1．主要裝置
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。
2．配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。
3．生產流程
(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。
4．操作要點
芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。
(1)原料選擇。中國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選後，按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使．粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5-----6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時。
(6)調配。首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其餘原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。
(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻後即為
1．主要裝置
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。
2．配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。
3．生產流程
(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。
4．操作要點
芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。
(1)原料選擇。中國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選後，按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使．粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5-----6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時。
(6)調配。首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其餘原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。
(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻後即為