現代毒理學之父瑞士醫生帕拉塞爾斯說過這麼一句話："Everything is poison, there is poison in everything. Only the dose makes a thing not a poison"。翻譯成中文意思是：“任何物質都可能是毒藥，其毒性取決於劑量”。
舉個簡單的例子，比如影視劇中經常見的毒藥“砒霜”，一點點就可以毒死一個人；而我們日常生活中常用的水，如果喝過量也會引起“水中毒”，過多的水會使細胞膨脹，引起低鈉症，會導致頭暈眼花、嘔吐、心跳加快等症狀，嚴重的會出現痙攣、昏迷甚至死亡。
所以科學工作者在描述的時候一般不會籠統的說，否則就是不嚴謹不科學。嚴謹的說法一般包括：人群特徵，如成人、兒童、女性等；攝入的時間長度和頻率，比如終生、每天、連續一週、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進去、吸進去、面板接觸等；攝入量（和體重有關）；健康效應等。
脫離劑量談毒性是不科學的
其實只談劑量說毒性在一定程度上依然是不嚴謹的，因為還要涉及到時間長度、個體差異、代謝途徑等等，那這裡就一定逃不過毒理學的三個基本原理：劑量—效應關係，危害*暴露=風險，個體的敏感性。
原理一：劑量—效應關係
毒理學中兩個最重要的詞是“劑量”和“效應”，也就是要考慮這樣一個問題：多少量的化學物質會對生物體產生作用，產生怎樣的作用。日常經驗可以告訴我們如何減少數量，以避免不良反應。吃一個蘋果有好處，吃五個蘋果可能會引起胃疼。早晨喝一杯咖啡恰到好處，猛喝三杯就會覺得難受。膚色較淺的人容易曬傷。
劑量的計算
經口攝入劑量＝物質的消耗量（毫克）/體重（千克）
有了這個知識後，我們就能計算每天攝入咖啡因的劑量是否得當。假如一杯咖啡中大約有100毫克咖啡因，一個體重約70千克的成年人如果喝下這樣一杯咖啡，其攝入的劑量就是100毫克/70千克，相當於1.4毫克/千克體重的咖啡因。計算劑量時必須把體重考慮進去。試想一個重約5千克的幼童，如果他喝一杯同樣的咖啡，劑量就是20毫克/千克，相當於成年人劑量的十幾倍。
原理二：危害*暴露=風險
風險指的是一個人或一個人群暴露於一種有害物質或境況時引發傷害、疾病、功能喪失或者死亡的可能性。可能引發有害或負面效應的物質或是境況就是危害。危害是物質的天然屬性，在特定的條件或環境下，任何物質都可能構成一系列的危害。
暴露途徑、頻率與時間
一種物質要對一個人的身體產生作用，它必須先進入體內或者與身體接觸，即一個人的身體必須先暴露於這種物質。一種物質進入一種特定器官的能力決定了它的效應。例如，人們之所以飲用酒與咖啡，是因為酒精和咖啡因極易進入大腦，產生巨大的效應。
暴露途徑主要有三種：1）經面板暴露；2）經肺暴露（呼吸）； 3）經口（胃腸）暴露。
代謝、分佈與排洩
生物體具有一個複雜而精密的系統來防禦有毒物質，保護我們不受或少受有害物質的毒害。這個系統包括代謝。代謝指的是生物把一種化學物質轉變成另外一種化學物質（也叫代謝產物）的過程。
人體具有很成熟的系統，來代謝所吸收的化學物質，並把它們排出體外。我們所需的能量和對我們健康有益的基本元素來自於身體對攝入食物的代謝。在毒理學上，代謝指的是身體把一種物質轉化為毒性較低或者易於排出體外的物質的過程，這個過程也叫解毒。對有毒物質來說，代謝是有益的過程，但是對於治療疾病的藥物，代謝會降低藥物療效。
原理三：個體敏感性
易感性是指對同一種有毒物質的同等暴露，一些人身體產生的反應比另一些人更大。在毒理學和風險評估/管理中，這是個關鍵概念。易感性主要與幾個因素有關，包括年齡、性別、健康和遺傳背景。敏感性與易感性有關，但一般指一些人對某些物質特別易感。
一些對蜂刺過敏的人對一次叮咬也會有致命反應。對大多數人來說，蜂叮咬一次只是一件極小的事。反覆暴露於一種同樣的物質會使敏感性增強。對貓、狗等動物的過敏是指身體對動物皮屑產生特異性反應。另外有一些人可能對塵蟎過敏。
毒性物質的劑量是怎麼確定?
