方法/步驟

在市場上有圓茄子和長茄子，如果是想曬茄子乾的話，我建議你選擇圓茄子，一是這種茄子肉厚肥，曬起來不易斷，而且宜於儲存，所以，建議選擇圓茄子來曬。

選擇好圓茄子後，用洗水洗一下，然後放到一邊，等表面水乾了後，就可以用來切了。

記得，切的時候，要垂直於圓茄子切，這樣不破壞茄子的結構，而且也不易在接下來切的，斷掉。

分別切成了圓片後，然後再開始切成條狀，條可以切得粗一些，當然你喜歡吃細的話，也可以切較細。這個時候，把所有茄子切完後，記得，放在蓋簾上。先不拿到外面Sunny下曬，而是放在一個陰涼的地方，通風的地方先蔭一個晚上。

等第二天起來，一早就把茄子拿到陽臺上，然後放在Sunny下，這個時候的Sunny較柔和，而且在這種情況下，茄子會慢慢地失去水分。等太陽昇老高的時候，記得，在茄子上面蓋一張報紙，這樣，曬出來的茄子會更有味道。

等茄子曬的沒有水分了，用手一抹就能感覺出來有水沒有水了。這個時候，記得，不要用塑膠袋裝，而是用布袋把不需要醃的茄子裝起來，然後放到地窖裡，冬天的時候，就可以吃了。

如果是需要醃製的茄子的話，記得，可以保留一點點水分，不要全曬乾了，否則調料不易進入茄子裡。醃的時候，先要鹽把茄子殺一下，然後把茄子倒入罐中，加上適量的醬油和一點點醋，還有糖就可以了。

茄子幹是贛東北（萬年縣，鄱陽縣，樂平市等地）的土特產品，它集香、辣、甜、鹹多種味道為一體，口感既韌又軟，且有過口忘不了，吃了還想吃的味道。

茄子整個洗淨後，整個放進沸水中汆一下，使其變軟，撈出從中間分開，變成一大塊，然後找出兩塊差不多大的茄子皮搭配在一起，把準備好的糯米包時兩茄子皮裡面兩塊粘緊，放在太陽底下曬乾，晚上收回要蒸一遍。反覆三天就可以了。這個很好吃，有嚼勁。主要在貴溪，餘江，鷹潭流行的小吃。

做法一

成品皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味，口感軟、甜、鹹、鮮、辣、香集為一體。

原料

1．主要原料：茄子，要求個大，無病蟲害，無疤，表面光滑，八成熟為好。糯米，無黴變，無蟲。

2．輔助原料：甜酒麴、白糖、鹽、味精、辣椒幹、大蒜。

配料

1．皮料：茄子100千克。

2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒幹1--2千克，大蒜1．5千克，鹽、味精適量。

注：其中白糖和辣椒乾的用量可根據各地消費者的口味作適當調整。

操作要點

1．選擇茄子，洗淨去蒂。

2．在鍋內放三分之二的水，燒開，將洗淨去蒂的茄子放入鍋內煮2--3分鐘，直至茄子變色變軟，撈起剖開鋪平，放在太陽下曬6--8小時左右。

3．取20千克糯米，做成甜酒釀，其餘的糯米洗淨，煮成糯米飯，和甜酒釀混合，拌成漿糊狀，注意要濃些，但不能見飯粒。

4．將辣椒幹、大蒜洗淨切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內，攪拌均勻。

5．在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料，然後放在太陽底下曬8--10小時。

6．將曬後的夾心茄幹毛丕，放在鍋內隔水蒸2小時左右，停火，放在鍋內過夜，第二天早上取出，放在太陽底下曬8--10小時，這樣重複三次，最後一次要曬至茄幹含水量為15%左右。

7．將夾心茄幹整理、分級，並切成1公分寬的長條形。

8．用無毒塑膠薄膜袋真空包裝，在常溫下存放15天，無脹袋破袋等為合格品。

注意事項

1．如下雨，可放在烘箱中烘乾，烘箱溫度控制在50--60℃。

2．辣椒幹、白糖的用量可根據各地大多數消費者的口味作調整，如可分中、低、高糖，甚至無糖。

3．本工藝採用3次的工藝，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道變化不大。

食用方法

1.用熱水泡軟了再煮

2.用水泡，燉肉吃。

3.泡發後切碎放肉蒸包子

4.用熱水泡發，然後蒸一下，放點鹽和其他調料拌著吃味道不錯

5.切細條，直接食用，可做零食。

6.切細條，泡軟後油酥。

一、工藝流程

選料——→清洗——→預煮——→切片——→第一次日曬——→鹽醃——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝

二、操作要點

1．選料選用個大、肥嫩、肉質細緻、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

2．清洗將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗淨待用。

3．預煮鍋內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子，檢視其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4．切片待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

5．第一次日曬切瓣後，把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上，置Sunny下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱後即可進行鹽醃。

6．鹽醃用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4釐米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。

7．第二次日曬鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次，翻動時若發現茄子下面有水氣，要用乾布擦乾。如此日曬2——3天，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品。

8．浸泡、日曬將幹茄瓣放在清水裡浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

9．配料將半成品切成長4釐米、寬6．5釐米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1釐米的塊)。然後逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結實，儘量使壇內不透空氣。裝滿後，蓋上蓋子，並在壇口周圍的水槽裡灌上水，最後用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為成品茄幹。