酸菜餃子，物資充足也不過是為酸菜創造了更多的可能性。潮汕雜鹹，比老乾媽更夠味潮汕人不食隔夜菜，卻好食雜鹹。雜鹹，是他們對佐餐小菜的統稱，種類繁多到人看花眼。關於雜鹹，先講一個故事。老饕蔡瀾到汕頭時，為了喝一碗白粥，飯店為他擺了整整一桌配粥的雜鹹，足有百餘種！實在令人歎為觀止。從蔬果豆類到海味生鮮，酸甜苦辣鹹應有盡有。為了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。蔡瀾曾戲稱，白糜配雜鹹是“潮汕的滿漢全席”。雜鹹之中，最有名和代表性的，當屬潮汕鹹菜。在潮汕，鹹菜專指用大芥菜鹽漬的“雜鹹”。每年大芥菜收成之後，潮汕的農婦們會將大菜的外瓣剝去，洗淨泥沙，切成兩半，攤開在太陽下曬一天，然後用食鹽在菜身上揉搓，再平整地放入鹹菜甕或鹹菜缸中，放一層菜撒一層鹽，最後用大石頭壓實。三十天左右後，金黃晶瑩、鹹脆爽口的鹹菜也就製成了。一碗白糜，一桌雜鹹。不是所有的雜鹹都能夠成為潮汕雜鹹界的一番。潮汕鹹菜的勝利，歸功於它海一樣博大的“胸懷”。烹飪之中，遇到比它味道淡的，它會貢獻自己的鮮，遇到味道比它濃的，它會吸收別人的鮮，實屬稀罕。

說起食菜種類太多，數不勝數，而能做鹹菜的菜類也多過菜類的百分之七八十。除了少數菜葉以外。泡菜的種類比較有限，而醃製鹹菜則不同了。就人們常吃的能醃製鹹菜的有：芹菜，菜芯，菜花，芥疙瘩，羅卜，紅羅卜，辣椒，大頭菜，娃娃菜，茼蒿，雪裡紅，白菜，莓菜，苤藍（苤拉）。黃瓜，西瓜皮，甘藍，花菜薑片，蒜頭，紅羅卜纓等，而西紅柿，韭菜，蔥白菠菜葉均可短期醃製。而鹹菜有甜鹹醃，鹹醃，鹹辣醃，甜鹹辣醃等四種，有家常醃製，盆壇醃製，池孑醃製，真空醃製。而醃製的細節及調料一般都懂，就不再囉嗦了。謝謝。