養酵母不就是是留老面嘛，還搞的那麼玄乎~~老家酵母做法：麩子（小麥磨面後留下的皮，農村做飼料用）用開水燙成糊狀（注意不要太多水）用粗布將盆包裹好，然後放入溫暖的地方（不要太熱，三十度左右），每天翻看一下，一般兩三天有酒香或者酸酸的味道時就成了，然後將麥麩捏成指頭大小放太陽底下曬乾後乾燥儲存。使用方法：拿一顆酵母（老家稱酵子）摻到麵粉裡揉開就行。老面：每次發麵蒸饅頭，在面發好後留下核桃大小的面頭，下次蒸饅頭的時候把上次留下的面頭當酵母使。據說面頭用的越久蒸的饅頭越香。———————做發麵饅頭是個技術活，要掌握好發酵時間和溫度，不然蒸出的饅頭能酸掉牙。

酵子？

你是說發麵的面引子嗎？

我是北方人，岳母是山東人，很會做麵食，也經常發麵，用老面做引子，味道很好。

每次發麵時，留出一點老面，一般家庭也就留個半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發，然後留點老面也行。

第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來後，面是酸的，再用面鹼水解後，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有鹼味。然後再上籠屜蒸。

對鹼是個技術活，逐漸的就掌握了。