一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現在用無碘鹽好點； 味精或者雞精--提鮮味的； 老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜； 香油--冷盤或者湯羹； 花椒粉、胡椒粉、咖哩粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、薑末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜； 白糖、紅糖--炒菜調味、紅燒菜上色； 色醋、白醋--炒菜、涼拌菜； 紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹； 黃酒--葷菜調味、去腥； 生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃； 豆瓣醬、腐乳、花生醬、番茄醬--炒菜、配料； 各種調料的作用及調料的配方 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草30克為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀 頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 屬傘形科植物, 孜然芹的種子, 主要產於中國邊域一帶, 果形呈橢圓形. 兩端細長約5毫米, 寬3毫米, 淡綠灰色, 形同小茴香, 使用時注意儲存, 儘量密封, 以免跑味達不到效果. 14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀, 以體無黴癍, 香氣濃郁味上品. 作用, 增香去異味, 促進食慾. 這是10分的量。 製作程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 以下藥材為麻辣燙製作中最常用的部份，小娃麻辣燙對其作用和功效進行了整理，以給喜愛麻辣燙的朋友更多參考！ 香葉：味辛 氣香 性溫散 可治療風溼 疝氣 增香去異味 促進食慾 香草：消炎止痛 健胃行氣 治療扁桃體炎 急性胃腸炎 桂皮：性味辛 溫 無毒 溫中健胃 暖腰膝 治療腹冷 氣脹 草果：消食化亂治瘧疾 脘腹冷痛 反胃 嘔吐 瀉痢 排草：用於感冒咳嗽 風溼病 月經不調 紅扣：具有延緩衰老 抑制腫瘤 提高人體免疫 黃梔子：具有瀉火除煩 清熱利尿 涼血解毒 散淤血 香果：主治氣虛頭痛 產後頭痛 白叩：主治溼阻脾胃 胸腹脹滿 溼溫發熱 胃寒嘔吐 沙仁：用於胃腹脹痛 食慾不振 噁心 嘔吐 腸炎 痢疾 白芷：功效溼祛風散寒 通竅止痛 消腫排膿 燥溫止帶 丁香：具有補腎助陽的作用 對於寒邪引起的胃痛 嘔吐 呃逆 腹痛 洩瀉等均有療效 還可治療口臭 . 可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現在用無碘鹽好點； 味精或者雞精--提鮮味的； 老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜； 香油--冷盤或者湯羹； 花椒粉、胡椒粉、咖哩粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、薑末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜； 白糖、紅糖--炒菜調味、紅燒菜上色； 色醋、白醋--炒菜、涼拌菜； 紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹； 黃酒--葷菜調味、去腥； 生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃； 豆瓣醬、腐乳、花生醬、番茄醬--炒菜、配料； 各種調料的作用及調料的配方 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草30克為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀 頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 屬傘形科植物, 孜然芹的種子, 主要產於中國邊域一帶, 果形呈橢圓形. 兩端細長約5毫米, 寬3毫米, 淡綠灰色, 形同小茴香, 使用時注意儲存, 儘量密封, 以免跑味達不到效果. 14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀, 以體無黴癍, 香氣濃郁味上品. 作用, 增香去異味, 促進食慾. 這是10分的量。 製作程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 以下藥材為麻辣燙製作中最常用的部份，小娃麻辣燙對其作用和功效進行了整理，以給喜愛麻辣燙的朋友更多參考！ 香葉：味辛 氣香 性溫散 可治療風溼 疝氣 增香去異味 促進食慾 香草：消炎止痛 健胃行氣 治療扁桃體炎 急性胃腸炎 桂皮：性味辛 溫 無毒 溫中健胃 暖腰膝 治療腹冷 氣脹 草果：消食化亂治瘧疾 脘腹冷痛 反胃 嘔吐 瀉痢 排草：用於感冒咳嗽 風溼病 月經不調 紅扣：具有延緩衰老 抑制腫瘤 提高人體免疫 黃梔子：具有瀉火除煩 清熱利尿 涼血解毒 散淤血 香果：主治氣虛頭痛 產後頭痛 白叩：主治溼阻脾胃 胸腹脹滿 溼溫發熱 胃寒嘔吐 沙仁：用於胃腹脹痛 食慾不振 噁心 嘔吐 腸炎 痢疾 白芷：功效溼祛風散寒 通竅止痛 消腫排膿 燥溫止帶 丁香：具有補腎助陽的作用 對於寒邪引起的胃痛 嘔吐 呃逆 腹痛 洩瀉等均有療效 還可治療口臭 . 可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）