河南燴麵
河南燴麵的製作材料：
主料：小麥麵粉300克
輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克,
調料：小蔥20克,鹽10克,味精5克,辣椒(紅、尖、幹)10克
河南燴麵的做法：
1. 和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；
2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；
3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；
4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；
5. 肉燉差不多爛以後將肉撈出；
6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉；
7. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
8. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；
9. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；
10. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；
11. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；
12. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
http://pcms.86516.com/Html/meishicaipu/yucai/7274029130692.html
開放分類： 美食、麵食
RE: 河南燴麵做法
羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道
工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中
原料用量均以50碗計）。
熬羊肉湯
原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克
花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
克 精鹽、料酒各適量
製法：
1�羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；
羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用紗布包住，製成香料包。
2�將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放
入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續
煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉�軟時，調入精
鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45
千克）。
〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作面坯
原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量
1�將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約
10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗
布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125
克（溼重）的劑子。
2�將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後，
再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1．5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少
許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻
拉。
〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。
準備調配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花60
0克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發
木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小
碟內。
2�將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬
出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，
即準備好了調配料。
拉麵煮麵
當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。
1�取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住
面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接
著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚
的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3
釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。
2�小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條
輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花
、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油
，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。
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臊子
特點：以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著稱，湯多面少，麵條熱得燙嘴，油要多。
類別：風味名小吃
製作方法：肉臊子、素臊子。
主要原料：精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等。
時間長短：歷史悠久
簡要介紹：臊子面歷史悠久，清代已很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著稱。用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐蒜苗等湯多面少，麵條熱得燙，油要多，是一種地方特色麵食。
河南燴麵
河南燴麵的製作材料：
主料：小麥麵粉300克
輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克,
調料：小蔥20克,鹽10克,味精5克,辣椒(紅、尖、幹)10克
河南燴麵的做法：
1. 和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；
2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；
3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；
4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；
5. 肉燉差不多爛以後將肉撈出；
6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉；
7. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
8. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；
9. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；
10. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；
11. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；
12. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
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河南燴麵
開放分類： 美食、麵食
RE: 河南燴麵做法
羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道
工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中
原料用量均以50碗計）。
熬羊肉湯
原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克
花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
克 精鹽、料酒各適量
製法：
1�羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；
羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用紗布包住，製成香料包。
2�將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放
入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續
煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉�軟時，調入精
鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45
千克）。
〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作面坯
原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量
製法：
1�將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約
10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗
布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125
克（溼重）的劑子。
2�將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後，
再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1．5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少
許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻
拉。
〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。
準備調配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花60
0克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
製法：
1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發
木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小
碟內。
2�將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬
出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，
即準備好了調配料。
拉麵煮麵
當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。
1�取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住
面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接
著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚
的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3
釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。
2�小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條
輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花
、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油
，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。
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臊子
特點：以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著稱，湯多面少，麵條熱得燙嘴，油要多。
類別：風味名小吃
製作方法：肉臊子、素臊子。
主要原料：精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等。
時間長短：歷史悠久
簡要介紹：臊子面歷史悠久，清代已很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著稱。用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐蒜苗等湯多面少，麵條熱得燙，油要多，是一種地方特色麵食。