酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 　　1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。 　　2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 　　3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 　　4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 　　2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 　　3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 薑片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 幹細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 　　1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。 　　2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 　　4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。 　　5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 　　酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。 在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 　　1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。 　　酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 　　2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用醃製過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 　　3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 　　4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味餘 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 　　2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。 　　3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 　　2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

酸菜魚的做法：

（酸菜魚的主料輔料）

鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 雞蛋清 2個泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克

川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜魚的製作方法）

酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然後再衝洗一下，以免太鹹。

酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺乾淨，待用；

酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連線處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理；

酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上溼澱粉，待用；

酸菜魚的做法5. 魚骨切5釐米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內下入泡椒、大蒜，爆香； 後入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然後，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最後慢慢下入魚片，看到魚片全部發白後半分鐘就可以出鍋了。

（酸菜魚的工藝關鍵）

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。