澳門燒肉口感鮮香酥脆，首先要選擇肥瘦相間帶排骨和皮的五花肉，然後在鍋內燒開水，把整塊兒的肉放入鍋裡。煮幾分鐘煮至七分熟，然後撈出來放在涼水裡，再撈出控幹

在肉皮的那一面用竹籤扎孔，這個過程叫做松針，扎的孔要均勻細密，扎孔越多烤出來的皮越松化，然後在肉皮的另一面每三釐米左右割直刀口，抹上用胡椒粉、五香粉、蒜泥、鹽調味料。 用刀在肉皮那一面刮乾淨，然後在肉皮上按10:1比例將鹽和蘇打粉用手抹，塗抹三四分鐘，讓其入味，然後放陰涼的地方通風晾乾。

再用竹籤插入肉裡，目的是防止變形這樣，經過三四個小時的晾乾，風乾表面的水分，然後用錫紙把肉的側面封住露出肉皮，用烤箱或者火烤，烤箱調到最高溫度開始考。火候掌握很重要，火燒也可以烤肉的時候表面如果發黑就可以取出來。稍微刮刮，以後用刀把黑色的焦糊面颳去。然後可以在表皮面塗上一層油，繼續烤十幾分鍾然後可以取出來切了

1.挑選肥瘦適中的花肉 。

2，開水燙皮5分鐘左右，能讓針輕鬆扎透皮。

3，取出晾涼肉塊，然後在肉裡面劃上幾刀，用五香鹽抹勻肉面。然後在皮面均勻扎針，用竹籤在皮下面穿過定型。

4，皮上面撒上一層薄薄的鹽醃皮，放在冰箱冷藏一夜。

5，取出肉放在烤箱裡150度烤10分鐘取出，再在皮上面扎一遍針，然後掃一層油在皮上面，繼續在皮上面撒上一層薄薄的鹽。

6，烤箱預熱到250度，放入肉塊大約烤45分鐘。取出肉塊颳去皮上面的鹽和黑色東西。

7，皮上面掃上一層油，烤箱150度再烤15分鐘後取出，放涼後斬件上碟。

注意事項：看肉熟透沒有的秘訣是；流出的油是清的即熟，反之即生。

澳門燒肉的做法具有金黃色的皮質，看著外觀色澤非常誘人，吃著軟脆芳香、肉質鮮美，是一道特別具有風味的燒臘美食。澳門燒肉多數人做得不夠松化或不軟脆，多是下面這幾個關鍵的操作技巧沒有做好！

1、選材，五花肉。豬肉不要選擇皮太薄的，皮太薄怎麼能松化呢，肉皮還沒爆起，可能都已經破皮了，松化就無從談起。所以在選肉時不要選皮太薄的肉，儘量要選擇皮厚一些的，皮太薄的就不是很適合用來做這個燒肉。

2、不要燒豬毛。豬肉表皮上的豬毛不能用火槍來燒，會破壞表皮的毛孔組織，令其爆不起皮，自然就沒有松化的效果。因為火槍燒毛的溫度和烤爐內的溫度是相親很大的，所以在燒毛的過程中就會破壞表皮了。其實這個豬毛，在後期的燒製爆皮過程中自然會燒掉了，所以在前期不必管它，也千萬不要去刮啊，有些人就是不知道，而導致燒肉很難爆皮、破皮、爛皮，根本就不是“燒肉”了。

3、同時，在豬肉醃製時，要輕輕颳去豬肉表皮上的白膜。再塗上細鹽和食粉，以利於皮面更好的受味和熟後更容易松化脆軟。一般有的豬肉表皮會有一層白白的死皮或者雜物，輕輕颳去即可，不可以刮傷到表皮。

4、澳門燒肉的做法，爆點的溫度。爆點的溫度一般在250-260度左右，在爆皮後要再提高10度溫度讓其充分完全地進行爆皮，一定要達到完全爆皮，並且讓皮燒黑，這個燒製才到位。因為澳門燒肉只有皮燒黑，完全爆皮，才能達到松化脆軟的目的，不爆起的豬皮是硬脆，不是軟脆，口感差很多，脆皮效果也不同啊。

生燒澳門燒肉的做法，燒肉做到皮質松化脆軟，就要按照以上的操作細節來進行。當然以上只是說到操作中特別需要注意的事項，並不是製作的全部，要做好一個正宗的澳門燒肉，還不只這幾步操作，而這裡只是重點講述做到松化軟脆這個特點的關鍵。