豆腐乳是二種大豆蛋白髮酵食品，大體可分兩種：一種是紅色的，叫醬豆腐，又稱紅方多另一種是青白色的，叫臭豆腐，又稱青方。 紅方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，蘸上湯料裝壇，封蓋發酵製成的。湯料的主要成分有：紅曲、米酒～甜麵醬、食鹽，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十幾味中藥。紅曲又叫紅米，是把大米蒸成米飯，接種上紅曲黴菌，在適宜的溫溼度和酸度的條件下，經一週左右時間的培養，然後風乾製成的。有人認為，紅方的紅色是新增的紅顏色，這是不對的，它是紅曲的天然色素。這種色素，食之有益無損，是一種理想的食品著色劑。紅方具有濃郁的醬香及酒香，鮮味可口，細膩無渣。 青方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，接入毛黴菌種發酵而成。由於它醃製時不加紅曲，而加苦漿水、涼水、鹽水，便形成了青白色。因為它所用的豆腐坯子含水量小，加鹽量少，發酵徹底，蛋白質分解後的含硫氨基酸又進一步產生了硫化氫，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白質分解得徹底，產生的氨基酸較多，又具有鮮香的味道。因此，形成了臭豆腐的特殊風味，即“聞著臭，吃著香”。 無論紅方還是青方，在銷售過程中最好都要將其浸泡在原湯料中，避免與空氣接觸，防止豆腐乳氧化變色、變味。尤其是青方，與空氣接觸發生氧化，硫化氫形成二氧化硫，顏色會由青白色變成白色，併產生怪味。這是應當注意的。
豆腐乳是二種大豆蛋白髮酵食品，大體可分兩種：一種是紅色的，叫醬豆腐，又稱紅方多另一種是青白色的，叫臭豆腐，又稱青方。 紅方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，蘸上湯料裝壇，封蓋發酵製成的。湯料的主要成分有：紅曲、米酒～甜麵醬、食鹽，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十幾味中藥。紅曲又叫紅米，是把大米蒸成米飯，接種上紅曲黴菌，在適宜的溫溼度和酸度的條件下，經一週左右時間的培養，然後風乾製成的。有人認為，紅方的紅色是新增的紅顏色，這是不對的，它是紅曲的天然色素。這種色素，食之有益無損，是一種理想的食品著色劑。紅方具有濃郁的醬香及酒香，鮮味可口，細膩無渣。 青方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，接入毛黴菌種發酵而成。由於它醃製時不加紅曲，而加苦漿水、涼水、鹽水，便形成了青白色。因為它所用的豆腐坯子含水量小，加鹽量少，發酵徹底，蛋白質分解後的含硫氨基酸又進一步產生了硫化氫，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白質分解得徹底，產生的氨基酸較多，又具有鮮香的味道。因此，形成了臭豆腐的特殊風味，即“聞著臭，吃著香”。 無論紅方還是青方，在銷售過程中最好都要將其浸泡在原湯料中，避免與空氣接觸，防止豆腐乳氧化變色、變味。尤其是青方，與空氣接觸發生氧化，硫化氫形成二氧化硫，顏色會由青白色變成白色，併產生怪味。這是應當注意的。