對於食品類別
食品中“可能有害的物質”有兩類：人為加入的和天然存在的。之所以加入，是因為加入能帶來合理的好處，各種食品新增劑都是這樣的情況。比如加入防腐劑可以避免食物腐壞變質而產生毒素，加入香精和增稠劑可以獲得更好的風味口感。
對於這些新增成分，就要考慮兩個問題：加入多少量能有足夠的效果？不同的量帶來的健康風險有多大？因為安全第一，所以需要找出對人或者對實驗動物“不產生可觀測到的不利影響的劑量”，再除以一個很大的安全係數，來作為“安全劑量”。一種物質，只有“足夠起作用的劑量”遠遠小於“安全劑量”，才允許加到食品中。
對於藥物類別
醫藥的問題又稍有不同，它更重要的是在“帶來的好處”和“存在的風險”之間權衡。也就是說，它不象食品新增劑一樣追求“不影響健康”，而只要求“帶來的好處明顯大於風險”。簡單的例子，如果一種藥物的“危害”是脫髮，那麼它該不該被批准使用呢？如果它對於惡性腫瘤有明顯效果，而且又沒有其他更好的替代，那麼就可以接受；如果它只是緩解一下咳嗽或者腹瀉，大概就不會有人接受了。
毒性物質的劑量確定的框架
下面簡單說一下毒性物質的劑量確定的一個框架，具體的還有很多細節就不這裡展開，而且一兩篇文章也不太好說清楚，這篇文章就讓大家有個瞭解。而涉及到風險，就說道到毒理學的一個基本原理：危害*暴露=風險。
下面就簡單說一下風險的評價方法。
ADI(每日允許攝取量：Acceptable Daily Intake) 人為新增的化學物質，人每天攝取該劑量直至終生,對健康無任何毒性或不良影響的攝入量。
(1)食品新增劑 面用品質改良劑、增稠穩定劑、乳化劑、抗氧化劑 (2)農藥 (3)獸藥 (4)其它
TDI(每日可耐受攝取量：Tolerable Daily Intake) 環境汙染物質等非人為新增的物質，在人的一生中每日攝取，但不 會對健康造成有害影響的劑量。
(1)揮發性物質(苯、甲苯等) (2)防蟲劑(對二氯苯、萘丸等) (3)反式脂肪酸 (4)三聚氰胺 (5)呋喃類 (6)孔雀石綠 (7)蘇丹紅 (8)其它。
MOE(暴露界限：Margin of Exposure) 致癌物質攻擊遺傳物質產生致癌作用時，並非是「物質的量少於該劑量時無致癌的可能 性」，而是即使不超標的少量致癌物質存在 也可能有致癌的風險。
現代毒理學之父瑞士醫生帕拉塞爾斯說過這麼一句話："Everything is poison, there is poison in everything. Only the dose makes a thing not a poison"。翻譯成中文意思是：“任何物質都可能是毒藥，其毒性取決於劑量”。
舉個簡單的例子，比如影視劇中經常見的毒藥“砒霜”，一點點就可以毒死一個人；而我們日常生活中常用的水，如果喝過量也會引起“水中毒”，過多的水會使細胞膨脹，引起低鈉症，會導致頭暈眼花、嘔吐、心跳加快等症狀，嚴重的會出現痙攣、昏迷甚至死亡。
所以科學工作者在描述的時候一般不會籠統的說，否則就是不嚴謹不科學。嚴謹的說法一般包括：人群特徵，如成人、兒童、女性等；攝入的時間長度和頻率，比如終生、每天、連續一週、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進去、吸進去、面板接觸等；攝入量（和體重有關）；健康效應等。
脫離劑量談毒性是不科學的
其實只談劑量說毒性在一定程度上依然是不嚴謹的，因為還要涉及到時間長度、個體差異、代謝途徑等等，那這裡就一定逃不過毒理學的三個基本原理：劑量—效應關係，危害*暴露=風險，個體的敏感性。
原理一：劑量—效應關係
毒理學中兩個最重要的詞是“劑量”和“效應”，也就是要考慮這樣一個問題：多少量的化學物質會對生物體產生作用，產生怎樣的作用。日常經驗可以告訴我們如何減少數量，以避免不良反應。吃一個蘋果有好處，吃五個蘋果可能會引起胃疼。早晨喝一杯咖啡恰到好處，猛喝三杯就會覺得難受。膚色較淺的人容易曬傷。
劑量的計算
經口攝入劑量＝物質的消耗量（毫克）/體重（千克）
有了這個知識後，我們就能計算每天攝入咖啡因的劑量是否得當。假如一杯咖啡中大約有100毫克咖啡因，一個體重約70千克的成年人如果喝下這樣一杯咖啡，其攝入的劑量就是100毫克/70千克，相當於1.4毫克/千克體重的咖啡因。計算劑量時必須把體重考慮進去。試想一個重約5千克的幼童，如果他喝一杯同樣的咖啡，劑量就是20毫克/千克，相當於成年人劑量的十幾倍。
