為什麼我做的紫薯饅頭變成藍綠色的了？可以吃麼？會不會有毒？

無毒可以安心的吃

大家都知道，紫薯裡含有花青素的成分。

花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色，細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。原來是這個原因啊！

自然界中花青素常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層，在紫色蔬菜內也有。花青素在酸鹼中變色主要是因為羥基OH上的脫質子或者增加質子，導致共軛雙鍵和孤對電子的結構變化而變色，化學實驗的小世界是不是有那麼點神秘呢？ 多食用含花青素的食材，比膠原蛋白更靠譜，抗氧化，逆齡首選

自由基是加速人體衰老的重要兇手，它會使身體發生各種氧化現象，從而惹來膚色暗淡、色斑沉澱、缺水乾燥等問題。想要清除自由基，就要提高身體的抗氧化能力。

那你知道，最佳的天然抗氧化劑是什麼嗎？答案就是：花青素。 花青素廣泛存在於各種紫色蔬果中，是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑，其抗自由基氧化能力是維生素E的50倍，維生素C的20倍！

花青素對面板的作用扮演了雙重作用：

1、它可促進膠原蛋白形成適度交聯；

2、它作為一種有效的自由基清除劑，可預防皮杜“過度交聯”這種反常生理狀況的發生，從而也就阻止了面板皺紋和囊泡的出現，同時還可以阻止硬性蛋白酶的產生並抑制其活性阻止自由基或彈性蛋白酶降解硬性蛋白，從內部明顯改善面板的健康狀況。

花青素對人體的益處還有很多方面，同時還可以抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性，減少心臟病和中風的發生，保護動脈血管內壁，預防阿爾茨海默氏病，可見我們日常食用含有花青素的食物是不是很重要呢！

哪些食物裡面有花青素

藍莓，黑枸杞，紫甘薯、黑葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、 黑(紅)米、牽牛花等中都廣泛存在。每百克藍莓鮮果中花青苷色素含量為163mg，黑枸杞中所含的原花青素含量為每百克中3690毫克，是藍莓的22倍還多。

這麼看來看來為了對抗自然界中的萬有引力定律，讓自己年輕點，我決定了，多吃點含花青素的食物

作者簡介： 王琿

瀋陽藥科大學天然藥物化學專業碩士

全國執業中藥師/遼寧省主管中藥師

王興國老師營養特訓班四期員

註冊營養技師DTR

紫薯不僅營養豐富還有特殊保健功能。它富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，還富含硒元素和花青素。其中的硒元素被稱為“抗癌大王” ，花青素是天然強效自由基清除劑。

紫薯製成紫薯饅頭，不僅顏值高口感好，還能減少熱量攝入，具有減肥功效，更有抗癌和抗氧化的保健功效，真是一舉多得！

下面，我將紫薯饅頭的做法分享一下，請多指教：

1、將紫薯去皮切片，蒸熟，晾涼後放到保鮮袋裡壓碎成泥。

2、取麵粉適量，將酵母用少量溫水化開，加入麵粉中（千萬不要加鹼，小蘇打，泡打粉之類的，紫薯在鹼性環境中會變色），將紫薯泥加入，和成麵糰（如果太乾，可以加溫水）。蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。

3、將發酵好的紫薯麵糰揉勻（揉的時間久一點好吃），整成粗細一樣的長條，切成饅頭胚（也可揉成圓形的饅頭胚）

4、醒發半小時（拿起饅頭感覺變輕了即可）。

5、蒸鍋中加涼水，放入饅頭，大火燒開，上汽後轉中大火蒸15-20分鐘（視饅頭大小決定）。

6、關火後5分鐘再開蓋取出饅頭。漂亮又好吃的紫薯饅頭就做好了！

看來提問者跟我一樣，也是個好奇寶寶，食物搭配沒有什麼絕對的禁忌，我也喜歡“超常規”的搭配，食材間沒準能碰撞出驚喜的味道，即使是黑暗料理又如何呢！想知道好不好吃自己試一試便知，別人覺得可口，並一定對自己的口味哦。

接下來，我將從營養的角度“論證”這一組合的“可行性”和營養價值

從營養角度，把薯類作為主食的“可行性”

我們平時吃的主食基本以精白米麵居多，甚至有很多人一點粗雜糧不吃，主食全部來自精白米麵。

精白米麵主食對飲食的貢獻主要是提供碳水化合物(澱粉)給身體提供能量，另外提供一部分蛋白質，少量維生素、礦物質和膳食纖維。精細加工過程損失了大部分膳食纖維、礦物質、維生素如維生素E、B族維生素等。

中國居民膳食指南2016建議健康成人，主食要多樣化，建議將薯類作為主食的一部分，每天50—100克。

這樣建議是有原因的，薯類與蔬菜類相比澱粉含量較高能量較高，所以不建議作為蔬菜食用，或者吃薯類要減少主食的量。但薯類與主食比，提供的能量要比精細主食低的多，同時維生素、礦物質、膳食纖維都比精細主食高，薯類主食化營養更均衡。

紫薯饅頭的營養價值

把紫薯作為主食的一部分做成紫薯饅頭，相當於減少了能量攝入，而膳食纖維增加了，飽腹感會增強不至於餓的太快，對體重控制、餐後血糖平穩、腸道健康都有好處。

把紫薯作為主食的一部分做成紫薯饅頭，相當於增加了維生素和礦物質，比如B族維生素、維生素C、礦物質，使營養更均衡。紫薯中還有大名鼎鼎的花青素，它的抗氧化能力非常強，能有效清除自由基，延緩衰老。

1、紫薯200克削皮清洗乾淨，切成塊放蒸籠蒸20分鐘，拿出放涼後用打碎機打成泥，溫水220克加酵母5克10克白糖，靜置十來分鐘，先把麵粉400克與紫薯泥攪勻，分次加入酵母水攪拌勻後，和成麵糰揉透揉勻，進行發酵。

2、發酵到是原麵糰近2倍大時，拿到案板上再揉，揉到外表光滑內部細膩時，稍醒後就可做紫薯饅頭了，分成50克劑子，反覆揉四五十下成饅頭，而後再進行二次發酵。

3、二次發酵饅頭明顯增大時，上籠蒸制，氣出來後蒸15分鐘既可。

紫薯含有膳食纖維、維生素C、B族維生素、鉀、鈣、等礦物質及植物化學物質花青素。

花青素有抗氧化、抗炎和對肝的保護作用，提高視力、降血壓、預防心腦血管疾病、預防糖尿病的發生有一定作用。花青素對肝癌、大腸癌、胃癌等癌症均有抑制作用，且其作用比黃酮類物質和槲皮素強。

紫薯饅頭和普通饅頭相比增加了膳食纖維，能夠促進維持蠕動、改善便秘，增加了維生素C、鉀的補充，特別是對於蔬菜、水果攝入少的人或直接吃紫薯反胃的人來說，紫薯饅頭營養價值更高。

製作紫薯饅頭把紫薯蒸熟後壓成泥（料理機打也可），和麵粉的比例3（或4）:7即可（紫薯過多，饅頭容易發硬口感不好）， 一般500g麵粉加5g左右的酵母即可，用溫水和好面，放在溫暖處發好面以後做成饅頭蒸熟即可。