清香型

白酒特點

的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。清香純正就是主體香

乙酸乙酯

與

乳酸乙酯

搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，乾淨利落。總之，

清香型

白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。

“危害社會公眾安全”至今的“茅汰酒”（以及“無良意”“萬痾房頂”類“白馬瘟”），真真是高山頂懸崖邊的“一灘屎尿”（死了死了）……毫無半點兒“價值”可言，更毫無“發展前景”（只能慢慢套牢接盤俠了）……俺們主張：掏空了拖累了國與民的罪禍白酒個股、應該依法立案被強行淘汰、退市！！……

清香型白酒以汾酒為代表，還有臺灣金門高粱酒，青稞酒等等。我家是種植生態竹酒的，自己釀的糯米酒也屬於清香型白酒，主要特點是清香純正，醇甜柔和，自然柔和，餘味爽淨，喝完不上頭，口不幹。

現代所謂清香，醬香酒，濃香酒……都是炒作出來的，以前根本沒這些說法，只有窖酒，陳酒，或者麴酒的說法，炒作的目的無非為了騙錢，酒友們千萬不要陷入這些圈套中，酒的特色，應該以對飲酒人的身體健康與否來評判，其他都是耍流氓！

想真正的品出來清香型白酒是什麼口感，建議先買一瓶汾酒黑壇金獎20年嚐嚐，一瓶300塊左右。黑壇20年是國內清香型的典型代表，價效比高，口感跟青花30年差不多，但價格低一些。說的再多，不如親自品嚐。

然後，再品一下伏特加，絕對或SKKY牌子的，100元左右一瓶。那是標準的純酒精，無任何脂類。

最後，再品一下醬香白酒，習紅醬就可以，不到100元一瓶，有條件的話，可以金沙15年、紅花郎，甚至是飛天茅臺。那是含量最豐富的脂類。

清香型白酒的口感，就介於伏特加和醬香型之間。濃香型介於清香型和醬香型之間。

清香型白酒作為一個獨立的白酒香型，自然具有自己的顯著特點。

根據最新修訂的《清香型白酒》國家標準，其中對一級酒的香氣表述為：清香純正，具有糧香、曲香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香、果香、花香、芳草香等一種或多種複合自然香氣。特級酒除了一級酒的表述外，還應具有陳香、和諧等特點。

從工藝的角度來說，清香型白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”。如果用一個字來形容清香型白酒，就是“清”。不僅“清”，而且清而不妖、素而不淡。

清香型白酒口感清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。喝清香型白酒時給人一種簡單、清新、質樸的感覺，清香型白酒的這種清雅自然的味道，所被人們稱為口感“淨”。口感之所以淨的原因在於工藝“淨”。清香型白酒使用的是固態地缸發酵，能夠很大程度減少雜菌汙染。清香型白酒所採用的“清蒸二次清，地缸發酵，低溫制曲、一清到底”的工藝，可以實現質量安全和風味的完美平衡。據專家實驗研究表明，清香型白酒的生產工藝優、安全標準高、釀酒微生物多、代謝產物少。這四大特點表明清香型白酒受到黴菌、土腥味等因素影響較小而很難沾染雜味。

“清”既可以形容工藝乾淨衛生也可以用來形容口感。清香型白酒從口感與工藝兩方面都體現了“淨”的特點。清香型白酒相較於其它香型的白酒而言尤為注重“淨”，講究“一清到底”。全國評酒會一共五屆，清香型白酒的代表——汾酒在第一屆、第二屆、第三屆、第四屆、第五屆都被評選為全國名酒。第三屆全國評酒會確定了四種白酒香型，其中就包括清香型，還包括醬香型、濃香型、米香型。第三屆全國評酒會對清香型白酒風格進行了描述，概括為：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

清香型白酒不僅名聲在外，而且歷史悠久。

據資料顯示，山西杏花村汾酒釀酒史最少可以追溯到1500年以前，並且1915年，“老白汾”在巴拿馬萬國博覽會獲甲等金質大獎章。國家名酒評選會一共選出十七大名酒，包括汾酒、茅臺、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麴酒。值得一提的，即使是第一屆全國評酒會評選出的八大名酒，汾酒也赫然在列。

人們對清香型白酒的評價可以總結為五個字：清、正、甜、淨、長。正是這樣的清而不妖、素而不淡的獨特風味，讓清香型白酒成為中國白酒典型香型代表之一。

清香型白酒，有叫汾香型白酒。以大麥、高梁、豌豆、水等穀物為原料，採用大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，以高粱作為發酵原材料。在山西省比較出名。

其口感主概括為：清、正、甜、淨、長。這樣是主要區別於其他香型的口感。

清香型在收藏方面略差點，普通的清香型白酒最好是在短時間內喝完，因為清香型追求的“淨”，導致其酒體成分比較單一，裡面的香氣物質成分也是比較單一，長時間收藏可能會出現口感變差。

釀清香型白酒，具有清、淨、純、正的特點，而這些特點主要來自“清蒸二次清”，那到底怎麼個“清”法？

清香型白酒按香型分類可分為大麴清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。

酒醅的原料(高粱和輔料)進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌入酒麴後培菌糖化，糖化好後再放入陶瓷缸/窖池發酵12-15天，發酵完成後用釀酒裝置蒸餾。

蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加酒麴進行二次發酵，仍發酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成白酒。

清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道！

渣子：指粉碎後的生原科；

酒醅：又稱母糟，指已發酵的固態醅；

酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒後剩餘的殘渣。

清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的澱粉糊化，便於酒麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，揮發掉原料中的邪雜味。

二次清：是清蒸糊化的高粱經過發酵二次、用釀酒裝置蒸餾出酒二次。第一次為純糧發酵，蒸得的酒叫大楂酒；

第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的澱粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽淨。

看了上面的文字，您對清香型白酒的“清蒸二次清”工藝瞭解了嗎？

它與固態配糟工藝是2種不同的概念，因為配糟是要加入新糧一起蒸的，而“清蒸二次清”是發酵完成後用釀酒裝置蒸餾出來，糟醅再加入酒麴發酵，發酵完成後再蒸餾出酒。