酒，即用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵製成的含乙醇的飲料。
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等型別。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46.
糖轉化成乙醇的化學反應式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
一般用酒麴或者酵母發酵
醋的原料和製作方法
有4類
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
制醋實質上這個過程就是發酵作用。用發酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化後得到的未經蒸餾的含酒產物，再和麩皮、穀糠、醋酸菌等混合後進行發酵，控制前期溫度為40℃，後期為36℃，約經四十天之後，醋酸含量達5％以上，並不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O
酒，即用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵製成的含乙醇的飲料。
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等型別。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46.
糖轉化成乙醇的化學反應式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
一般用酒麴或者酵母發酵
醋的原料和製作方法
有4類
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
制醋實質上這個過程就是發酵作用。用發酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化後得到的未經蒸餾的含酒產物，再和麩皮、穀糠、醋酸菌等混合後進行發酵，控制前期溫度為40℃，後期為36℃，約經四十天之後，醋酸含量達5％以上，並不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O