答：

清脆爽口

香脆菌菇

東方美食《烹飪藝術家》雜誌特約記者 楊傳響原創思路 這道菜迎合客人夏季對清爽型冷盤的需求，選用有“素中之葷”之稱的豬肚菌作為主料，清脆爽口，又不失濃郁。原料 豬肚菌130克，焯水後的秋耳30克，香菜段15克，幹辣椒段5克。調料 A料（廚邦金裝漁女蠔油50克，廚邦醬油、廚邦純米醋各100克，廚邦老抽15克，廚邦雞粉10克，白糖40克，鹽2克），廚邦100%純芝麻油3克，蔥油10克。製作 1.豬肚菌泡6小時，沖洗乾淨，用剪刀改4×3×0.2釐米的片，入沸水中焯水10秒鐘後撈出，放入冰水中冰激，撈出控水。2.幹辣椒段用燒熱的蔥油炸香，倒入調勻的A料20克，加入豬肚菌、香菜段、秋耳、芝麻油拌勻即可。

菌菇要清脆爽口，無非是減少調料。再有就是部分菌菇焯水後要過水，避免菌菇高溫造成後熟，沒有那麼爽口了，下面給小夥伴們分享幾個菜式。

準備：黃牛肝菌、蒜瓣、幹辣椒、辣椒粉、豬油、食鹽、生抽、味精各適量。

步驟：

1、幹辣椒切段。蒜瓣去皮清洗乾淨後切成片。將黃牛肝菌清洗乾淨。炒鍋注入寬油，將黃牛肝菌過油後瀝油。

2、炒鍋重新上火，放入豬油燒熱。放入蒜片、幹辣椒煽炒出香味後發，倒入黃牛肝菌，撒入食鹽。

3、用小火慢慢翻炒，炒熟入味後加入辣椒粉，淋上醬油，撒點味精，拌勻出鍋。

準備：金針菇、香蔥、生抽、陳醋、蒜瓣、香油、黃甜椒、白糖各適量。

步驟：

1、水鍋注入清水燒開，金針菇清洗乾淨，放入沸水中燙幾秒，迅速過水，擠幹水分，放入冰水中泡一下。

2、黃甜椒清洗乾淨切成絲，在沸水中燙斷生，晾涼備用。蒜瓣去皮，清洗乾淨切碎，搗成蒜蓉。

3、香蔥洗淨後切成碎末。把金針菇撈起擠幹水分，跟甜椒絲放入菜盆中，加入蒜蓉、蔥末、食鹽。

4、淋上陳醋、生抽，撒入白糖拌勻，醃製片刻，即可裝入菜盤，滴入香油食用。

準備：西蘭花、木耳、蒜瓣、食鹽、味精、香油、水澱粉各適量。

步驟：

1、將黑木耳用溫水泡發，清洗乾淨後撕成小朵。西蘭花清洗乾淨，撕成小朵。水鍋注入清水燒開。

2、將西蘭花和木耳分別燙幾分鐘，再投入冷開水中過涼，擠幹水分放入菜盆中備用。蒜瓣去皮清洗乾淨，搗成蒜蓉。

3、炒鍋內放入植物油燒熱，加入蒜蓉煽炒出香味，倒入西蘭花煽炒幾下，加入食鹽、木耳。

4、炒熟入味後加入味精，用水澱粉勾芡拌勻，出鍋裝盤即可。

準備：平菇、香蔥、蒜瓣、生薑、味精各適量。

步驟：

1、水鍋注入清水燒開，把平菇清洗乾淨後撕成條，放入沸水中燙一下，迅速投入清水中過涼。

2、蒜瓣去皮，清洗乾淨後切成碎末。生薑去皮，清洗乾淨切成絲。香蔥清洗乾淨，同樣切成絲。

3、炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，放入蔥絲和薑絲煽炒出香味，倒入平菇快速煽炒，加入蒜末。

4、撒入食鹽和味精，炒熟入味後起鍋裝盤。

菌菇的營養價值非常高，菌菇含豐富的鉀,鈉,鈣,鎂,鐵和多種維生素，氨基酸等。具有預防癌症，糖尿病，促進排毒，防止便秘的功效，經常食用還能增強免疫力。

下面說說菌菇要怎麼做才清脆爽口，因為菌菇含水分都很多，所炒之前必須先焯水，把菌菇焯出水，6成熟撈上來瀝乾水分，然後再開火下油，放蒜米進去爆香，然後放菌菇進去，加適量的鹽大火抖拋幾下，再下適量的蠔油大火抖幾下就可以出鍋了，這樣菌菇就非常脆爽滑了。