1.托盤（1）托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形託與長方形託。①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。（2）整理裝盤。根據用途合理選擇托盤並擦拭乾淨盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在裡檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。（3）託姿托盤的方式，按其重量差別。分為輕託和重託。輕託又叫胸前託，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平託於胸前。重託（又叫肩上託），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱託於肩上。（4）要領。①輕託不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重託盤底不擱肩，前不近嘴，後不*發，右手自然擺動式扶住托盤前內角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。2.斟倒酒水（1）賓主位置的劃分。服務員應站於賓客的右後側，當賓客入座後，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。（3）斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手託托盤略向外出，身體不要貼*賓客。（4）要領。①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2釐米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分佈在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢位，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢位時，要迅速鋪上乾淨之餐巾並重新斟酒。3.擺臺（1）鋪檯布。服務員站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪上臺面，檯布折縫朝上；上轉盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網法。（2）臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5釐米（或一個食指位）；茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5釐米；茶杯：扣放於茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5釐米，於骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺。骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5釐米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5釐米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5釐米。於茶碟與骨碟中間；牙籤：放於筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙籤套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。（5）其他物品擺放。轉盤：多用於大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。菸灰盅：方臺放於花瓶側，注意擺放位置統一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放於小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放於轉檯的中心上。（6）要領。①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；②注意四個直線：餐廳內所有餐檯腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線；餐廳內所有餐檯面的菸灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。①突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標誌主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。②美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味餚相互呼應，協調一致，美觀統一，則會收到美食美器的良好效果。③衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾汙衣服。還可用其餐後擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。（2）餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨後春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。（6）注意事項：①餐巾要求潔淨挺括，無損。②裝花用的杯子要無指紋、無汙痕；透明潔淨，操作檯要光滑乾淨，折花時手要乾淨。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時要注意衛生，不要用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最後上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣於先湯後菜。（2）要求：①上菜報菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原則；③高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜餚要面向主人；④上粒狀菜餚加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。6.分菜（1）分菜用具：分菜*（服務*）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜方法：①桌上分計式：服務員手持服務*、勺，站於賓客右側進行分派，並從主賓位開始順時針方向進行。②二人合作式：一個服務員站於翻譯與陪同之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜餚後再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞後，端回服務檯，待服務員將菜分到骨碟內，然後用托盤派送，依次從賓客右側將菜餚送到每位賓客面前。（３）順序：①先主賓後主人，然後按順時針方向依次分派。②先主賓再第二主賓，然後按順時針方向向依次分派最後主人。（４）注意事項：①在分菜時，對每盤的菜餚數量，心中有數並分均勻。②頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的新增。
1.托盤（1）托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形託與長方形託。①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。（2）整理裝盤。根據用途合理選擇托盤並擦拭乾淨盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在裡檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。（3）託姿托盤的方式，按其重量差別。分為輕託和重託。輕託又叫胸前託，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平託於胸前。重託（又叫肩上託），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱託於肩上。（4）要領。①輕託不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重託盤底不擱肩，前不近嘴，後不*發，右手自然擺動式扶住托盤前內角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。2.斟倒酒水（1）賓主位置的劃分。服務員應站於賓客的右後側，當賓客入座後，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。（3）斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手託托盤略向外出，身體不要貼*賓客。（4）要領。①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2釐米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分佈在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢位，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢位時，要迅速鋪上乾淨之餐巾並重新斟酒。3.擺臺（1）鋪檯布。服務員站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪上臺面，檯布折縫朝上；上轉盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網法。（2）臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5釐米（或一個食指位）；茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5釐米；茶杯：扣放於茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5釐米，於骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺。骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5釐米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5釐米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5釐米。於茶碟與骨碟中間；牙籤：放於筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙籤套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。（5）其他物品擺放。轉盤：多用於大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。菸灰盅：方臺放於花瓶側，注意擺放位置統一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放於小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放於轉檯的中心上。（6）要領。①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；②注意四個直線：餐廳內所有餐檯腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線；餐廳內所有餐檯面的菸灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。①突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標誌主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。②美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味餚相互呼應，協調一致，美觀統一，則會收到美食美器的良好效果。③衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾汙衣服。還可用其餐後擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。（2）餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨後春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。（6）注意事項：①餐巾要求潔淨挺括，無損。②裝花用的杯子要無指紋、無汙痕；透明潔淨，操作檯要光滑乾淨，折花時手要乾淨。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時要注意衛生，不要用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最後上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣於先湯後菜。（2）要求：①上菜報菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原則；③高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜餚要面向主人；④上粒狀菜餚加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。6.分菜（1）分菜用具：分菜*（服務*）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜方法：①桌上分計式：服務員手持服務*、勺，站於賓客右側進行分派，並從主賓位開始順時針方向進行。②二人合作式：一個服務員站於翻譯與陪同之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜餚後再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞後，端回服務檯，待服務員將菜分到骨碟內，然後用托盤派送，依次從賓客右側將菜餚送到每位賓客面前。（３）順序：①先主賓後主人，然後按順時針方向依次分派。②先主賓再第二主賓，然後按順時針方向向依次分派最後主人。（４）注意事項：①在分菜時，對每盤的菜餚數量，心中有數並分均勻。②頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的新增。