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  • 1 # 使用者2020809458929

    臭豆腐滷水製作

    冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右,然後將豆豉汁濾出,冷卻後加純鹼100克(2兩),青礬20克(4錢),香菇200克(4兩),冬筍4000克(4公斤),鹽750克(1.5公斤),茅臺酒3兩(150克),豆腐腦3公斤(1500克)

    浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。

    滷水切勿沾油,注意清潔衛生,防雜物混入,根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青礬和純鹼)用時要注意經常留老滷水(越久越好)。

    檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵,氣味不正常時,其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵,同時,還按上述配方適當加一點佐料進,使其發酵後平致變味。(每次浸泡的豆腐取出後,滷水內加入適量的鹽,以保持鹹淡正常)

    主料:精製白豆腐30塊(1.5釐米厚,5X5釐米)

    調料:植物油2公斤(2000克,實耗100克(2兩)),紅油1兩(50克),醬油1兩(50克),香油0.5兩(25克),味精2.5克,雞湯2兩(100克)

    製作:

    1,青礬3克入桷內,到入沸水用棍子攪動,放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時,夏季1--2小時,冬季6--10小時,胚子硬多泡,軟少泡,滷好後取出,用冷開水洗一下,裝入篩子內瀝乾水份(洗後的水留著),洗到水濃時倒入滷水內)

    2,用紅油,醬油,香油,味精和少許湯兌成汁

    3,將油燒沸後,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透為準)成外焦內嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兌汁倒入眼內即可。

    特點:聞起來臭,吃起來香,外焦內嫩,香辣味美,別有風味。

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