1、收穫大米後，由於下雨，不能及時乾燥。 將溼谷一起儲存會導致米飯變黃。 黃米也是黃色，稱為黃米。 黃米通常沒有毒，但其營養價值和質量比白米差，並且在適當的條件下也容易汙染黴菌。
最好少量購買大米並將其存放在乾燥通風的地方。 在北方，大米通常可以儲存3至6個月，而在南方，最好不要超過3個月。
2、由於大米含水量高，因此在儲存期間很容易被青黴（Penicillium），柑桔青黴（Penicillium citrinum）和產黃青黴（Penicillium chrysogenum）等黴菌汙染。 之後，黴菌在適當的條件下繁殖併產生有毒的代謝物，導致水稻變黃。 這種米又稱黃米。 黃米含有多種毒素，可引起肝臟損害，有些可引起腎臟和神經損傷，並具有強烈的致癌作用。
擴充套件資料：
大米的鑑別方法：
1、看硬度：
大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白：
大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。—般含水分過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
3、看爆腰：
爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
4、看黃粒：
米粒變黃是由於大米中某些營養成分在—定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。
1、收穫大米後，由於下雨，不能及時乾燥。 將溼谷一起儲存會導致米飯變黃。 黃米也是黃色，稱為黃米。 黃米通常沒有毒，但其營養價值和質量比白米差，並且在適當的條件下也容易汙染黴菌。
最好少量購買大米並將其存放在乾燥通風的地方。 在北方，大米通常可以儲存3至6個月，而在南方，最好不要超過3個月。
2、由於大米含水量高，因此在儲存期間很容易被青黴（Penicillium），柑桔青黴（Penicillium citrinum）和產黃青黴（Penicillium chrysogenum）等黴菌汙染。 之後，黴菌在適當的條件下繁殖併產生有毒的代謝物，導致水稻變黃。 這種米又稱黃米。 黃米含有多種毒素，可引起肝臟損害，有些可引起腎臟和神經損傷，並具有強烈的致癌作用。
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大米的鑑別方法：
1、看硬度：
大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白：
大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。—般含水分過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
3、看爆腰：
爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
4、看黃粒：
米粒變黃是由於大米中某些營養成分在—定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。