蛋白在高速攪拌下會捲入大量空氣，形成許多被蛋白質膠體薄膜包裹的氣泡，這些氣泡在高溫下會迅速膨脹，形成烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，所以絕大部分的烘焙產品都會用到雞蛋。

但是有很多的配方中只用到了蛋黃，那剩下的蛋白怎麼辦呢？除了天使蛋糕之外，還有很多洋氣的蛋白霜甜品可以嘗試一下，那麼我就給大家講講：

少女的酥心——馬琳糖的美味演繹

馬琳糖又稱蛋白糖或少女的酥心，它是馬卡龍的前身，是甜點中用料最少、顏值超高的一款甜點。

在很多歐洲的甜品店裡，會使用精美的盒子包裝，擺在櫥窗前裝飾門店，非常吸引人，這是消耗蛋白最好的方法。它可以做成多種形狀，是甜品裝飾必不可少的配角。

馬琳糖是用蛋白霜烤制的小點心，在義大利、瑞士和法國都有馬琳糖，但是他們各自的製作方法卻有所不同。蛋白霜根據做法和用途大致分為三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞式蛋白霜。

法式蛋白霜

最簡單的蛋白霜，只要在蛋白中加入糖打發即可，而且打發量最大，但是很容易打發過頭，而且容易消泡。

意式蛋白霜

最穩定的一種，但是製作過程比較複雜，需要熬糖漿，然後把糖漿倒入攪打的蛋白中。意式蛋白霜應用廣泛，可以用於裝飾甜點、製作慕斯等，當然它也是馬卡龍的基礎蛋白霜。

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜需要先隔水加熱蛋白，冷卻至室溫後再繼續打發，製作的時間比較長，但瑞士蛋白霜更穩定，不易開裂，顏色也更好看，常用於各種點心裝飾。

不管哪種蛋白霜都需要將蛋白打至乾性發泡，而且打蛋白的容器要求無油無水。下面就為大家介紹利用法式蛋白霜製作高顏值的馬琳蛋白糖。

馬 琳 糖

材料：

蛋白 90克 細砂糖 100克 香草精 1克 檸檬汁 3克 澱粉 10克 色素 適量

製作過程：

1. 在攪拌缸內倒入蛋白，低速攪拌 1 分鐘，再調至高速攪拌至體積增大。

2. 分次加入細砂糖，繼續攪打。

3. 加入香草精、檸檬汁和澱粉，高速攪打，打發成光滑細膩的蛋白霜，裝入裱花袋中。

4. 以上下火 90℃預熱烤箱。

5. 用裱花嘴將蛋白霜擠入烤盤，收尾時要留下一個尖尖的或稍有彎曲的小尾巴。如果想要有顏色的蛋白糖，可以在裱花袋中刷上一層或幾條色素，然後裝入蛋白霜，這樣做出的效果比在蛋白霜中直接加入色素效果更好。

6. 入烤箱，以上下火 90℃烘烤 90~120 分鐘，注意不要烘烤上色。

這樣瑪琳糖就製作完成了，學會了這個就再也不用擔心蛋白用不掉了。

多餘蛋白的處理，我們一般用如下幾種方式：做蛋白糖、做馬卡龍、做天使蛋糕

這個是我們最最常用的方式啦，因為蛋白糖不僅可以用來裝飾蛋糕（裝飾神器，蛋糕上隨便放，跟各種風格都很搭），還可以用來售賣，不管是做成各種顏色的花型，還是小動物或者卡通造型，都很受歡迎。

下面來給大家分享一款不易受潮，超好做的蛋白糖做法（不需要熬糖水）

材料：

蛋清50g/細砂糖50g/糖粉50g/玉米澱粉5g

步驟：

1、準備好所有的材料，將玉米澱粉和糖粉過篩放在一起，蛋清放在無水無油乾淨的盆內

2、電動打蛋器打發蛋白，可以先滴一些檸檬汁進去

3、打發至硬性發泡的狀態，此時可以看到蛋白霜很細膩，紋路很清晰

4、將過篩好的玉米澱粉和糖粉一起放入蛋白中，用刮刀翻拌均勻，拌勻即可不要消泡了（這一款蛋白糖跟意式蛋白糖相比穩定性要差些，但是隻要手法正確，還是不是特別容易消泡的）

5、調色

大家這一步自由發揮，有一些顏色是白搭的，比如白色、粉色、淡藍色、紫色，能應付大部分的製作場景了。

常用的裱花嘴有三種：多齒（我使用的是三能的7142）、圓口（2A）6齒玫瑰嘴（三能的7083）

6、此時可以預熱烤箱了，不得高於80度哦！以防裂口和變色

7、混色，將一種顏色裝在裱花袋一側，再裝入另一種在另一邊。也可以擠單色

裱花嘴垂直於烤盤，距離烤盤大約1cm，均勻的擠出，到合適大小停住，往上提拉出一個小尖尖即可。

另外兩種常見形狀的擠法：

根據個頭大小，烤1個半小時到2個小時左右。可以掰開看看裡面是軟的還是硬的，如果還是軟的再多烤一會。

蛋白糖冷卻後需要密封別受潮。做蛋糕裝飾所有風格都能搭配：

曲奇加蛋黃、蛋白、全蛋，口感上會有什麼不一樣？簡單來說，加蛋黃會更酥，加蛋白更脆，而全蛋是比較適中。所以如果覺得蛋白不好處理，完全可以替換成全蛋液，或者，用淡奶油代替，奶味會更濃郁。

希望答案可以幫到你

大家好，我是老王。做餅乾剩下的蛋白可以做的東西很多，如果你還想做烘焙就可以做成瓦片也可以叫做薄脆，或者是做成天使蛋糕，在或者做成舒芙蕾。

1.如果不想做烘焙就把蛋白煎著吃或者炒菜也是很不錯的選擇，在或者做成脆皮糊，掛在肉上炸至都可以。總之就是不要浪費不能丟棄。下面我就和大家分享這個用蛋白做的小餅乾吧“芝麻瓦片”。這款餅乾非常脆，越嚼越香。用純蛋白製作，不新增油脂，芝麻比例非常高即營養又健康。

製作方法：低筋麵粉過篩（製作所有蛋糕，餅乾麵粉都要過篩，這樣可以減少麵筋的形成）蛋清加鹽，糖拌勻，輕輕攪拌至糖，鹽完全融化（動作幅度不能太大，不要把蛋清打起泡）加入芝麻拌勻（芝麻是生芝麻，不要選用熟芝麻，因為我們還要烘烤熟芝麻容易糊）隨後加入低筋粉同樣輕輕攪拌均勻不能有面粉顆粒（麵粉顆粒出現在成品中會影響口感）攪拌好的麵糊裝進裱花袋，均勻的擠在烤盤上（擠好的麵糊不能太多，太多影響成品口感）擠好後把烤盤輕輕顛幾下，使其薄厚大小均勻，準備烘烤（大小均勻不會出現烤不勻的現象）烤箱溫度上火150度，下火160度烤15分鐘左右即可。

3.溫馨小貼士：製作瓦片時所有原料都不能被打發芝麻可以用杏仁片，瓜子仁代替烤好了要趁熱把瓦片剷下來，不能放涼再鏟，放涼以後餅乾會非常脆鏟不下來烘烤時烤盤要刷油，如果用的是普通烤盤建議刷完油在撒上一層薄薄的乾麵粉，防止粘連。