可以放鹽和少許雞精

但不要放味精和糖

味精經過長時間的高會產生有害物質

放糖會改變湯的原味

味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。

1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。

2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。

5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解,在70C~90C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。