新鮮銀耳有毒嗎

現在，人們越來越喜歡嚐鮮，也越來越害怕嚐鮮了。因為新鮮銀耳更加健康營養，同時，新鮮銀耳也存在著一些隱患，新鮮銀耳有毒嗎？

事實上，真正的新鮮銀耳，即剛採摘沒有進行加工的銀耳含卟啉類光感物質，食用新鮮銀耳後，卟啉類光感物質會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入面板紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉類光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等症狀。

1、現吃現買不要吃剩下的鮮銀耳在吃的時候，一定要選擇新鮮的，做到現吃現買，如果今天買的沒吃上，不要放進冰箱留著第二天吃，這樣極有可能會中毒的。

2、煮熟煮透再吃。很多人覺得餓，幹銀耳還要用水泡發，那麼鮮銀耳不用那麼麻煩，反正是新鮮的，直接用來做冷盤吃就好了，這是不可以的，鮮銀耳一定要用水煮熟煮透再吃，不然可能分分鐘中毒哦。

1、顏色：銀耳因其色澤潤白如銀而得名，但是買銀耳並不是越白越好，一般都會使用硫磺進行燻蒸，所以選銀耳應該白中略帶黃色的。

2、味道：銀耳如果被特殊化學材料燻蒸過會存在異味，湊在鼻子上聞會刺鼻，所以挑選木耳除了看顏色，還要問問是否有異味。

3、質感：銀耳是菌類珍品，富含多種維生素和膠質，尤其是膠質常備用作女性養顏之用，所以優質幹銀耳質感柔韌，不易於斷裂。

4、大小：銀耳的直徑一般5～10釐米左右，優質銀耳要求園潤碩大、間隙均勻、質感蓬鬆，肉質比較肥厚，而且沒有雜質、黴斑等。

銀耳的一些食用禁忌

1、隔夜吃如砒霜

喝隔夜的銀耳湯易中毒，不論是袋裝銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，烹煮後放的時間長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會自然地進入血液迴圈，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，導致中毒，所以隔夜銀耳切記不可食用！

2、風寒咳嗽者慎食

銀耳性潤而膩，風寒咳嗽者慎食，若食後有大便洩瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，特別是在睡覺前不適合食用，否則會引起血黏度增高。

3、顏色過白別吃

挑選優質的銀耳食用才更健康，以乾燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚者為上品。顏色過白常是經漂白的，色黃暗濁者則是儲存過久，均不宜選購。

4、食用前需全部泡發

銀耳在食用前一定要用冷水浸泡（全部發起來）再用熱水浸泡半小時左右，然後用清潔水反覆沖洗幾次後才可食用。泡發後應去掉未發開的部分，特別是呈淡黃色的部分。

5、變質銀耳別吃

變質的銀耳一旦食用的話會出現中毒，危害巨大。變質的幹銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點，或橘紅色斑塊，經水泡後，發粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的幹品就有發黴的危險。

6、新鮮銀耳謹慎食用

新鮮的銀耳也是不可以吃的，吃新鮮銀耳謹防中毒。鮮銀耳中含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射會引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現面板瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死，若咽喉黏膜出現水腫，會出現呼吸困難等。幹木耳是經過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹銀耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的幹銀耳無毒。

哪些人不能吃銀耳？

出血病人不適合吃銀耳，銀耳中含有的腺嘌呤苷具有抗血小板凝聚的作用，因此各種出血病患者在止血的恢復期內不適合食用，如咯血、嘔血和便血等患者均不宜吃銀耳，否則有可能導致舊病復發或加重出血。

老年人吃銀耳要適當，銀耳對年老體衰的老年人也有一定的滋補調養作用，但老年人吃銀耳時一定要注意食用量。因為老年人本身的消化功能較差，而銀耳又是不太容易消化的食物，如果連續吃上幾天銀耳或一次食用過多，都容易導致老年人發生腸梗阻，臨床上因吃銀耳而發生腸梗阻的老年人屢見不鮮。

銀耳是眾所周知的營養美食，市場上分為鮮銀耳和幹銀耳兩種。幹銀耳經過加工充分消除了毒素，不會有中毒的危險，但是有的人擔心幹銀耳製作過程不安全，所以也會考慮選擇鮮銀耳進行食用。鮮銀耳雖然沒有加工製作，但是本身含有一定的毒素，如果不注意處理方法，會有中毒的危險。那鮮銀耳怎麼吃防止中毒呢？

瞭解選擇鮮銀耳的正確方法。

為了防止吃鮮銀耳中毒，在購買鮮銀耳的時候就要注意選擇的方法。不能選擇那種過分泡發的鮮銀耳，外形比較大，還有點透明的鮮木耳就不要購買了。

從鮮銀耳的顏色和氣味上仔細辨認。

購買鮮銀耳的時候，要仔細觀察鮮銀耳的顏色，正常的鮮銀耳應該是淡黃色的，太淡或者太黃的顏色都不能食用，還要仔細聞聞鮮銀耳的氣味，不能有刺鼻的異味，應該是淡淡清香。

要注意清洗工作。

買回來鮮銀耳以後，一定要注意清洗工作，要把鮮銀耳浸泡在清水中，至少一個小時以後再進行清洗，否則不能食用。

自己做成幹銀耳。

清洗乾淨鮮銀耳後，如果還是怕中毒不放心食用，可以嘗試自己把鮮銀耳做成幹銀耳，選擇Sunny好的日子，把鮮銀耳攤開放在平板上，經過一天到兩天的烘曬，就成了幹銀耳了。

注意烹飪方式和飲食習慣。

為了防止鮮銀耳吃了中毒，一定要注意烹飪方式和飲食習慣。不能涼拌鮮銀耳，一定要把鮮銀耳煮熟煮透，而且必須在當天吃完，不能到了第二天還是剩下的銀耳，很容易滋生細菌中毒。

最好是購買幹銀耳。

雖然現在市場上購買的鮮銀耳基本上是安全的，但是吃鮮銀耳還是有中毒的危險，而幹銀耳經過烘曬製作已經消除了毒素，卻保留了絕大部分的營養成分，所以購買幹銀耳食用是最佳的選擇。

鮮銀耳防止中毒怎麼吃最好？

鮮銀耳防止中毒要丟棄棕黃色、無光澤、發黏、不成形的變質銀耳，吃法是清洗後煮沸，再清洗後食用。

鮮銀耳容易受潮變質，如果受潮變質後仍然食用，可能會發生中毒，嚴重時威脅生命。因此鮮銀耳食用方法很重要，一般要用溫水泡發4小時後再烹煮食用。如果鮮銀耳失去正常的光澤和彈性，呈現出棕黃的顏色，泡發後發黏、不成形、伴有異臭味，則千萬不可食用，應立即丟棄。此外，先用清水漂洗銀耳，再煮沸10～20分鐘，然後再次用水清洗後食用者,更有利於避免中毒。

銀耳味甘、淡，性平，歸肺、胃、腎經，具有滋補生津、潤肺養胃之效。銀耳對於虛勞咳嗽、津少口渴、痰中帶血、病後體虛、氣短乏力等不適具有一定的改善作用。銀耳還含有多種人體必需氨基酸、礦物質（如鈣、鐵、鎂、硒等）等營養物質，是補鈣、消除疲勞、通便、保護肝臟、提高機體免疫力、放射治療期間補充營養的良好食物。但外感風寒咳嗽者要慎食。

本內容由北京大學人民醫院 中醫科 副主任醫師 戴中稽核

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