本枯節 以新鮮的鰹魚為原料進行手工製造，並且用黴菌醃製的鰹魚被稱為「本枯節」。乾製鰹魚早在江戶時代就在鹿兒島生產。是日本料理中不可缺少的湯汁原料。因為鰹魚的發音和[勝男武士]的日語發音一樣，自古以來鰹魚被用於在慶典時贈送的禮品。鹿兒島縣的乾製鰹魚生產量，僅山川地區和枕崎地區佔全國生產總量的3分之2，居全國第1。 簡單介紹下： 發黴的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發黴來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(Katsuobushi)」，也就是我們說的柴魚；最高階的鰹節--「本枯節(Hongarebushi)」就是要經過發黴處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節和昆布煮出來。 需要削鰹節器，作工精細之外還標明是桐木做的呢！不過瞄到價錢要兩萬多日圓， 片子裡介紹兩種吃法，刨成上圖這摸樣直接吃，還有就是做湯。 削鰹節器其實也就是個刨子，專門用來吃此類魚乾，價格相差懸殊！2000日圓到20000多都有 鰹節的歷史 日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐(今高知縣)持續盛產鰹魚，紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。 鰹節的製作 1. 捕魚：鰹魚是迴游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。 2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，在這重量以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。 3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程式，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。 4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。 5. 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程式，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(Arabushi)」，荒節表面會附著一層焦油。 6. 削除：完成的荒節日曬一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些溼氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節(Hadakabushi)」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長黴製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。 7. 長黴：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長黴的房間(Muro)裡，等待長出優質黴；第一次長的黴稱為「一番黴」。長黴後拿出來曬兩天太陽，然後擦去黴再放到房間裡長黴。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長黴的狀態就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業的用意是用黴分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以儲存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。 所以和片子裡一樣，這些做柴魚的工廠數量稀少瀕臨滅絕也是事實 不同的鰹節 鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說明如下： 改良型和薩摩型：「改良型本節」是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的「薩摩型本節」是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法制作的本節。如前所述，鰹魚煮熟後才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態去皮除刺，然後才煮。因此製作薩摩型本節時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會失傳。 本節和龜節．背節和腹節：前面在生切部分已經有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節(又稱為「雄節」或「男節」)和腹節(又稱為「雌節」或「女節」)之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。 枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱「仕上節」；這些是經過3~5次長黴處理的鰹節，這種長黴的鰹節也就是「枯節」。在江戶時代前期(十七世紀)，當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節會長出惡性的黴，導致鰹節酸化，香氣和味道因而劣化。幾經研究才開發出優質黴加工的長黴製法，優質黴可以除去水分使儲存能力大幅提高，並分解鰹節酸化的主因--脂肪，併產生良好的香味；在結果上，枯節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代儲存技術良好，裸節已經沒有酸化的憂慮。 削節(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變，日本家庭買鰹節回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發明了鰹節削片機器後，市面上的削節就越來越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的，原因很簡單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價錢，適合大量製造；對於一般民眾而言，對品質不會太在乎的話，直接買削節來用又方便又便宜。 鰹節的產地 日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一，枕崎地區的產品質與量都很好，是非常有名的產地。「料理東西軍」節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這裡自古就以鰹魚加工聞名，也是優良產地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產。
本枯節 以新鮮的鰹魚為原料進行手工製造，並且用黴菌醃製的鰹魚被稱為「本枯節」。乾製鰹魚早在江戶時代就在鹿兒島生產。是日本料理中不可缺少的湯汁原料。因為鰹魚的發音和[勝男武士]的日語發音一樣，自古以來鰹魚被用於在慶典時贈送的禮品。鹿兒島縣的乾製鰹魚生產量，僅山川地區和枕崎地區佔全國生產總量的3分之2，居全國第1。 簡單介紹下： 發黴的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發黴來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(Katsuobushi)」，也就是我們說的柴魚；最高階的鰹節--「本枯節(Hongarebushi)」就是要經過發黴處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節和昆布煮出來。 需要削鰹節器，作工精細之外還標明是桐木做的呢！不過瞄到價錢要兩萬多日圓， 片子裡介紹兩種吃法，刨成上圖這摸樣直接吃，還有就是做湯。 削鰹節器其實也就是個刨子，專門用來吃此類魚乾，價格相差懸殊！2000日圓到20000多都有 鰹節的歷史 日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐(今高知縣)持續盛產鰹魚，紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。 鰹節的製作 1. 捕魚：鰹魚是迴游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。 2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，在這重量以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。 3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程式，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。 4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。 5. 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程式，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(Arabushi)」，荒節表面會附著一層焦油。 6. 削除：完成的荒節日曬一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些溼氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節(Hadakabushi)」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長黴製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。 7. 長黴：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長黴的房間(Muro)裡，等待長出優質黴；第一次長的黴稱為「一番黴」。長黴後拿出來曬兩天太陽，然後擦去黴再放到房間裡長黴。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長黴的狀態就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業的用意是用黴分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以儲存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。 所以和片子裡一樣，這些做柴魚的工廠數量稀少瀕臨滅絕也是事實 不同的鰹節 鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說明如下： 改良型和薩摩型：「改良型本節」是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的「薩摩型本節」是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法制作的本節。如前所述，鰹魚煮熟後才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態去皮除刺，然後才煮。因此製作薩摩型本節時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會失傳。 本節和龜節．背節和腹節：前面在生切部分已經有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節(又稱為「雄節」或「男節」)和腹節(又稱為「雌節」或「女節」)之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。 枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱「仕上節」；這些是經過3~5次長黴處理的鰹節，這種長黴的鰹節也就是「枯節」。在江戶時代前期(十七世紀)，當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節會長出惡性的黴，導致鰹節酸化，香氣和味道因而劣化。幾經研究才開發出優質黴加工的長黴製法，優質黴可以除去水分使儲存能力大幅提高，並分解鰹節酸化的主因--脂肪，併產生良好的香味；在結果上，枯節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代儲存技術良好，裸節已經沒有酸化的憂慮。 削節(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變，日本家庭買鰹節回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發明了鰹節削片機器後，市面上的削節就越來越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的，原因很簡單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價錢，適合大量製造；對於一般民眾而言，對品質不會太在乎的話，直接買削節來用又方便又便宜。 鰹節的產地 日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一，枕崎地區的產品質與量都很好，是非常有名的產地。「料理東西軍」節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這裡自古就以鰹魚加工聞名，也是優良產地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產。