原理二：危害*暴露=風險
風險指的是一個人或一個人群暴露於一種有害物質或境況時引發傷害、疾病、功能喪失或者死亡的可能性。可能引發有害或負面效應的物質或是境況就是危害。危害是物質的天然屬性，在特定的條件或環境下，任何物質都可能構成一系列的危害。
暴露途徑、頻率與時間
一種物質要對一個人的身體產生作用，它必須先進入體內或者與身體接觸，即一個人的身體必須先暴露於這種物質。一種物質進入一種特定器官的能力決定了它的效應。例如，人們之所以飲用酒與咖啡，是因為酒精和咖啡因極易進入大腦，產生巨大的效應。
暴露途徑主要有三種：1）經面板暴露；2）經肺暴露（呼吸）； 3）經口（胃腸）暴露。
代謝、分佈與排洩
生物體具有一個複雜而精密的系統來防禦有毒物質，保護我們不受或少受有害物質的毒害。這個系統包括代謝。代謝指的是生物把一種化學物質轉變成另外一種化學物質（也叫代謝產物）的過程。
人體具有很成熟的系統，來代謝所吸收的化學物質，並把它們排出體外。我們所需的能量和對我們健康有益的基本元素來自於身體對攝入食物的代謝。在毒理學上，代謝指的是身體把一種物質轉化為毒性較低或者易於排出體外的物質的過程，這個過程也叫解毒。對有毒物質來說，代謝是有益的過程，但是對於治療疾病的藥物，代謝會降低藥物療效。
原理三：個體敏感性
易感性是指對同一種有毒物質的同等暴露，一些人身體產生的反應比另一些人更大。在毒理學和風險評估/管理中，這是個關鍵概念。易感性主要與幾個因素有關，包括年齡、性別、健康和遺傳背景。敏感性與易感性有關，但一般指一些人對某些物質特別易感。
一些對蜂刺過敏的人對一次叮咬也會有致命反應。對大多數人來說，蜂叮咬一次只是一件極小的事。反覆暴露於一種同樣的物質會使敏感性增強。對貓、狗等動物的過敏是指身體對動物皮屑產生特異性反應。另外有一些人可能對塵蟎過敏。
毒性物質的劑量是怎麼確定?
對於食品類別
食品中“可能有害的物質”有兩類：人為加入的和天然存在的。之所以加入，是因為加入能帶來合理的好處，各種食品新增劑都是這樣的情況。比如加入防腐劑可以避免食物腐壞變質而產生毒素，加入香精和增稠劑可以獲得更好的風味口感。
對於這些新增成分，就要考慮兩個問題：加入多少量能有足夠的效果？不同的量帶來的健康風險有多大？因為安全第一，所以需要找出對人或者對實驗動物“不產生可觀測到的不利影響的劑量”，再除以一個很大的安全係數，來作為“安全劑量”。一種物質，只有“足夠起作用的劑量”遠遠小於“安全劑量”，才允許加到食品中。
對於藥物類別
醫藥的問題又稍有不同，它更重要的是在“帶來的好處”和“存在的風險”之間權衡。也就是說，它不象食品新增劑一樣追求“不影響健康”，而只要求“帶來的好處明顯大於風險”。簡單的例子，如果一種藥物的“危害”是脫髮，那麼它該不該被批准使用呢？如果它對於惡性腫瘤有明顯效果，而且又沒有其他更好的替代，那麼就可以接受；如果它只是緩解一下咳嗽或者腹瀉，大概就不會有人接受了。
毒性物質的劑量確定的框架
下面簡單說一下毒性物質的劑量確定的一個框架，具體的還有很多細節就不這裡展開，而且一兩篇文章也不太好說清楚，這篇文章就讓大家有個瞭解。而涉及到風險，就說道到毒理學的一個基本原理：危害*暴露=風險。
下面就簡單說一下風險的評價方法。
ADI(每日允許攝取量：Acceptable Daily Intake) 人為新增的化學物質，人每天攝取該劑量直至終生,對健康無任何毒性或不良影響的攝入量。
(1)食品新增劑 面用品質改良劑、增稠穩定劑、乳化劑、抗氧化劑 (2)農藥 (3)獸藥 (4)其它
TDI(每日可耐受攝取量：Tolerable Daily Intake) 環境汙染物質等非人為新增的物質，在人的一生中每日攝取，但不 會對健康造成有害影響的劑量。
(1)揮發性物質(苯、甲苯等) (2)防蟲劑(對二氯苯、萘丸等) (3)反式脂肪酸 (4)三聚氰胺 (5)呋喃類 (6)孔雀石綠 (7)蘇丹紅 (8)其它。
MOE(暴露界限：Margin of Exposure) 致癌物質攻擊遺傳物質產生致癌作用時，並非是「物質的量少於該劑量時無致癌的可能 性」，而是即使不超標的少量致癌物質存在 也可能有致癌的風險。