從你的描述來看，有問題了，飯餿味應該是發酵的細菌種類不對了，應該是酒味和米香味為主，酒味可能淡但是應該是香的才對。是你要不再試試放一段時間，也許能知道到底是那裡出問題了。腐敗變質長毛是不乾淨造成的，如果是面起子的酸味，變香了，那就是溫度造成的。你再試試。做酒做不好就變成醋了，也沒什麼的啦。

酒釀/米酒/醪糟從小吃到大，自己也做過無數次了，但直到最近，才真正達到技術純熟，屢試不爽，杜絕失敗的程度。

在國內的時候，新鮮的酒釀太輕易買到了，滿街都是，讓人提不起興致自己做。起先只能買到超市裡的瓶裝產物時，才開始認真的學習如何自制酒釀。實在瓶裝貨裡也有味道好的，只是有一個缺點——發酵的程度無法自己節制。不像新鮮現做的酒釀，可以或許按個人的喜好節制甜度和酒精度。

酒釀的事理是根黴菌的酵母菌的共同浸染，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，因而酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化浸染是相互抑制且有前後次序的，也就是先糖化再酒化。以是酒釀的變更過程是先變得愈來愈甜，達到巔峰後甜味變淡，酒味變濃。

市售產物異常平常會節制酒釀的發酵程度，讓它達到一個甜度和酒精度適合的配比時，用加熱等方法使根黴菌和酵母菌失活。這樣酒釀在裝瓶後不會承繼酒化，味道保持穩定。這種做法適宜大眾口味和儲存運輸等目的，但不適合我這樣愛好酒精度高的人，無法進一步變成發酵程度比擬深的‘老米酒’。

記得小時候第一次創造酒釀的本相，是在一個暑假百無聊賴又炎熱的下午，在冰箱裡找吃食時，創造被遺忘在角落的酒釀。拿出來懶得煮，就用勺子直接挖著吃。創造這麼吃實在是太好味了，涼涼的甜甜的尚有股酒香味。吃著酒釀看著電視，都不記得到底吃了多少時，酒勁一下子就上來了，起先一整天都暈乎乎的。自那今後我才恍然大悟，原來這玩意是酒啊。

自己做酒釀，最大的好處就是可以或很多放兩天，吃到酒香濃郁的老米酒。愛好吃甜就發酵時間短些，愛好吃酒就長些，隨心所欲好不自在。

酒釀的製作並不複雜，但是失敗率還挺高的，而且有很多小成就需要注意。要記住統統的注意事項，實在關鍵是要弄清楚事理。知道每一種失敗是如何引起的，才能更好地避免。下面說一下幾大最常見的成就：

（一）發酸：前面說到，酒釀是先糖化，再酒化。那麼酒化今後呢，是酸化。酒精進一步轉化，就變成醋酸了。BTW，醋就是這麼創造的。以是不要讓酒釀無止境地發酵下去，時間過長，自然就變酸了。

（二）發苦：有些人認為，酒釀發苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒麴過，一直都是按照說明用量來的，但還是出現過發苦的環境。我的闡發是被雜菌汙染了，可以或許是用具和手沒洗清潔，沾到油汙，也可以或許是發酵過程中頻仍地關上容器檢查導致汙染。別的糯米如果沒蒸透，有夾生的部門也輕易產生雜菌。

（三）演變、發黑：這些都是被雜菌汙染的表示。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產物會對其他的菌有抑制作用（青黴素就是這個事理）。以是如果酒麴的活性高，實在酒釀是不輕易被汙染的。但相同如果一開始酒釀就被雜菌汙染，那麼根黴菌和酵母菌也不會活潑事情，酒釀的甜味也就出不來。就會演變發黑，味道發苦，產生異味。

（四）酒釀有酒味但不甜：有三種可以或許，一種是發酵過分，糖都轉化為酒精了。另一種就是前面說的，糖化反應被酒化反應抑制了。也就是糯米中的澱粉沒能完備轉化為葡萄糖，而無限的糖都變成酒了。這種環境異常平常是因為發酵時氣氛被完備隔斷了。根黴菌的浸染需要氧氣的介入，而酵母菌是厭氧的。以是在隔斷氣氛的條件下，根黴菌的活性會被抑制，無法完備停止糖化。尚有個可以或許性是環境溫度太高。根黴菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，以是若溫度太高，異常有可以或許出現根黴菌活性不足而酵母菌仍然存活的環境。

（五）彌補說明對溫度的節制：綜合糖化和酒化的過程來看，30度就是最適宜的溫度，太高或過低都邑導致菌種活性不足，實在沒有條件寧肯過低也不要太高。但溫度過低會讓發酵時間過長，也會增長被汙染的機會。

明確這些可以或許的失敗緣故原由，並只管即便避免，就可以做出最香甜的酒釀了。酒釀除可以或許直接吃或是衝甜酒外，尚有很多別的用處。好比取代酵母發麵做饅頭，或是做老北京乳酪等等。酒釀承繼發酵會變成完備沒有甜味的糯米酒，條件節制得好能得到酒精度10度閣下的製品，可以或許直接飲用或是當成料酒。不外承繼釀酒尚有很多別的秘訣，往後有機會再進一步講授。做好的酒釀需要放冰箱儲存，風韻可以或許保持一個星期。如果放得久了，還是會慢慢地連續酒化，變成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3個星期差不多會達到這個程度。

代表過程出了點問題了，飯餿味應該是發酵的細菌種類不對了，應該是酒味和米香味為主，酒味可能淡但是應該是香的才對。