個人經驗，如果是蛋液一類的，切記把鍋燒熱，冷油再下鍋。

如果是肉類的粘鍋，是因為油溫不夠，可以先放油加熱，手在上方感受下熱氣溫度比較熱的時候再下鍋，要儘快翻炒。

還有一類，比較難靠炒就熟透的食材，比如馬鈴薯塊、茄子塊、絲瓜塊等，可以先下鍋翻炒一下，略焦時，加水中火燜熟。長時間放在鍋中炒的的話，不但難熟，時間久了容易焦，就會粘鍋了。

比較任性，從做菜上也能看出來，最近吃掉了好多瘦肉，小炒肉或者水煮肉，感覺要把瘦肉玩熟才算罷休的節湊。 瘦肉的吃法比較單一，小炒或者水煮，還要保證肉片鮮嫩軟滑才好吃。看似簡單的小炒肉，實際上技術含量還挺高的。練習了好久，還沒有完全掌控它。（悟性較差啊，哭一會兒） 剛好最近小外甥在我家吃飯，我也做不煩，他也吃不煩，剛好了。 蓮荷一身寶，秋藕最養人，最近家裡常常吃它。用蓮藕片搭配瘦肉做個小炒，肉嫩藕脆，也很好呢。 主料：裡脊肉蓮藕 配料：香菜蔥薑蒜 調料：鹽料酒生抽蠔油白胡椒粉色拉油澱粉雞蛋 （最近喜歡把生抽和蠔油兌成汁一起用，感覺還不錯，但總用量不能太大，有一點兒提鮮就好了） 做法： 準備材料。 肉片頂刀切大片，要薄而均勻的肉片。放在大碗中，加生抽蠔油汁，加白胡椒粉，加鹽，加料酒，拌均勻。 加入蛋清，加入澱粉，充分拌均勻。 蓮藕去皮切片，半圓片剛好可以搭配肉片。 蔥薑蒜切碎。 炒鍋倒油燒熱，要燒到很熱很熱的狀態，然後將熱油倒出去，重新加冷油，此時鍋的熱度和油潤度都夠了，炒肉才會不粘鍋，將肉片下鍋。 不要急著翻動，稍後再翻動將肉片炒散。 肉片出鍋，鍋中會有餘油，下蔥薑蒜碎炒香，下蓮藕片翻炒， 將肉片回鍋。 淋生抽蠔油汁，拌炒，酌量加一點兒鹽。 最後放一點兒香菜，拌抄均勻出鍋即可。 這個菜，注意炒肉的火候，不能炒老了，炒熟即可出鍋。 小炒肉片嫩不嫩，有幾個要點，買回家的肉本身要適合小炒，裡脊肉比後腿肉要嫩些，切肉的方法也要注意，外裡脊要頂刀切段肌肉纖維，內裡脊太嫩，通常斜切才不會碎掉，醃肉時，加入蛋清和澱粉能起到嫩肉的做用，適量新增果汁也可以嫩肉。炒肉時，熱鍋涼油，肉片不粘鍋，炒散後快速出鍋，保證肉片熟而不老。 來源：遼南蟹