用的是平常吃的豆腐,只是把豆腐泡在特製的滷水中使其入味的。
滷水的製作方法:
用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,燒開後再煮半小時左右,然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後,加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),同時要注意經常留老滷水(越久越好)。
檢驗滷水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常);
用滷水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3 至5 小時,夏季1 至2 小時,冬季6 至10 小時;
如是在家做買一瓶(王致和)臭豆腐,把裡面的豆腐壓成泥,與裡面的原汁混均勻,再加上2斤冷開水,少許鹽,即為滷水了。一般泡2~3小時,長了就太臭了。
用煮香菇的水會更好些。
日本豆腐,炸出來很嫩,在超市可買到。
用的是平常吃的豆腐,只是把豆腐泡在特製的滷水中使其入味的。
滷水的製作方法:
用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,燒開後再煮半小時左右,然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後,加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),同時要注意經常留老滷水(越久越好)。
檢驗滷水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常);
用滷水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3 至5 小時,夏季1 至2 小時,冬季6 至10 小時;
如是在家做買一瓶(王致和)臭豆腐,把裡面的豆腐壓成泥,與裡面的原汁混均勻,再加上2斤冷開水,少許鹽,即為滷水了。一般泡2~3小時,長了就太臭了。
用煮香菇的水會更好些。
日本豆腐,炸出來很嫩,在超市可買到。