薄薄的兩層餅皮焦香酥脆卻絕對不僵硬。剖開後，填上用調料拌勻的豬頭肉黃瓜絲，熱餅夾冷盤，一口接一口。餅皮的酥脆，豬頭肉的油香，黃瓜絲的清爽。好吃還利口，配上一碗雞蛋湯，真是得勁的很。

想要知道顧縣肉合怎麼做的，首先要對顧縣肉合有個整體的瞭解。下面說一下它的幾個特點：

第一：顧縣肉合的餅是死麵餅，而不是類似肉夾饃一類的半發麵。口感上偏硬，加入雞蛋和少許油使之酥脆。但如果要分層，又少不了發麵的存在。所以一般傳統的顧縣肉合店，在制餅的工序裡，都是配有發麵的。具體做法請看下面做法說明。

第二：顧縣肉合所有的肉類，都是滷製的熟製品。比如最常見的豬頭肉，豬耳朵，豬肚，牛肉都要事先經過滷製。否則肉味寡淡，風味大減。

第三：處於口感的搭配，一定要搭配一些素菜。比如黃瓜，胡蘿蔔，豆腐皮，白菜等。這些素菜的加入，可以緩和肉類油膩的口感，中和味蕾，起到葷素搭配，營養均衡的保健作用。

看到這裡，也許您就可以對顧縣肉合有個大致的瞭解。那麼下面我就來具體說說顧縣肉合的做法。

第一步：製作麵餅。顧縣肉合的麵餅一定要硬，所以和麵時水放的相對較少。現在一般的顧縣肉合製作，都是按照沒500克麵粉，夏天190克水，冬天200克水的比例來製作面坯。將麵粉納入盆內，加入一個雞蛋，少許油，少量多次的將水慢慢澆入。先將麵粉攪成絮裝，再慢慢添水活和成麵糰後用塑膠布蓋好，稍微醒15分鐘。到時間後，將麵糰揉光滑。因為麵糰較硬，故比較費力。然後分成120克左右的劑子待用。發麵的製作：用老麵肥製作的要比用發酵粉做出的餅香。做法和一般發麵的工序一致。每次留好面種，下次就可以直接發制了。先將劑子搓成棍狀，然後擀成牛舌狀。此時從發麵團上揪下來鵪鶉蛋大小的一塊發麵，將其在油裡蘸一下，再放到牛舌面餅的一端。將餅從一側慢慢捲起，將發麵包到其中。當捲到離另一端還有2-3公分時，將另一端的麵皮扯一下，搓成細細的一條約8釐米長面棍，如同鼠尾。此時繼續捲起如橄欖狀後，將鼠尾纏繞在它的中部一圈，捏緊接縫處。再將橄欖面卷的上下兩端如同擰螺絲一樣扭幾圈，將發麵劑徹底封死在裡面即可。壓扁面卷，用棗核杖擀成薄一釐米左右的麵餅即可。第二步：烤制硬麵肉合餅。選用一般的製作燒餅的爐，電烤氣烤均可。先將麵餅放到鑄鐵板上，輕按麵餅轉一下，烙到麵餅兩面都出現一圈火色，即可放入爐中烘烤。烘烤的時間和火候這個要看經驗，也是我唯一無法想您說明的，因為發麵的存在，會使中間鼓起，而油則促使餅皮分層。烤到表面顏色泛黃，敲擊卡拉卡拉響，內部鼓起，即可取出使用了。第三步：滷製各種肉類。顧縣肉合的滷水配方非常簡單，甚至還有一些肉合店直接去熟肉店拿現成的滷肉。因為肉合好不好吃，相對來說，對調料的要求更大。將豬頭肉，豬耳朵，豬舌，豬肚，牛肉清洗乾淨後待用。取一個湯桶，大火燒開後放入包有八角，桂皮，花椒，草果，香葉，丁香，白芷，山柰，砂仁的紗布包大火燒開。加入鹽，醬油調味調色後，將各種材料倒入大火燒開。豬頭肉和牛肉時間長些，其他材料時間較短。到時間後繼續浸泡在滷水裡，入味後取出放涼，需要時切片即可。開始滷水是不香的，如果想要快速出香，要麼放五花肉要麼放豬骨，可以讓滷水儘快出葷香。第四步：準備配菜和調料。顧縣肉合的蒜汁不是一般的蒜汁，它是用調料水開衝的蒜泥汁。使之蒜汁風味獨特，還能更好的控制成品的鹹度，不至於過淡或者過鹹。將八角，桂皮，丁香，花椒，香葉，小茴香，草果，砂仁，白芷，山柰，陳皮，白蔻，草寇，良姜，肉蔻，蓽撥下鍋小火幹炒出香後用小鋼磨打碎成粉。粉需一禮拜之內用完。鍋內燒水，將香料粉倒入燒開，熬製10分鐘後加入鹽，味精，過濾後放涼即可。蒜搗成蒜泥，一定要足夠細膩。將放涼的調料水衝入，攪勻即可。芝麻醬加入芝麻油慢慢懈來待用。幹辣椒下鍋小火炒香，用石磨或者石臼製成辣椒粉後和香料粉，少許鹽混合。將油燒熱，潑入辣椒粉中，攪勻密封一夜即可使用。黃瓜切絲待用，豆腐皮切絲後下開水鍋汆道水待用，胡蘿蔔切絲待用，大蔥切絲待用。油炸花生米壓碎，吹去表皮待用。大蔥切絲，香菜切段待用。第五步：夾制肉合。將肉類儘量薄切成片，一定不能厚，否則不入味。加蒜水，芝麻醬，辣椒油，油炸花生，蔥，香菜配菜調勻待用。肉合趁熱取出，用刀尖戳入開口。將拌好的肉菜填入其中，夾勻即可。

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