牛乳作為一種高營養含量的食品，含有豐富的營養成分，使其處於非常不穩定的環境，在乳的各種成分中，牛乳的含氮化合物可能是最易受熱處理影響的組分，它們所發生的一些變化涉及與其它碳水化合物、鹽類等。一些則是乳蛋白單獨發生的變化。同時加熱勢必會對牛乳中的其他營養成分造成破壞，如維生素的降解、乳糖異構、乳脂肪球的破壞等。所以加熱對營養的影響肯定是有的，但是為了保證牛奶的品質和安全，犧牲一定的營養換來一定的保質期也是必要的，牛奶才能經過遠距離運輸到消費者手中不變質。常溫奶也就是通常說的UHT奶，維生素有一定損失但是不是很大，乳鈣的含量不受太多影響，會有一定影響是乳鈣的吸收率方面。以下具體列舉了一些熱處理對牛奶營養成分的影響。

1、乳蛋白的熱變性

酪蛋白對熱變性不敏感，其高熱穩定性使得對乳製品進行滅菌處理時不會產生很大的物理性質變化：而乳清蛋白是乳中的第二大類蛋白。具有高度的二級結構、三級結構，分子中存在著的各種作用力很容易受加熱等因素影響，會有乳清蛋白的變性及賴氨酸的損失。儘管通常的加熱方法對賴氨酸的影響不大，甚至在超高溫處理時，有效賴氨酸的損失亦較小(巴氏殺菌乳約1-2%，UHT約1-4%，滅菌乳為6-10%)，但是賴氨酸與乳糖的相互作用使得附屬的肽鍵具有抵抗胰島素水解的能力，因此降低了這種蛋白質的可消化性[1] 。而乳清蛋白熱變性會失去其自身功能。並且得不可溶，會影響牛乳的營養品質。

2、美拉德反應

美拉德反應是乳蛋白與其他含羰基化合物（一般是糖類）相互作用的典型反應。美拉德反應是熱加工食品發生的主要反應之一。在乳品加工中是需要重點控制的反應之一在液態乳的殺菌過程中都會涉及美拉德反應。含氮物質蛋白質、肽、氨基酸是乳品體系中美拉德反應的重要底物，作用是提供美拉德反應所需的氨基。

美拉德反應會降低蛋白質的生物價。改變乳製品的原有風味，同時褐變反應聚合物可以結合金屬離子。尤其是鐵。而某些產物具有毒性或致突變性，但這種作用比較微弱。動物實驗證明，美拉德反應產物對機體健康基本是無害的，且自從人類開始使用火來烹製食物以來，人類就已食入相當裡的美拉德反應產物，故可以認為這些產物對胎兒、新生兒及成人是無害的。儘管如此，美拉德反應產物的測定可以衡裡牛乳熱反應程度。為乳品工業生產技術的調整提供依據。

糠氨酸：是液態乳美拉德反應的前期產物，常被作為乳品美拉德反應的指示物，是眾多乳品研究人員重點關注物質之一。隨著加熱強度的增加，乳製品的糠氨酸的含量會增加，可能會帶來含氮化物的活性被抑制程度增加的風險。

羥甲基糠醛：(HMF)是在美拉德反應的中間階段，當pH值4-7時，氨基酮糖或者氨基醛糖進一步發生變化，生成經甲基被醛等化合物。HMF是其中的一種產物。HMF在生鮮乳中不存在，因此也常作美拉德反應進行程度的評價折標。據此，加工乳中HMF含量的增加，也就意味著蛋白質的損失和營養價值的降低。有研究表明生鮮奶、巴氏奶、UHT滅菌乳及瓶裝殺菌乳中的HMF含裡呈增長趨勢。這說明隨著熱處理強度的增加，液體乳中含氮化物損失增大。

3、乳蛋白消化率

研究表明：隨著加熱溫度的升高，乳蛋白的消化吸收率降低，乳蛋白的消化率：UHT奶以及瓶裝殺菌奶消化率為61%，巴氏奶的蛋白質消化率為67%，也有研究表明乳清蛋白的消化率由高到低依次是：原料乳（69.34%），巴氏奶（67.29%），UHT奶（62.54%），高溫殺菌奶（60.48%）[2] 。

4、乳脂肪的變化

乳脂肪長時間加熱或高溫處理，可導致各種化學反應的發生，包括氧化反應、分解反應、聚合反應等，生成低階脂肪酸、羥氨酸、酯、醛等各種化合物，併產生了刺激性氣味，導致感官品質和營養價值的下降，或者是產生安全性問題。

5、乳糖的異構

乳糖經高溫加熱時，除了形成乳果糖(乳酮糖)、半乳糖、乙酮糖等糖類外，還會形成蟻酸、乳酸等低分子的有機酸，乳果糖又稱異構化乳糖、乳酮糖，是乳糖的異構化產物.在原料乳中乳果糖不存在，但在UHT滅菌乳中卻存在，尤其是在間接加熱。乳果糖的含量水平，通常作為衡量牛乳熱處理強度的一個重要指標，也是目前區別UHT滅菌乳與其他滅菌乳的最好方法。

6、維生素的降解

乳中維生素的含量受多種因素影響，其中營養因素是最主要的，但也受殺菌以及其他加工處理的影響。所以在乳製品加工時，如殺菌乳會由於加熱處理，維生素受到一定程度的損失。

(1)維生素A容易受氧化、強光、紫外線的破壞，對熱的穩定性很高，一般的熱加工不會影響牛乳中維生素A的含量，但是研究[1]指出，加熱會使維生素A結構發生異構，隨著加熱強度的升高.牛乳中反式異構體向順式異構體轉化的比例提高.而維生素A結構的變化會對其生物利用率產生影響.

(2)維生素D很穩定，耐高溫，不易氧化，但對光敏感，脂肪酸敗可使其破壞。但通常的工業生產滅菌對維生素D的影響不是很大。

7、乳鈣的吸收率

由於影響鈣在體內消化吸收的因素有很多.而加熱會對牛乳這個複雜的乳濁液體系中的多種物質產生影響，如蛋白質、磷酸鹽及維生素等，與此同時勢必也會對鈣的存在形式及消化吸收產生影響。研究發現，酪蛋白在小腸內分解產生的酪蛋白磷酸肽(CPP)可以促進鈣的吸收[3]，因此加熱對酪蛋白的影響勢必也會體現到對鈣吸收的影響上。

參考文獻：

[1] Panfili G, Manzi P, Pizzoferrato L. Influence of thermal and other manufacturing stresses on retinol isomerization in milk and dairy products.[J]. Journal of Dairy Research, 1998, 65(2):253-260.

[2] Carbanaro M, Cappelloni M, Nicoli S, et al. Solubility-digestibility relationship of legume proteins.[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 1997, 45(9):3387-3394.

[3] Hansen M, Sandström B, Jensen M, et al. Effect of casein phosphopeptides on zinc and calcium absorption from bread meals.[J]. Journal of Trace Elements in Medicine & Biology, 1997, 11(3):143-149.