實際檢測證明，只要香蕉發生黴變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會在腐爛香蕉中不斷加快繁殖，並在繁殖過程中產生大量有毒物質。

這些有毒物質又不斷從腐爛部分，透過香蕉汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。人吃了爛香蕉中的真菌毒素，可能會發生頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹脹等，嚴重的還會發生抽風、昏迷，危及生命。其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌的毒素。吃入後除了會對神經、呼吸、泌尿等系統造成傷害。

香蕉腐爛後其所含的硝酸鹽，還會變成有毒的亞硝酸鹽。

不僅是香蕉，其他水果也是一樣。因此，為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分；如黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之，以防後患

（1）機械性損傷

機械性損傷是最常見的。那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢位。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，

使得傷口呈現出特別顏色。純屬碰傷的爛水果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完，這類“壞果子”並不會影響我們的健康。

（2）低溫凍傷

在低溫條件下，水果中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使水果變軟。放在冰箱裡的果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體面板中黑色素類似的物質。此外，果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，水果就變得又黑又軟，不堪食用了。

放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為“城牆”的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷水果和碰傷水果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由於細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。

三.糖類、水分高的食物最容易長黴菌，所以一次不要買太多。

一般含糖類、水分高的食物最容易長黴菌，只要一出現黴菌，約2～3天可看到菌落，過一星期細菌孢子就開始散播開來，所以很多民眾很納悶為什麼擺放一起的水果，只要爛一顆，其它水果很快便受影響，原因就在這裡。