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  • 1 # 使用者3456175603979

    【涼皮的製作】

    第一步:和麵。麵粉適量放於碗內,邊倒水邊攪拌。

      

    麵粉是小麥麵粉,冬小麥最好了,因為冬小麥蒸出來的不容易斷,勁倒。倒入水的時候一定要攪拌,防止產生面粉疙瘩。

    和麵。麵粉適量放於碗內,邊倒水邊攪。

    和麵很關鍵的,關鍵是麵粉的量和水的量的把握。就是和出的麵糊稠與稀的問題。具體讓我說要出一個量來,也比較困難。這是在不斷的實踐中總結經驗的過程。麵糊太稀,蒸出的涼皮容易斷,稠了厚度不好均勻。

    將盤子洗乾淨,在盤子內塗抹一層食用油,主要是防止在蒸涼皮時候的的粘連。

      

    塗油的方法: 用餐 巾紙和布蘸油塗抹盤子內。每次好一個都要塗的,具體的量,以涼皮不粘盤子底為標準。

    第二步:將麵糊倒入盤內。

    可以用湯勺舀麵糊倒入盤內。使麵糊能夠均勻在盤內形成一層2~3毫米 厚的面層(也不一定,總之是越薄越好)。

      

    技巧: 為使麵糊均勻,拿起盤子左右前後的倒一倒,就均勻了 。

    第三步:蒸。

    將放有面糊的盤子放在鍋內,蒸。

      

    鍋內的水是已經燒開的水。蒸的時候一定要蓋鍋蓋

    大概蒸3~4分鐘就好了,時間長一點沒關係的。我建議5分鐘。這跟麵糊的厚度有關係。熟了為止。

    蒸涼皮提示:火不能太大了,太大容易造成翻船或進水。

      

    第四步:涼。

        

    將涼皮盤子放在涼水上,讓它冷卻。可以直接浸倒水裡也行,適用於只有一個盤子。涼的差不多了,然後把涼皮從盤子內揭出來。

      

    一定要慢,不要急,不要把麵皮扯斷了或裂了。是否粘盤子,跟你剛才擦的油有關係。

    提示: 可能大家遇到一個問題,怎麼把盤子從鍋內拿出來,因為很燙手,具體方法:用木鏟鏟端出。

    (TIPS: 在涼皮疊加時候,在涼皮上撒些涼水,可以防止它們之間粘接 。 )

    切: 切的時候在涼皮灑水,防止粘連。

    將調料倒入麵皮內,攪拌。

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