從超市精心挑選的黑米，買回家沒洗幾下，整個淘米水都發紫發黑了。難道買的黑米是染色的假米？一、先來看看黑米的結構。

一粒從田間收穫的稻穀大致可分為4部分：稻殼、米糠層、胚乳和胚芽。

一粒稻穀，當我們磨掉最外部的稻殼，就得到了一粒黑米。若磨去米糠層和胚芽就得到了一粒呈現半透明的乳白色胚乳。

黑米是由黑色的米糠層包裹著乳白色米粒而形成的。

天然黑米看起來比較粗糙，表層含有水溶性色素花青素，所以在淘洗過程中會掉色。

另外，天然黑米表層是黑色的，米心是白色的，如果在清洗過程中黑米外表皮被擦破，就會露出白色的米心，這也是正常現象。所以，黑米掉色是正常情況，各位家庭煮婦不必驚慌。

大家可能問，怎麼舉例的花青素顯現的是紅色，可黑米是褐色呢？原因就是花青素會隨細胞酸鹼度差異而又不同顏色。除了花草之外，如紫米、黑米、黑芝麻、花生等這些種子的種皮上也富含大量的色素，也都易溶於水。

花青素是一種天然的植物色素，儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時就會溶解到水中，看起來就像“掉色”一樣。

我們用清水淘洗黑米時，黑米種皮細胞中的色素就會溶解到水中，使淘米水染色。

生活中，相信大家會發現黑芝麻、黑豆等經過清水淘洗，並不會像黑米那麼容易使清水染色。

那是因為成熟曬乾後的黑芝麻和黑豆的果皮與種子是分離的，加工並不容易損傷種皮，所以我們清洗時，由於種皮完好，色素就不容易溶解到水中。

但是浸泡花生的時候，水會被染的微微泛紅，這是因為曬乾之後的花生種皮容易與胚分離，清洗時，它的種皮也會受到一定的破壞，導致細胞色素溶解到水中。

生活中可以用這樣的小妙招檢驗一下：花青素這種自然色素，遇酸變紅，遇鹼變藍（甚至是綠色），遇到掉色的情況，無法用眼辨別，就用醋或者小蘇打水來試一下。