變黃的米粒有兩種，一種叫“黃粒米”，一種叫“黃變米”，兩者不能混為一談。
“黃粒米”是稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼稻穀堆在一起被漚黃，或貯藏中通風或溫度不當，稻穀發熱，從而導致變黃的稻穀碾出來的大米呈黃色。
“黃粒米”變黃主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是稻米中的氨基酸和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。“黃粒米”通常不帶菌，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易汙染黴菌。所以國家明確規定市場供應的大米中黃粒米不得超過2％。
“黃變米”是大米由於自身水分含量高，在儲存過程中被多種黴菌汙染，黴菌在適宜的條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃。
“黃變米”帶有多種毒素，這些毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物，被稱為黃麴黴毒素(Aflatoxin，簡稱AFT)，是在特定的高溫高溼環境條件下產生的。研究表明，AFT對人體有明確的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導畸形，降低人體或動物的免疫力，造成營養紊亂等。因此，國家對大米中黃麴黴毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定，其最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當於一億分之一。
“黃粒米”可以安全食用，在南方大米存放不宜超過3個月
變黃的米粒有兩種，一種叫“黃粒米”，一種叫“黃變米”，兩者不能混為一談。
“黃粒米”是稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼稻穀堆在一起被漚黃，或貯藏中通風或溫度不當，稻穀發熱，從而導致變黃的稻穀碾出來的大米呈黃色。
“黃粒米”變黃主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是稻米中的氨基酸和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。“黃粒米”通常不帶菌，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易汙染黴菌。所以國家明確規定市場供應的大米中黃粒米不得超過2％。
“黃變米”是大米由於自身水分含量高，在儲存過程中被多種黴菌汙染，黴菌在適宜的條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃。
“黃變米”帶有多種毒素，這些毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物，被稱為黃麴黴毒素(Aflatoxin，簡稱AFT)，是在特定的高溫高溼環境條件下產生的。研究表明，AFT對人體有明確的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導畸形，降低人體或動物的免疫力，造成營養紊亂等。因此，國家對大米中黃麴黴毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定，其最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當於一億分之一。
“黃粒米”可以安全食用，在南方大米存放不宜超過3個月